（中國名菜松鼠桂魚圖片來源：視覺

北京時(shí)間：國宴菜單的確定要考慮哪些因素,？

侯德成：要看菜品體現(xiàn)的工藝和技法，甚至廚房離宴會(huì)廳的距離也要考慮。高檔宴會(huì)需要行程表,、倒計(jì)時(shí)表,，到時(shí)候要按表執(zhí)行,，分秒必爭(zhēng),，幾點(diǎn)炸魚，幾點(diǎn)澆汁,，幾點(diǎn)上盤,，都要嚴(yán)格遵守。

總之既要看物產(chǎn),，也要看技藝,。比如豆腐就很容易上榜，因?yàn)樗翘禺a(chǎn),，另外像文思豆腐羹,，還能體現(xiàn)刀工技藝,。另外這個(gè)季節(jié),，春筍也容易上榜。

但菜單又不能太個(gè)性,，不能太麻辣,，要清淡。國宴里太過濃重,、太過地區(qū)的味道肯定不會(huì)出現(xiàn),，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜,、貴州菜這種不會(huì)出現(xiàn),，主要還是以咸鮮為主、考慮甜酸,。入門菜可以甜酸開胃,，配合湯、清淡的海鮮,，最后再上一個(gè)牛肉,。湯可以是菌類湯，體現(xiàn)口味特色,。另外食物還要易于食用,，帶骨頭、不方便食用的肯定不會(huì)用，會(huì)令客人很尷尬,。

廚師和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)考慮的時(shí)候,，肯定也會(huì)選擇大部分國家都產(chǎn)出的食物，比如土豆,，還會(huì)用中國的方法體現(xiàn)西洋的東西,，既要體現(xiàn)尊重平等也要包容共融。另外,，國宴在考慮普遍接受度之外也要接受個(gè)人需求,，比如有些貴賓不能吃花生醬、花生油或者鹽,，這些特殊要求都要照顧到,。

北京時(shí)間：能不能預(yù)測(cè)一下這次國宴會(huì)有什么菜品？

侯德成：G20峰會(huì)的時(shí)候做了杭州菜,。這次“一帶一路”高峰論壇,，我個(gè)人猜測(cè)，會(huì)不會(huì)有烤鴨,，會(huì)不會(huì)做春卷,？這種方法很多人都能接受，它可能不會(huì)是一道菜,，可能是一個(gè)元素,，體現(xiàn)北京的元素。另外會(huì)不會(huì)有宮廷小吃,，比如豌豆黃或者山楂糕,。整套菜單要考慮文化、歷史傳承,，以及包容度和接受程度,。要體現(xiàn)包容，讓各國貴賓都能接受,。

　　（老北京宮廷小吃圖片來源：視覺中國）

北京時(shí)間：聽說美國宴請(qǐng)中國領(lǐng)導(dǎo)人有小白菜,？這是為什么,？

侯德成：大國的國宴要體現(xiàn)情懷、體現(xiàn)尊重,，食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素,，是最大限度尊重客人的體現(xiàn)。同時(shí)也要體現(xiàn)本國的食材特色,，比如奧巴馬宴請(qǐng)習(xí)主席,，就用到緬因州的龍蝦,，波士頓龍蝦。英國首相請(qǐng)客,，會(huì)有蘇格蘭鹿肉,；法國人請(qǐng)客，會(huì)用到法國南部的鴨子,；俄羅斯人請(qǐng)客,，必出現(xiàn)黑魚子醬。