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“一帶一路”論壇國宴會(huì)吃啥,?讓名廚來告訴你

2017-05-13 20:16:15    北京時(shí)間  參與評(píng)論()人

(北京時(shí)間記者邵鋮劉清報(bào)道)“一帶一路”國際合作高峰論壇將于5月14日-15日在京舉行,,中國作為東道主將為貴賓們奉上怎樣的國宴佳肴?哪些食物和菜品將為中華飲食文化代言,?國宴又將傳遞哪些文化符號(hào),?北京時(shí)間記者為此采訪了曾多次參加中國國宴制作的烹飪專家侯德成,由廚壇大師來揭秘國宴,。

 (侯德成接受北京時(shí)間記者采訪)

?。ê畹鲁山邮鼙本r(shí)間記者采訪)

北京時(shí)間:國宴的設(shè)計(jì)一般有什么講究,什么標(biāo)準(zhǔn),?

侯德成:一說起國宴,,人們都覺得很“高大上”,但現(xiàn)在的國宴已經(jīng)跟40年前不一樣了,。以前中國的國宴可能有鮑參翅肚甚至熊掌,。但現(xiàn)在從環(huán)保和國際化的角度說,同時(shí)也考慮到一些民族禁忌等,,珍惜動(dòng)物是不會(huì)吃的,。

30年前,英國首相如果請(qǐng)中國領(lǐng)導(dǎo)人吃飯,,一般就是四菜一湯或者五菜一湯,。在菜單設(shè)計(jì),包括特朗普宴請(qǐng)習(xí)主席或者布什宴請(qǐng)胡主席,,都是很簡(jiǎn)單的,,一般也就是四菜一湯或五菜一湯,包括一個(gè)前菜,,一般是冷菜,,一個(gè)湯,還有海鮮頭盤,,牛肉菜,,以及一個(gè)蔬菜,這里面還有配伍的土豆,,或者其他碳水化合物比如點(diǎn)心,,最后還有一個(gè)甜品。前菜里用過的原料在后面的主菜,、海鮮里就不能再出現(xiàn),,各道菜之間原料是沒有重疊使用的。

北京時(shí)間:有人說中國國宴以淮揚(yáng)菜系為主,?是這樣嗎,?

侯德成:說以淮揚(yáng)菜為主,主要是因?yàn)楫?dāng)年周總理是淮安人,,也愛吃淮揚(yáng)菜,。淮揚(yáng)菜著名的就是獅子頭,,但現(xiàn)在為了更健康一些,,豬肉一般不太常見了,現(xiàn)在魚做得比較多,。

北京時(shí)間:現(xiàn)在一般都使用什么樣的食材,,選擇上有什么講究?

侯德成:魚一般是必有的,,這種食材容易上榜,。好的魚,魚肉不能有刺,,海魚一般需要剔刺,,淡水魚就是桂魚比較多。牛肉也必有的,,它的接受度比較高,。

在食材的選擇上,我們祖國幅員遼闊,,肯定會(huì)從南方到北方的找食材,。這四菜一湯或五菜一湯,要考慮不同的烹調(diào)方法,,營養(yǎng)的豐富程度,,菜品的搭配,以及菜形的呈現(xiàn),。菜單要平衡,,同時(shí)還要配酒,比如干白或者干紅,,我們河北,、山東和寧夏都有很好的葡萄酒,酒要顯示大國風(fēng)范,,同時(shí)要和菜品搭配,,必須是產(chǎn)自中國也能被全世界接受的。

(中國名菜松鼠桂魚圖片來源:視覺

(中國名菜松鼠桂魚圖片來源:視覺

北京時(shí)間:國宴菜單的確定要考慮哪些因素?

