食材過期就更換新的效期標簽,，炸油呈現深褐色,，變軟的薯條重復炸制,，店長稱“長期找中介辦假的健康證”……今年2月以來，調查組記者在河南鄭州,、安徽合肥的兩家華萊士門店進行臥底暗訪,，發(fā)現其在食品安全方面存在諸多問題。

梳理近年來華萊士被曝光的食品安全事件可以發(fā)現,，這次“翻車”并非個案,。根據其網站的公開資料,，截至目前，華萊士的門店數量達2萬家,，遠超肯德基和麥當勞,。以低價路線、下沉市場為特點的華萊士已經覆蓋超過30個省份,、350個城市,。然而，巨大的門店數量伴隨著頻繁的食品安全問題,。業(yè)內人士指出,，作為僅用了9年就跨入“萬店俱樂部”的連鎖品牌，華萊士的食品安全管控體系與其發(fā)展規(guī)模并不匹配,。

今年2月以來，記者隨機暗訪了位于河南鄭州,、安徽合肥的兩家華萊士門店,，發(fā)現門店存在頻繁修改“效期標簽”、使用過期食材制作餐食的情況：過期生菜發(fā)黃發(fā)黑了,，通過“移花接木”就變成了可以繼續(xù)用的,。雞腿肉等超過使用期限也繼續(xù)使用。炸油已經呈現出深褐色,，經過取樣檢測,，樣品酸價已經超過國家強制標準數值的60%。在另一家華萊士門店,，店長稱包括自己在內,，全員的健康證都是找中介辦理的假證。

今年“3·15”期間,，華萊士的食品安全問題登上熱搜,，“華萊士后廚蟑螂竄蒼蠅飛店員漠視”相關話題引發(fā)熱議。據媒體報道,，在華萊士武漢江盛路店,，不少蒼蠅出現在前臺、后廚的各個角落,，后廚油鍋和冰箱旁驚現蟑螂,，記者多次反映，但門店卻沒有采取任何措施,。除衛(wèi)生問題外,，該門店后廚內一部配電箱外殼缺失,，沾滿油漬的電線裸露在外,，存在觸電風險,，門店使用的微波爐也老化嚴重，漆皮掉渣,，進一步加劇了安全隱患,。店長表示，督導雖然經常來門店檢查,，但比起食品安全,，他更加關心的是門店的銷售業(yè)績。

華萊士從2022年1月起以月為單位公布“門店自查報告”,，最新一期的報告公布時間為今年1月28日,。但在多地市場監(jiān)管部門的食品安全檢查“黑榜”中，華萊士依舊是“?？汀?。例如，2024年7月,，北京市消費者協會公布上半年食安檢查結果,，5家華萊士門店因食品安全問題被點名。同年10月30日,，北京朝陽區(qū)市場監(jiān)督管理局公布的食安檢查結果顯示,，華萊士一門店存在部分食品生產經營人員未取得健康證明的問題，被給予警告的行政處罰,。

在網上搜索華萊士相關新聞,，多篇報道都涉及食安問題。2024年6月,，“孩子吃華萊士漢堡疑吃出生肉”登上熱搜,。據媒體報道，消費者在廣東潮州的一家華萊士購買了漢堡,，孩子吃了一半后發(fā)現漢堡里有生肉,，涉事門店工作人員回應稱，因為暑期工較多,，培訓不到位,，系員工的操作失誤。去年11月底,，西安市臨潼區(qū)一家華萊士門店被曝光漢堡中吃出“形似尾巴”的異物,。隨后，華萊士微博發(fā)布聲明,，稱同批次、同袋的牛肉餅和消費者食用的所謂異物已第一時間送檢,，檢測結果為牛血管,、牛筋,，是牛肉中的正常結構。

過去幾年,，華萊士的食安問題頻繁被曝光。2017年10月,，長沙市雨花區(qū)香樟路民政職業(yè)學院附近一家華萊士快餐店存在后廚臟亂差等問題，相關部門責令該快餐店立即整改,，并表示在日后的巡查中進行復查,。2019年“3·15”期間，有媒體記者臥底江西南昌一華萊士門店,，發(fā)現店里存在雞翅掉在地上直接賣給顧客、全雞掉在污水地上后放入油鍋重新炸等情況,。隨后,，華萊士道歉并對該門店做閉店處理。同年10月,，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當地監(jiān)管部門重罰,。2020年12月，湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網站通報,，該區(qū)的7家華萊士因違規(guī)采購銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品被當地執(zhí)法部門查封,，相關負責人被拘。為其提供貨物的供應商受到行政處罰,。2021年7月17日,，有媒體曝出華萊士北京霍營店后廚存在操作不規(guī)范，包括員工未戴口罩,、手套制作食品,，清洗抽油煙機時清洗劑滴進油鍋，雞塊掉在地上繼續(xù)賣等情況,。當晚,，華萊士通過微博發(fā)布道歉聲明稱，報道的問題為“個別員工操作不規(guī)范”,，涉事餐廳已停業(yè)整頓,，并派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查。2023年11月27日,，有媒體報道稱北京一家華萊士門店“炸油顏色已如同醬油”,，有店員透露,，華萊士的用油3天一換。此外在門店的后廚,、點餐臺和用餐區(qū)都發(fā)現了蟑螂和蒼蠅,。

