史上最嚴“禁酒令”，倒逼正餐轉(zhuǎn)向 餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型求生,！長期以來，在個別三四線城市和縣城,，中高端餐飲高度依賴公職人員和公務宴請消費，這本就是行業(yè)的一大痼疾,。5月下旬,，一份力度空前的禁酒新規(guī)正式落地，這些餐飲企業(yè)最先感受到寒意,。政策試點區(qū)域,，一些依賴商務宴請的餐廳業(yè)績暴跌。而在一線城市,，一些企業(yè)同樣感受到些許寒意,?！邦^號餐謀”創(chuàng)始人翟彬觀察到,，新規(guī)出臺后北京的大型餐飲消費氛圍明顯轉(zhuǎn)淡，部分企業(yè)單店營業(yè)額同比下滑約20%,。華東地區(qū)經(jīng)營高端餐飲的品牌負責人透露,，該品牌6月整體業(yè)績環(huán)比下跌六七成。

不過,，更多業(yè)內(nèi)人士認為,，新規(guī)對餐飲行業(yè)的沖擊不應被過分夸大,。豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，2012年后,，高度依賴酒水消費的業(yè)態(tài)已逐步轉(zhuǎn)型或淘汰,，如今這類模式本身已不多見，因此新規(guī)的總體影響面相對有限,。一些受訪餐飲人表示,，受到限制的主要是公款吃喝，而企業(yè),、個人之間的宴請并不會受影響,。所以社會化、市場化程度比較好的精致餐飲仍有發(fā)展空間,。

未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏指出，新政策下,，餐飲行業(yè)從業(yè)者要努力滿足好消費者一日三餐的需求,，服務民生。他認為,，一些定位政商宴請的大酒樓,、大餐飲是直接受到影響的品類，但其實它們的轉(zhuǎn)型早就勢在必行,。這類業(yè)態(tài)之所以存在,，是以前我國經(jīng)濟發(fā)展的階段性特征決定的，而現(xiàn)在,，宴請大酒樓存在的土壤事實上已經(jīng)消失,。對于地級市及縣城里缺乏真實客群基礎的高端酒樓來說，現(xiàn)在更應該破釜沉舟,、加快轉(zhuǎn)型,，開發(fā)低毛利、低定價,、服務民生的新模型,。長遠看，定價與實際價值感不符的餐飲業(yè)態(tài)將會逐漸被“擠出”市場,。雖然短期內(nèi)行業(yè)會經(jīng)歷陣痛,，但長期影響可控。

面對新變局,，轉(zhuǎn)型中的正餐企業(yè)應去向何方,，諸多餐飲從業(yè)者給出的答案各不相同。余奕宏建議，之前主打政商務宴請的餐廳要認清現(xiàn)實,，摒棄幻想,，要么迅速調(diào)整轉(zhuǎn)型，要么果斷止損關(guān)閉不盈利的門店,。餐飲業(yè)的未來趨勢清晰指向極致性價比和質(zhì)價比,，沒有中間道路可走。朱光玉火鍋館,、泰士多自助烤肉品牌創(chuàng)始合伙人李揚也認為,，對于已經(jīng)出現(xiàn)虧損的品牌而言，此時閉店是明智選擇,，保留品牌和團隊,，換個地方重新開始更具可行性。他鼓勵同行不必諱言關(guān)店,，關(guān)店是甩掉“虛胖”,、強健“肌肉”的過程，核心在于關(guān)店后能否實現(xiàn)新的增長,。保留盈利店,，關(guān)閉虧損店，遠比用盈利填補虧損更能集中資源,、提振士氣,。危機之中也蘊藏著機遇，十年前高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型做精致餐飲,，如今可能是精致餐飲下沉做大眾餐飲的時機,。

