食材過(guò)期就更換新的效期標(biāo)簽,，炸油呈現(xiàn)深褐色,，變軟的薯?xiàng)l重復(fù)炸制，店長(zhǎng)稱“長(zhǎng)期找中介辦假的健康證”……今年2月以來(lái),，調(diào)查組記者在河南鄭州,、安徽合肥的兩家華萊士門店進(jìn)行臥底暗訪,，發(fā)現(xiàn)其在食品安全方面存在諸多問(wèn)題。

梳理近年來(lái)華萊士被曝光的食品安全事件可以發(fā)現(xiàn),，這次“翻車”并非個(gè)案,。根據(jù)其網(wǎng)站的公開資料，截至目前,，華萊士的門店數(shù)量達(dá)2萬(wàn)家,，遠(yuǎn)超肯德基和麥當(dāng)勞。以低價(jià)路線,、下沉市場(chǎng)為特點(diǎn)的華萊士已經(jīng)覆蓋超過(guò)30個(gè)省份,、350個(gè)城市。然而,，巨大的門店數(shù)量伴隨著頻繁的食品安全問(wèn)題,。業(yè)內(nèi)人士指出，作為僅用了9年就跨入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”的連鎖品牌,，華萊士的食品安全管控體系與其發(fā)展規(guī)模并不匹配,。

今年2月以來(lái)，記者隨機(jī)暗訪了位于河南鄭州,、安徽合肥的兩家華萊士門店,，發(fā)現(xiàn)門店存在頻繁修改“效期標(biāo)簽”,、使用過(guò)期食材制作餐食的情況：過(guò)期生菜發(fā)黃發(fā)黑了，通過(guò)“移花接木”就變成了可以繼續(xù)用的,。雞腿肉等超過(guò)使用期限也繼續(xù)使用,。炸油已經(jīng)呈現(xiàn)出深褐色，經(jīng)過(guò)取樣檢測(cè),，樣品酸價(jià)已經(jīng)超過(guò)國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值的60%,。在另一家華萊士門店，店長(zhǎng)稱包括自己在內(nèi),，全員的健康證都是找中介辦理的假證,。

今年“3·15”期間，華萊士的食品安全問(wèn)題登上熱搜,，“華萊士后廚蟑螂竄蒼蠅飛店員漠視”相關(guān)話題引發(fā)熱議,。據(jù)媒體報(bào)道，在華萊士武漢江盛路店,，不少蒼蠅出現(xiàn)在前臺(tái),、后廚的各個(gè)角落，后廚油鍋和冰箱旁驚現(xiàn)蟑螂,，記者多次反映,，但門店卻沒(méi)有采取任何措施。除衛(wèi)生問(wèn)題外,，該門店后廚內(nèi)一部配電箱外殼缺失,，沾滿油漬的電線裸露在外，存在觸電風(fēng)險(xiǎn),，門店使用的微波爐也老化嚴(yán)重,，漆皮掉渣，進(jìn)一步加劇了安全隱患,。店長(zhǎng)表示，督導(dǎo)雖然經(jīng)常來(lái)門店檢查,，但比起食品安全,，他更加關(guān)心的是門店的銷售業(yè)績(jī)。

華萊士從2022年1月起以月為單位公布“門店自查報(bào)告”,，最新一期的報(bào)告公布時(shí)間為今年1月28日,。但在多地市場(chǎng)監(jiān)管部門的食品安全檢查“黑榜”中，華萊士依舊是“?？汀?。例如，2024年7月,，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)公布上半年食安檢查結(jié)果,，5家華萊士門店因食品安全問(wèn)題被點(diǎn)名,。同年10月30日，北京朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的食安檢查結(jié)果顯示,，華萊士一門店存在部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未取得健康證明的問(wèn)題,，被給予警告的行政處罰。

