土豆“綠化”與龍葵素有關(guān)系嗎,？

土豆在儲存過程中,，如果暴露在光線下,，表層就會發(fā)生“綠化”,，并產(chǎn)生大量的龍葵素,。那么,，土豆的“綠化”與龍葵素有什么關(guān)系呢,？

事實上,，這種“綠化”并不是由龍葵素引起的,，而是由葉綠素產(chǎn)生的。但是，“綠化”土豆中的龍葵素含量確實要比未變綠的高一些,。這是因為光照是促進土豆“綠化”和龍葵素合成的主要因素,。也就是說，光照是它們共同的促進因素,，并且它們都是在表皮產(chǎn)生的,。

這說明，光照在刺激土豆表皮葉綠素快速合成的同時,，也在加速土豆的生理代謝,，從而導(dǎo)致了龍葵素的快速增加。因此,，土豆的“綠化”也代表著龍葵素含量的增加,，即毒性的增強。

土豆之毒“毒”在何處,？

看來,，對于“綠化”發(fā)芽的土豆來說，有毒的并不是葉綠素本身,，而是生長在綠皮中的龍葵素,。

龍葵素具有較強的毒性，其致毒機理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性而引起中毒反應(yīng)的,。

膽堿酯酶是一種水解乙酰膽堿的酶,，而乙酰膽堿為中樞及周邊神經(jīng)系統(tǒng)中常見的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)。膽堿酯酶活性一旦被抑制就會造成乙酰膽堿的累積,，從而使得神經(jīng)興奮增強,，并進一步引起一系列的中毒癥狀。

“綠化”土豆能否食用,？

土豆“綠化”是龍葵素的一個重要指標,，但不是一個完美的衡量標準。有人認為,，土豆變苦更能反映龍葵素含量的水平,。

關(guān)于“綠化”發(fā)芽的土豆能否食用的問題，則主要看綠化發(fā)芽的程度了,。按照國家審定的標準,，土豆中龍葵素的含量超過20mg/100g時就會危害人體健康了。

國家蔬菜工程技術(shù)研究中心營養(yǎng)品質(zhì)實驗室主任何洪巨曾提醒公眾,，龍葵素在日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中含量最多,。一般而言，發(fā)芽很少的土豆,，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分,，去掉發(fā)綠的部分，還是可食用的。如果土豆發(fā)綠的面積較大,，發(fā)芽的部位也很多,，就應(yīng)該扔掉了。