（北京時(shí)間記者邵鋮劉清報(bào)道）“一帶一路”國際合作高峰論壇將于5月14日-15日在京舉行,，中國作為東道主將為貴賓們奉上怎樣的國宴佳肴,？哪些食物和菜品將為中華飲食文化代言？國宴又將傳遞哪些文化符號(hào),？北京時(shí)間記者為此采訪了曾多次參加中國國宴制作的烹飪專家侯德成,，由廚壇大師來揭秘國宴。

?。ê畹鲁山邮鼙本r(shí)間記者采訪）

北京時(shí)間：國宴的設(shè)計(jì)一般有什么講究,，什么標(biāo)準(zhǔn)？

侯德成：一說起國宴,，人們都覺得很“高大上”,，但現(xiàn)在的國宴已經(jīng)跟40年前不一樣了,。以前中國的國宴可能有鮑參翅肚甚至熊掌。但現(xiàn)在從環(huán)保和國際化的角度說,，同時(shí)也考慮到一些民族禁忌等,，珍惜動(dòng)物是不會(huì)吃的。

30年前,，英國首相如果請中國領(lǐng)導(dǎo)人吃飯,，一般就是四菜一湯或者五菜一湯。在菜單設(shè)計(jì),，包括特朗普宴請習(xí)主席或者布什宴請胡主席,，都是很簡單的，一般也就是四菜一湯或五菜一湯,，包括一個(gè)前菜,，一般是冷菜，一個(gè)湯,，還有海鮮頭盤,，牛肉菜，以及一個(gè)蔬菜,，這里面還有配伍的土豆,，或者其他碳水化合物比如點(diǎn)心，最后還有一個(gè)甜品,。前菜里用過的原料在后面的主菜,、海鮮里就不能再出現(xiàn)，各道菜之間原料是沒有重疊使用的,。

北京時(shí)間：有人說中國國宴以淮揚(yáng)菜系為主,？是這樣嗎？

侯德成：說以淮揚(yáng)菜為主,，主要是因?yàn)楫?dāng)年周總理是淮安人,，也愛吃淮揚(yáng)菜?；磽P(yáng)菜著名的就是獅子頭,，但現(xiàn)在為了更健康一些，豬肉一般不太常見了,，現(xiàn)在魚做得比較多,。

北京時(shí)間：現(xiàn)在一般都使用什么樣的食材，選擇上有什么講究,？

侯德成：魚一般是必有的,，這種食材容易上榜。好的魚，魚肉不能有刺,，海魚一般需要剔刺,，淡水魚就是桂魚比較多。牛肉也必有的,，它的接受度比較高,。

在食材的選擇上,，我們祖國幅員遼闊,，肯定會(huì)從南方到北方的找食材。這四菜一湯或五菜一湯,，要考慮不同的烹調(diào)方法,，營養(yǎng)的豐富程度，菜品的搭配,，以及菜形的呈現(xiàn),。菜單要平衡，同時(shí)還要配酒,，比如干白或者干紅,，我們河北、山東和寧夏都有很好的葡萄酒,，酒要顯示大國風(fēng)范,，同時(shí)要和菜品搭配，必須是產(chǎn)自中國也能被全世界接受的,。

（中國名菜松鼠桂魚圖片來源：視覺

北京時(shí)間：國宴菜單的確定要考慮哪些因素,？

侯德成：要看菜品體現(xiàn)的工藝和技法，甚至廚房離宴會(huì)廳的距離也要考慮,。高檔宴會(huì)需要行程表,、倒計(jì)時(shí)表，到時(shí)候要按表執(zhí)行,，分秒必爭,，幾點(diǎn)炸魚，幾點(diǎn)澆汁,，幾點(diǎn)上盤,，都要嚴(yán)格遵守。

總之既要看物產(chǎn),，也要看技藝,。比如豆腐就很容易上榜，因?yàn)樗翘禺a(chǎn),，另外像文思豆腐羹,，還能體現(xiàn)刀工技藝。另外這個(gè)季節(jié)，春筍也容易上榜,。

但菜單又不能太個(gè)性,，不能太麻辣，要清淡,。國宴里太過濃重,、太過地區(qū)的味道肯定不會(huì)出現(xiàn)，老外吃辣椒很痛苦,，因此川菜,、貴州菜這種不會(huì)出現(xiàn)，主要還是以咸鮮為主,、考慮甜酸,。入門菜可以甜酸開胃，配合湯,、清淡的海鮮,，最后再上一個(gè)牛肉。湯可以是菌類湯,，體現(xiàn)口味特色,。另外食物還要易于食用，帶骨頭,、不方便食用的肯定不會(huì)用,，會(huì)令客人很尷尬。

廚師和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)考慮的時(shí)候,，肯定也會(huì)選擇大部分國家都產(chǎn)出的食物,，比如土豆，還會(huì)用中國的方法體現(xiàn)西洋的東西,，既要體現(xiàn)尊重平等也要包容共融,。另外，國宴在考慮普遍接受度之外也要接受個(gè)人需求,，比如有些貴賓不能吃花生醬,、花生油或者鹽，這些特殊要求都要照顧到,。

北京時(shí)間：能不能預(yù)測一下這次國宴會(huì)有什么菜品,？

侯德成：G20峰會(huì)的時(shí)候做了杭州菜。這次“一帶一路”高峰論壇,，我個(gè)人猜測,，會(huì)不會(huì)有烤鴨，會(huì)不會(huì)做春卷,？這種方法很多人都能接受,，它可能不會(huì)是一道菜，可能是一個(gè)元素，體現(xiàn)北京的元素,。另外會(huì)不會(huì)有宮廷小吃,，比如豌豆黃或者山楂糕。整套菜單要考慮文化,、歷史傳承,，以及包容度和接受程度。要體現(xiàn)包容,，讓各國貴賓都能接受,。

　?。ɡ媳本m廷小吃圖片來源：視覺中國）

北京時(shí)間：聽說美國宴請中國領(lǐng)導(dǎo)人有小白菜,？這是為什么？

侯德成：大國的國宴要體現(xiàn)情懷,、體現(xiàn)尊重，食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素,，是最大限度尊重客人的體現(xiàn),。同時(shí)也要體現(xiàn)本國的食材特色，比如奧巴馬宴請習(xí)主席,，就用到緬因州的龍蝦,，波士頓龍蝦。英國首相請客,，會(huì)有蘇格蘭鹿肉,；法國人請客，會(huì)用到法國南部的鴨子,；俄羅斯人請客,，必出現(xiàn)黑魚子醬。

北京時(shí)間：盛菜的器皿是不是也有講究,？

侯德成：盛器的選擇,，要彰顯餐飲文化，要看看盛器產(chǎn)自什么年代,，有什么講究,，形狀是否相搭配。國宴是分餐制,，分餐對中國菜影響挺大,。中餐師傅在準(zhǔn)備時(shí)還要注意溫度，涼菜的盤子必須是冰的,，熱菜的盤子要是熱的,。因?yàn)榉植椭泼糠菔澄锖苌伲瑹崃亢苋菀妆晃盏簟?/p>

中國人喜歡圓桌，外國人喜歡方桌,，中國人用筷子,，外國人用刀叉，這是文化差異,，要尊重,。餐具里，必然需要有刀叉,，但筷子也必須有,。

（APEC國宴餐具圖片來源：視覺中國）