（北京時(shí)間記者邵鋮劉清報(bào)道）“一帶一路”國際合作高峰論壇將于5月14日-15日在京舉行,，中國作為東道主將為貴賓們奉上怎樣的國宴佳肴？哪些食物和菜品將為中華飲食文化代言,？國宴又將傳遞哪些文化符號(hào),？北京時(shí)間記者為此采訪了曾多次參加中國國宴制作的烹飪專家侯德成，由廚壇大師來揭秘國宴,。

?。ê畹鲁山邮鼙本r(shí)間記者采訪）

北京時(shí)間：國宴的設(shè)計(jì)一般有什么講究，什么標(biāo)準(zhǔn),？

侯德成：一說起國宴,，人們都覺得很“高大上”，但現(xiàn)在的國宴已經(jīng)跟40年前不一樣了,。以前中國的國宴可能有鮑參翅肚甚至熊掌,。但現(xiàn)在從環(huán)保和國際化的角度說，同時(shí)也考慮到一些民族禁忌等,，珍惜動(dòng)物是不會(huì)吃的,。

30年前，英國首相如果請(qǐng)中國領(lǐng)導(dǎo)人吃飯,，一般就是四菜一湯或者五菜一湯,。在菜單設(shè)計(jì)，包括特朗普宴請(qǐng)習(xí)主席或者布什宴請(qǐng)胡主席,，都是很簡(jiǎn)單的,，一般也就是四菜一湯或五菜一湯，包括一個(gè)前菜,，一般是冷菜,，一個(gè)湯，還有海鮮頭盤,，牛肉菜,，以及一個(gè)蔬菜，這里面還有配伍的土豆,，或者其他碳水化合物比如點(diǎn)心,，最后還有一個(gè)甜品。前菜里用過的原料在后面的主菜,、海鮮里就不能再出現(xiàn),，各道菜之間原料是沒有重疊使用的。

北京時(shí)間：有人說中國國宴以淮揚(yáng)菜系為主,？是這樣嗎,？

侯德成：說以淮揚(yáng)菜為主，主要是因?yàn)楫?dāng)年周總理是淮安人,，也愛吃淮揚(yáng)菜,。淮揚(yáng)菜著名的就是獅子頭,，但現(xiàn)在為了更健康一些,，豬肉一般不太常見了，現(xiàn)在魚做得比較多,。

北京時(shí)間：現(xiàn)在一般都使用什么樣的食材,，選擇上有什么講究？

侯德成：魚一般是必有的,，這種食材容易上榜,。好的魚，魚肉不能有刺,，海魚一般需要剔刺,，淡水魚就是桂魚比較多。牛肉也必有的,，它的接受度比較高,。

在食材的選擇上，我們祖國幅員遼闊,，肯定會(huì)從南方到北方的找食材,。這四菜一湯或五菜一湯，要考慮不同的烹調(diào)方法,，營養(yǎng)的豐富程度,，菜品的搭配，以及菜形的呈現(xiàn),。菜單要平衡,，同時(shí)還要配酒，比如干白或者干紅,，我們河北,、山東和寧夏都有很好的葡萄酒，酒要顯示大國風(fēng)范,，同時(shí)要和菜品搭配,，必須是產(chǎn)自中國也能被全世界接受的。

（中國名菜松鼠桂魚圖片來源：視覺

北京時(shí)間：國宴菜單的確定要考慮哪些因素？

侯德成：要看菜品體現(xiàn)的工藝和技法,，甚至廚房離宴會(huì)廳的距離也要考慮,。高檔宴會(huì)需要行程表、倒計(jì)時(shí)表,，到時(shí)候要按表執(zhí)行,，分秒必爭(zhēng)，幾點(diǎn)炸魚,，幾點(diǎn)澆汁,，幾點(diǎn)上盤，都要嚴(yán)格遵守,。

總之既要看物產(chǎn),，也要看技藝。比如豆腐就很容易上榜,，因?yàn)樗翘禺a(chǎn),，另外像文思豆腐羹，還能體現(xiàn)刀工技藝,。另外這個(gè)季節(jié),，春筍也容易上榜。

但菜單又不能太個(gè)性,，不能太麻辣,，要清淡。國宴里太過濃重,、太過地區(qū)的味道肯定不會(huì)出現(xiàn),，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜,、貴州菜這種不會(huì)出現(xiàn),，主要還是以咸鮮為主、考慮甜酸,。入門菜可以甜酸開胃,，配合湯、清淡的海鮮,，最后再上一個(gè)牛肉,。湯可以是菌類湯，體現(xiàn)口味特色,。另外食物還要易于食用,，帶骨頭、不方便食用的肯定不會(huì)用,，會(huì)令客人很尷尬,。

廚師和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)考慮的時(shí)候,，肯定也會(huì)選擇大部分國家都產(chǎn)出的食物，比如土豆,，還會(huì)用中國的方法體現(xiàn)西洋的東西,，既要體現(xiàn)尊重平等也要包容共融。另外,，國宴在考慮普遍接受度之外也要接受個(gè)人需求,，比如有些貴賓不能吃花生醬,、花生油或者鹽,，這些特殊要求都要照顧到。

北京時(shí)間：能不能預(yù)測(cè)一下這次國宴會(huì)有什么菜品,？

侯德成：G20峰會(huì)的時(shí)候做了杭州菜,。這次“一帶一路”高峰論壇，我個(gè)人猜測(cè),，會(huì)不會(huì)有烤鴨,，會(huì)不會(huì)做春卷？這種方法很多人都能接受,，它可能不會(huì)是一道菜,，可能是一個(gè)元素，體現(xiàn)北京的元素,。另外會(huì)不會(huì)有宮廷小吃,，比如豌豆黃或者山楂糕。整套菜單要考慮文化,、歷史傳承,，以及包容度和接受程度。要體現(xiàn)包容,，讓各國貴賓都能接受,。

　?。ɡ媳本m廷小吃圖片來源：視覺中國）

北京時(shí)間：聽說美國宴請(qǐng)中國領(lǐng)導(dǎo)人有小白菜,？這是為什么？

侯德成：大國的國宴要體現(xiàn)情懷,、體現(xiàn)尊重,，食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素，是最大限度尊重客人的體現(xiàn),。同時(shí)也要體現(xiàn)本國的食材特色,，比如奧巴馬宴請(qǐng)習(xí)主席，就用到緬因州的龍蝦,，波士頓龍蝦,。英國首相請(qǐng)客,，會(huì)有蘇格蘭鹿肉；法國人請(qǐng)客,，會(huì)用到法國南部的鴨子,；俄羅斯人請(qǐng)客，必出現(xiàn)黑魚子醬,。

北京時(shí)間：盛菜的器皿是不是也有講究,？

侯德成：盛器的選擇，要彰顯餐飲文化,，要看看盛器產(chǎn)自什么年代,，有什么講究，形狀是否相搭配,。國宴是分餐制,，分餐對(duì)中國菜影響挺大。中餐師傅在準(zhǔn)備時(shí)還要注意溫度,，涼菜的盤子必須是冰的,，熱菜的盤子要是熱的。因?yàn)榉植椭泼糠菔澄锖苌?，熱量很容易被吸收掉?/p>

中國人喜歡圓桌,，外國人喜歡方桌，中國人用筷子,，外國人用刀叉,，這是文化差異，要尊重,。餐具里,，必然需要有刀叉，但筷子也必須有,。

（APEC國宴餐具圖片來源：視覺中國）