侯德成:要看菜品體現(xiàn)的工藝和技法,,甚至廚房離宴會(huì)廳的距離也要考慮,。高檔宴會(huì)需要行程表、倒計(jì)時(shí)表,,到時(shí)候要按表執(zhí)行,,分秒必爭(zhēng),幾點(diǎn)炸魚,,幾點(diǎn)澆汁,,幾點(diǎn)上盤,都要嚴(yán)格遵守,。

總之既要看物產(chǎn),,也要看技藝。比如豆腐就很容易上榜,,因?yàn)樗翘禺a(chǎn),,另外像文思豆腐羹,還能體現(xiàn)刀工技藝,。另外這個(gè)季節(jié),,春筍也容易上榜。

但菜單又不能太個(gè)性,,不能太麻辣,,要清淡。國宴里太過濃重,、太過地區(qū)的味道肯定不會(huì)出現(xiàn),,老外吃辣椒很痛苦,因此川菜,、貴州菜這種不會(huì)出現(xiàn),,主要還是以咸鮮為主、考慮甜酸,。入門菜可以甜酸開胃,,配合湯、清淡的海鮮,,最后再上一個(gè)牛肉,。湯可以是菌類湯,體現(xiàn)口味特色,。另外食物還要易于食用,,帶骨頭、不方便食用的肯定不會(huì)用,,會(huì)令客人很尷尬,。

廚師和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)考慮的時(shí)候,,肯定也會(huì)選擇大部分國家都產(chǎn)出的食物,比如土豆,,還會(huì)用中國的方法體現(xiàn)西洋的東西,,既要體現(xiàn)尊重平等也要包容共融。另外,,國宴在考慮普遍接受度之外也要接受個(gè)人需求,,比如有些貴賓不能吃花生醬,、花生油或者鹽,,這些特殊要求都要照顧到。

北京時(shí)間:能不能預(yù)測(cè)一下這次國宴會(huì)有什么菜品,?

侯德成:G20峰會(huì)的時(shí)候做了杭州菜,。這次“一帶一路”高峰論壇,我個(gè)人猜測(cè),,會(huì)不會(huì)有烤鴨,,會(huì)不會(huì)做春卷?這種方法很多人都能接受,,它可能不會(huì)是一道菜,,可能是一個(gè)元素,體現(xiàn)北京的元素,。另外會(huì)不會(huì)有宮廷小吃,,比如豌豆黃或者山楂糕。整套菜單要考慮文化,、歷史傳承,,以及包容度和接受程度。要體現(xiàn)包容,,讓各國貴賓都能接受,。

  (老北京宮廷小吃圖片來源:視覺中國)

 ?。ɡ媳本m廷小吃圖片來源:視覺中國)

北京時(shí)間:聽說美國宴請(qǐng)中國領(lǐng)導(dǎo)人有小白菜,?這是為什么?

侯德成:大國的國宴要體現(xiàn)情懷,、體現(xiàn)尊重,,食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素,是最大限度尊重客人的體現(xiàn),。同時(shí)也要體現(xiàn)本國的食材特色,,比如奧巴馬宴請(qǐng)習(xí)主席,就用到緬因州的龍蝦,,波士頓龍蝦,。英國首相請(qǐng)客,,會(huì)有蘇格蘭鹿肉;法國人請(qǐng)客,,會(huì)用到法國南部的鴨子,;俄羅斯人請(qǐng)客,必出現(xiàn)黑魚子醬,。

北京時(shí)間:盛菜的器皿是不是也有講究,?

侯德成:盛器的選擇,要彰顯餐飲文化,,要看看盛器產(chǎn)自什么年代,,有什么講究,形狀是否相搭配,。國宴是分餐制,,分餐對(duì)中國菜影響挺大。中餐師傅在準(zhǔn)備時(shí)還要注意溫度,,涼菜的盤子必須是冰的,,熱菜的盤子要是熱的。因?yàn)榉植椭泼糠菔澄锖苌?,熱量很容易被吸收掉?/p>

中國人喜歡圓桌,,外國人喜歡方桌,中國人用筷子,,外國人用刀叉,,這是文化差異,要尊重,。餐具里,,必然需要有刀叉,但筷子也必須有,。

(APEC國宴餐具圖片來源:視覺中國)

(APEC國宴餐具圖片來源:視覺中國)

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