在網(wǎng)上搜索華萊士相關(guān)新聞,，多篇報(bào)道都涉及食安問(wèn)題,。2024年6月，“孩子吃華萊士漢堡疑吃出生肉”登上熱搜,。據(jù)媒體報(bào)道,，消費(fèi)者在廣東潮州的一家華萊士購(gòu)買了漢堡，孩子吃了一半后發(fā)現(xiàn)漢堡里有生肉,，涉事門店工作人員回應(yīng)稱,，因?yàn)槭钇诠ぽ^多，培訓(xùn)不到位,，系員工的操作失誤,。去年11月底，西安市臨潼區(qū)一家華萊士門店被曝光漢堡中吃出“形似尾巴”的異物,。隨后,，華萊士微博發(fā)布聲明，稱同批次,、同袋的牛肉餅和消費(fèi)者食用的所謂異物已第一時(shí)間送檢,，檢測(cè)結(jié)果為牛血管、牛筋,，是牛肉中的正常結(jié)構(gòu),。

過(guò)去幾年，華萊士的食安問(wèn)題頻繁被曝光,。2017年10月,，長(zhǎng)沙市雨花區(qū)香樟路民政職業(yè)學(xué)院附近一家華萊士快餐店存在后廚臟亂差等問(wèn)題，相關(guān)部門責(zé)令該快餐店立即整改,，并表示在日后的巡查中進(jìn)行復(fù)查,。2019年“3·15”期間，有媒體記者臥底江西南昌一華萊士門店,，發(fā)現(xiàn)店里存在雞翅掉在地上直接賣給顧客,、全雞掉在污水地上后放入油鍋重新炸等情況。隨后,，華萊士道歉并對(duì)該門店做閉店處理,。同年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門重罰,。2020年12月,，湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站通報(bào)，該區(qū)的7家華萊士因違規(guī)采購(gòu)銷售未經(jīng)疾控部門檢測(cè)的冷凍冷藏肉品被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查封,，相關(guān)負(fù)責(zé)人被拘,。為其提供貨物的供應(yīng)商受到行政處罰。2021年7月17日,，有媒體曝出華萊士北京霍營(yíng)店后廚存在操作不規(guī)范,，包括員工未戴口罩、手套制作食品,，清洗抽油煙機(jī)時(shí)清洗劑滴進(jìn)油鍋,，雞塊掉在地上繼續(xù)賣等情況。當(dāng)晚,，華萊士通過(guò)微博發(fā)布道歉聲明稱,，報(bào)道的問(wèn)題為“個(gè)別員工操作不規(guī)范”，涉事餐廳已停業(yè)整頓,，并派駐稽查小組對(duì)該餐廳進(jìn)行整改檢查,。2023年11月27日，有媒體報(bào)道稱北京一家華萊士門店“炸油顏色已如同醬油”,，有店員透露,，華萊士的用油3天一換。此外在門店的后廚,、點(diǎn)餐臺(tái)和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅,。

華萊士品牌屬于福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年,。目前華萊士的門店數(shù)量為20111家,，人均消費(fèi)為17.28元。這樣的客單價(jià),，幾乎只是麥當(dāng)勞,、肯德基客單價(jià)的一半，同時(shí)也低于塔斯汀,、牛約堡等國(guó)內(nèi)西式快餐品牌,。在城市分布方面，華萊士在一線城市的門店僅為其門店總量的6.42%,，二、三,、四,、五線城市的門店數(shù)量占比將近80%。

公開數(shù)據(jù)顯示,，目前,，肯德基,、正新雞排、華萊士,、庫(kù)迪咖啡等7個(gè)連鎖餐飲品牌的門店數(shù)量已經(jīng)破萬(wàn),。就其實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店”的時(shí)間來(lái)看，肯德基從1987年進(jìn)入中國(guó)算起,，門店破萬(wàn)花了36年,，而華萊士則僅用了9年就達(dá)成“萬(wàn)店”。

