這其中最為微妙而又不易被察覺的關(guān)鍵工序是什么呢,？那就是不用當(dāng)?shù)鼐锏乃菍⒋筮\(yùn)河的河水打上來,，事先存放在兩個大水缸里,，以備做菜煲湯之用。據(jù)說這便是“燒鲇魚”外焦里嫩,、香味醇厚撲鼻的奧妙之所在,，同時也是眾食客們常掛在嘴邊上贊不絕口的“原汁原味”。現(xiàn)在看來，可能和河水水質(zhì)較軟有關(guān)吧,。

那時曾有不少美食家在“小白樓”品嘗過燒鲇魚之后,，悄沒聲兒地繞到操作間觀摩馬掌柜的烹調(diào)手法，看后感到不過如此,，并無過人之處,，甚至有人認(rèn)為是掌柜故弄玄虛。于是回到家中下廚房親自操練一番,，結(jié)果做出來的味兒和“小白樓”的差老鼻子了,。這情形一傳十，十傳百,，隨著食客們的免費(fèi)小廣告,，通州“小白樓”的招牌菜“燒鲇魚”就成了“通州三寶”之一了。

早年間京城有頭有臉兒的名人,，不少光臨過此地,，連梁啟超先生都給“小白樓”題字了，那是“小白樓”買賣興隆,、風(fēng)光無兩的好時光,，此情此景一直延續(xù)至北平城解放前后。再后來馬掌柜因病去世了,，“小白樓”從此一蹶不振,。您瞧，這不應(yīng)了民間流傳的“富貴傳不過三代”那句老話兒嘛,。