曾幾何時，運(yùn)河上千帆競發(fā),，運(yùn)河岸萬家燈火,。滄桑大義、柔美精致的大運(yùn)河不僅是千百年來的黃金水道,，也孕育了獨(dú)特的飲食文化,。

通州“小白樓”燒鲇魚與老字號大順齋糖火燒和萬通醬園的醬豆腐，在民國時期齊稱為“通州三寶”。所謂“小白樓”,，其實(shí)并不完全是純白色,，而是灰磚、灰瓦砌建的一座四合院,，位于大運(yùn)河岸邊一個繁華的十字路口旁,。

門樓兒附近有兩棵百年老榆樹，其枝葉繁茂遮天蔽日基本罩住整座院落,，院內(nèi)相當(dāng)敞亮大方且干凈利落,，六間正房及東西廂房的老式硬木家具錯落有致地擺放其中。梁啟超先生的墨跡“小白樓”燙金牌匾格外醒目,。不論是哪方來客,，只要一踏進(jìn)這所不大的院落立即有人熱情地打招呼，賓至如歸的春風(fēng)撲面而來,。

店老板姓馬,，大名不詳，當(dāng)年也就40歲左右的樣子,，尋常百姓尊稱其“馬掌柜”,。此君一副慈眉善目的富貴相兒，一年中大多數(shù)時間頭戴一頂黑緞子面兒的瓜皮帽兒,，不胖也不瘦,，與精干漂亮持家有道的年輕媳婦和兩個小伙計，共同經(jīng)營著“小白樓”飯鋪,。

聽老輩人講,，從馬掌柜起始上溯至少兩三代，馬家就在這塊交通便利的風(fēng)水寶地上開飯鋪,。由于貨真價實(shí),，店家又明白和氣生財?shù)牡览恚由辖?jīng)營有方,，因此多年以來生意一直興隆火爆,。

“小白樓”的服務(wù)對象，一是京城有一定社會地位的達(dá)官顯貴,，雖說通州離京城是稍遠(yuǎn)了點(diǎn)兒,，路上也不好走，但“小白樓”還是成了京城早年一些有身份,、有地位的人呼朋喚友吃特色菜的好地方,。

除了為達(dá)官貴人提供周到服務(wù)，“小白樓”的客人更多還是來自京東各處,、經(jīng)濟(jì)并不寬裕的平頭百姓,。店家從不因老百姓吃飯追求物美價廉而偷工減料,，其飯菜價格公道，適合不同人群的消費(fèi)能力,，加上口味大眾化,，飯店因此經(jīng)久不衰。

當(dāng)年這里幾乎每天都是門庭若市,，食客們爭相一品的就是“小白樓”的看家名菜“燒鲇魚”,。要細(xì)說這道菜為何能叫得響，那話可就長了,，不過限于篇幅,，咱們今兒個只能是長話短敘。它的成名,，從根兒上捯起得說是馬掌柜三代人不斷探索,、潛心琢磨得來的。

首先在選料方面,，必須嚴(yán)格精選重量為一斤半大小,，而且一定是從大運(yùn)河現(xiàn)打撈上來的鮮活鲇魚。并要現(xiàn)場宰殺,，去鱗,、去五臟，然后在魚身上切若干個小口兒,，撒上少許鹽,，先腌制半個鐘頭左右提前進(jìn)味兒。待這一切準(zhǔn)備完畢后,，將魚放入鐵鍋里過油,，此時應(yīng)特別注意火候的掌握。魚一入鍋,，馬上油星四濺,、火球升空，達(dá)到上述要求才說得上是火候真正到家了,。煎完的魚,，配以傳統(tǒng)的醬油、醋,、蔥、姜,、蒜,、大料、陳皮,、丁香,、白芷,、肉蔻、料酒等燒制,，約二十分鐘的工夫,，一盤色香味俱佳的“燒鲇魚”就端上桌兒來了。

這其中最為微妙而又不易被察覺的關(guān)鍵工序是什么呢,？那就是不用當(dāng)?shù)鼐锏乃?，而是將大運(yùn)河的河水打上來，事先存放在兩個大水缸里,，以備做菜煲湯之用,。據(jù)說這便是“燒鲇魚”外焦里嫩、香味醇厚撲鼻的奧妙之所在,，同時也是眾食客們常掛在嘴邊上贊不絕口的“原汁原味”?，F(xiàn)在看來，可能和河水水質(zhì)較軟有關(guān)吧,。

那時曾有不少美食家在“小白樓”品嘗過燒鲇魚之后,，悄沒聲兒地繞到操作間觀摩馬掌柜的烹調(diào)手法，看后感到不過如此,，并無過人之處,，甚至有人認(rèn)為是掌柜故弄玄虛。于是回到家中下廚房親自操練一番,，結(jié)果做出來的味兒和“小白樓”的差老鼻子了,。這情形一傳十，十傳百,，隨著食客們的免費(fèi)小廣告,，通州“小白樓”的招牌菜“燒鲇魚”就成了“通州三寶”之一了。

早年間京城有頭有臉兒的名人,，不少光臨過此地,，連梁啟超先生都給“小白樓”題字了，那是“小白樓”買賣興隆,、風(fēng)光無兩的好時光,，此情此景一直延續(xù)至北平城解放前后。再后來馬掌柜因病去世了,，“小白樓”從此一蹶不振,。您瞧，這不應(yīng)了民間流傳的“富貴傳不過三代”那句老話兒嘛,。