華萊士均采用“門店眾籌,、員工合伙,、直營(yíng)管理”的合作連鎖模式。有業(yè)內(nèi)人士表示,，華萊士的眾籌分兩種：對(duì)內(nèi)眾籌是將公司高管,、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)椤巴啡恕保磸墓蛡蜿P(guān)系,，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系,。對(duì)外眾籌是將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象,?！八裕A萊士的門店不是某一個(gè)人的,，而是屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì)的,。團(tuán)隊(duì)中有人管原料供應(yīng)、有人抓經(jīng)營(yíng),、有人負(fù)責(zé)后勤,。分工雖不同，但利益相捆綁,，比股權(quán)激勵(lì)來(lái)得更現(xiàn)實(shí),。”在這種模式下,，大家有錢出錢,，有力出力，共同為門店的繁榮努力,，實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張和高效復(fù)制,。甚至后來(lái)這種模式也被福建地區(qū)的餐飲企業(yè)廣泛使用，逐漸走向全國(guó),，形成品牌擴(kuò)張的“福建模式”,。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，“福建模式”不僅降低了創(chuàng)業(yè)門檻，還極大地激發(fā)了合伙人的積極性,。員工入股合伙后,，華萊士?jī)H收取1萬(wàn)元的咨詢服務(wù)費(fèi)，這其中包括了品牌使用費(fèi),、裝修標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)費(fèi)以及管理咨詢費(fèi)等,，相較于麥當(dāng)勞、肯德基等高昂的加盟費(fèi)用,，華萊士的門檻無(wú)疑更為親民,。

根據(jù)公開信息，去年上半年,，華萊士母公司華士食品收入46億元,，凈利潤(rùn)只有9000萬(wàn)，毛利率只有5%,。2020年至2023年,，它的毛利率也都在4.2%—5.4%之間，遠(yuǎn)低于行業(yè)均線,?？觳蜆I(yè)的毛利率一般在10%至20%之間。有業(yè)內(nèi)人士坦言,，華萊士頻繁因食品安全問(wèn)題被媒體曝光,，可以說(shuō)正是被它引以為傲的擴(kuò)張模式反噬。從品牌創(chuàng)立之初,，華萊士就以低價(jià)取勝,。“低價(jià)格代表著低利潤(rùn),，加上員工就是門店的主人,，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續(xù)用、炸油都變黑了也不舍得換,?！?/p>

華萊士網(wǎng)站顯示，從2022年1月開始,，華萊士以月為單位公布門店自查報(bào)告,，檢查頻率為餐廳日常自查、區(qū)域服務(wù)中心巡查和總部服務(wù)中心抽查,。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔,、蟲害控制、原料管理,、產(chǎn)品加工過(guò)程控制,、人員健康與衛(wèi)生管理,、預(yù)防交叉污染等,。華萊士網(wǎng)站上最新一期的報(bào)告公布于今年1月28日,，報(bào)告顯示其總部1月共抽檢各區(qū)域餐廳842家，但查出的問(wèn)題,，基本都是“外賣打包未張貼食安封簽”“員工未按規(guī)定穿戴工服”“工器具破損”等,。

除了在各地市場(chǎng)監(jiān)管部門的食安檢查中經(jīng)常被點(diǎn)名，在黑貓投訴平臺(tái)上,，與華萊士相關(guān)的投訴達(dá)9689條,，其中不乏“雞腿變質(zhì)”“雞翅尖帶毛”“吃出頭發(fā)”“雞架中有繩子”“吃出生肉”等內(nèi)容。被網(wǎng)友稱為“噴射戰(zhàn)士”也并非調(diào)侃,，投訴平臺(tái)上“吃壞肚子”“出現(xiàn)腹瀉嘔吐發(fā)燒”“吃了導(dǎo)致食物中毒”等情況也不鮮見,。

走低價(jià)路線、主攻下沉市場(chǎng)的華萊士門店數(shù)量巨大,，近年來(lái)頻發(fā)食品安全問(wèn)題,，反映了其食品安全意識(shí)較弱。一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題,，肯定會(huì)引起消費(fèi)者的關(guān)注和擔(dān)憂,。當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格十分敏感，除了其眾籌開店的模式,，“低價(jià)”與“下沉市場(chǎng)”成為華萊士迅速擴(kuò)張的原因,。但是與龐大的門店數(shù)量不相稱的是其食品安全管控體系的不健全。消費(fèi)者看重性價(jià)比的同時(shí),，更加看重質(zhì)價(jià)比,。“華萊士看似成為中國(guó)連鎖品牌的頭部陣容成員,，但是其實(shí)隱患很多,。比如它的低毛利率，這樣的經(jīng)營(yíng)水平實(shí)在是堪憂,。但是漲價(jià)又不可能,，畢竟現(xiàn)在就連麥當(dāng)勞、肯德基這樣的巨頭都在降價(jià),?！?/p>