食干家餐飲品牌戰(zhàn)略定位咨詢公司創(chuàng)始人曾暉表示，雖然對于高端餐飲來說關(guān)店止損的難度較高,，但對于人均200-300元的中高端餐飲來說,，如果能順利轉(zhuǎn)型，接下來或許將迎來新的發(fā)展機遇,。這類中高端餐飲往往是區(qū)域知名品牌,，在當?shù)氐钠放浦日J可度比較好，又具備過硬的環(huán)境與服務,。因此,，這些企業(yè)當下需要對自身的產(chǎn)品和價格帶進行變革，利用傳統(tǒng)優(yōu)勢“自上而下”發(fā)起競爭,，對人均幾十元的競爭對手進行“降維打擊”,。產(chǎn)品上，縮小使用高端食材的菜品占比,，重新設計菜單,，從聚焦高端菜品拓展到家常中餐,、融合菜品乃至小吃甜品,，豐富產(chǎn)品線,。價格上，做寬價格帶,，比如從人均200-300元變?yōu)槿司?0-300元,，覆蓋更多的人群和需求。

南城香創(chuàng)始人汪國玉則提出了更務實的生存哲學——當下,，“活著”就是成功,。餐飲行業(yè)參與者眾多，單店流水下降是常態(tài),，“內(nèi)卷”已成時代的特征,。他建議，餐飲人深耕自身領域,，做出差異化特色以避開純粹的價格戰(zhàn),。成功不必追求規(guī)模宏大，維持低負債率,，穩(wěn)健經(jīng)營,，經(jīng)受住三五年挫折，讓事業(yè)代代相傳,，同樣是了不起的成就,。

轉(zhuǎn)型發(fā)力新可能，生活底色本是人間煙火,。新規(guī)如同一次劇烈的“壓力測試”,，正迫使行業(yè)加速擠掉“虛胖”的泡沫。陣痛之下,，餐飲業(yè)新一輪分化已然開始,。一部分缺乏真實客群和核心競爭力的高端酒樓將難以為繼；另一部分則正通過果斷的戰(zhàn)略調(diào)整,、深刻的模式重塑和極致的運營優(yōu)化,，開拓“后正餐”模式的全新可能。早在2012年“八項規(guī)定”出臺后,，很多地區(qū)主打公務宴請的“駐京辦”餐廳就已將經(jīng)營重點從宴席接待轉(zhuǎn)到大眾消費,，面向北京城市生活需求，進入全新發(fā)展賽道,，成為國有餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的典型嘗試,。如今，新規(guī)同樣倒逼更多區(qū)域的更多中高端餐飲“降維”到大眾餐飲市場,，這些品牌和企業(yè)將全新定義自己的服務和產(chǎn)品價值,，重構(gòu)自身客群定位與營銷策略,。目前已有部分中高端餐飲的先行者嘗試改革，將內(nèi)容營銷的重點從強調(diào)食材的稀缺性,，轉(zhuǎn)向食材的新鮮度,、菜品的煙火氣、親友聚餐的溫馨氛圍,，以及實實在在的優(yōu)惠活動等,，并借助線上平臺開辟與新興主力客群的有效溝通渠道。一位浙江正餐品牌老板在發(fā)視頻總結(jié)自己的轉(zhuǎn)型心法時談到,，她主要做了三件事：風險來臨迅速降低成本,；積極嘗試家宴、生日宴等“非吃不可”的正餐消費,，并免費為消費者升級場景,、營造氛圍；同時,，通過既有的客戶社群把自己的轉(zhuǎn)變迅速傳播出去,。最重要的是抓住讓自己活下去的關(guān)鍵場景，在一個場景上把局面打通,。盡管步履維艱,，但業(yè)內(nèi)關(guān)于“質(zhì)價比”“服務民生”等觀念已逐漸形成共識，這些積極的信號表明,，行業(yè)正在經(jīng)歷一場深刻的自我革新,。長遠來看，從業(yè)者們每一次對服務細節(jié)的打磨,、對菜單價值的重構(gòu),、對客群需求的精準觸達，都是在為穿越周期積蓄力量,。