華萊士品牌屬于福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年,。目前華萊士的門店數量為20111家，人均消費為17.28元,。這樣的客單價,，幾乎只是麥當勞、肯德基客單價的一半,，同時也低于塔斯汀,、牛約堡等國內西式快餐品牌。在城市分布方面,，華萊士在一線城市的門店僅為其門店總量的6.42%,，二、三,、四,、五線城市的門店數量占比將近80%。

公開數據顯示,，目前,，肯德基、正新雞排,、華萊士,、庫迪咖啡等7個連鎖餐飲品牌的門店數量已經破萬。就其實現“萬店”的時間來看,，肯德基從1987年進入中國算起,，門店破萬花了36年，而華萊士則僅用了9年就達成“萬店”,。

華萊士均采用“門店眾籌,、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式,。有業(yè)內人士表示,，華萊士的眾籌分兩種：對內眾籌是將公司高管、核心店長及員工變?yōu)椤巴啡恕?，即從雇傭關系,，轉變成合伙關系。對外眾籌是將供應商,、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象,?！八裕A萊士的門店不是某一個人的,，而是屬于一個團隊的,。團隊中有人管原料供應、有人抓經營,、有人負責后勤,。分工雖不同，但利益相捆綁,，比股權激勵來得更現實,。”在這種模式下,，大家有錢出錢,，有力出力，共同為門店的繁榮努力,，實現了快速擴張和高效復制,。甚至后來這種模式也被福建地區(qū)的餐飲企業(yè)廣泛使用，逐漸走向全國,，形成品牌擴張的“福建模式”,。

業(yè)內認為，“福建模式”不僅降低了創(chuàng)業(yè)門檻,，還極大地激發(fā)了合伙人的積極性,。員工入股合伙后，華萊士僅收取1萬元的咨詢服務費,，這其中包括了品牌使用費、裝修標準化設計費以及管理咨詢費等,，相較于麥當勞,、肯德基等高昂的加盟費用，華萊士的門檻無疑更為親民,。

根據公開信息,，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元,，凈利潤只有9000萬,，毛利率只有5%。2020年至2023年,，它的毛利率也都在4.2%—5.4%之間,，遠低于行業(yè)均線?？觳蜆I(yè)的毛利率一般在10%至20%之間,。有業(yè)內人士坦言,，華萊士頻繁因食品安全問題被媒體曝光，可以說正是被它引以為傲的擴張模式反噬,。從品牌創(chuàng)立之初,，華萊士就以低價取勝?！暗蛢r格代表著低利潤,，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續(xù)用,、炸油都變黑了也不舍得換,。”

華萊士網站顯示,，從2022年1月開始,，華萊士以月為單位公布門店自查報告，檢查頻率為餐廳日常自查,、區(qū)域服務中心巡查和總部服務中心抽查,。檢查內容包括衛(wèi)生清潔、蟲害控制,、原料管理,、產品加工過程控制、人員健康與衛(wèi)生管理,、預防交叉污染等,。華萊士網站上最新一期的報告公布于今年1月28日，報告顯示其總部1月共抽檢各區(qū)域餐廳842家,，但查出的問題,，基本都是“外賣打包未張貼食安封簽”“員工未按規(guī)定穿戴工服”“工器具破損”等。

除了在各地市場監(jiān)管部門的食安檢查中經常被點名,，在黑貓投訴平臺上,，與華萊士相關的投訴達9689條，其中不乏“雞腿變質”“雞翅尖帶毛”“吃出頭發(fā)”“雞架中有繩子”“吃出生肉”等內容,。被網友稱為“噴射戰(zhàn)士”也并非調侃,，投訴平臺上“吃壞肚子”“出現腹瀉嘔吐發(fā)燒”“吃了導致食物中毒”等情況也不鮮見。

走低價路線,、主攻下沉市場的華萊士門店數量巨大,，近年來頻發(fā)食品安全問題，反映了其食品安全意識較弱,。一旦出現食品安全問題,，肯定會引起消費者的關注和擔憂。當下消費者對于價格十分敏感，除了其眾籌開店的模式,，“低價”與“下沉市場”成為華萊士迅速擴張的原因,。但是與龐大的門店數量不相稱的是其食品安全管控體系的不健全。消費者看重性價比的同時,，更加看重質價比,。“華萊士看似成為中國連鎖品牌的頭部陣容成員,，但是其實隱患很多,。比如它的低毛利率，這樣的經營水平實在是堪憂,。但是漲價又不可能,，畢竟現在就連麥當勞、肯德基這樣的巨頭都在降價,?！?/p>