(中國(guó)名菜松鼠桂魚(yú)圖片來(lái)源:視覺(jué)
北京時(shí)間:國(guó)宴菜單的確定要考慮哪些因素?
侯德成:要看菜品體現(xiàn)的工藝和技法,,甚至廚房離宴會(huì)廳的距離也要考慮,。高檔宴會(huì)需要行程表,、倒計(jì)時(shí)表,,到時(shí)候要按表執(zhí)行,,分秒必爭(zhēng),,幾點(diǎn)炸魚(yú),,幾點(diǎn)澆汁,,幾點(diǎn)上盤(pán),都要嚴(yán)格遵守,。
總之既要看物產(chǎn),,也要看技藝。比如豆腐就很容易上榜,,因?yàn)樗翘禺a(chǎn),,另外像文思豆腐羹,還能體現(xiàn)刀工技藝,。另外這個(gè)季節(jié),,春筍也容易上榜。
但菜單又不能太個(gè)性,,不能太麻辣,,要清淡。國(guó)宴里太過(guò)濃重,、太過(guò)地區(qū)的味道肯定不會(huì)出現(xiàn),,老外吃辣椒很痛苦,因此川菜,、貴州菜這種不會(huì)出現(xiàn),,主要還是以咸鮮為主、考慮甜酸,。入門(mén)菜可以甜酸開(kāi)胃,,配合湯、清淡的海鮮,,最后再上一個(gè)牛肉,。湯可以是菌類(lèi)湯,體現(xiàn)口味特色,。另外食物還要易于食用,,帶骨頭、不方便食用的肯定不會(huì)用,,會(huì)令客人很尷尬,。
廚師和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)考慮的時(shí)候,肯定也會(huì)選擇大部分國(guó)家都產(chǎn)出的食物,,比如土豆,,還會(huì)用中國(guó)的方法體現(xiàn)西洋的東西,,既要體現(xiàn)尊重平等也要包容共融。另外,,國(guó)宴在考慮普遍接受度之外也要接受個(gè)人需求,,比如有些貴賓不能吃花生醬、花生油或者鹽,,這些特殊要求都要照顧到,。
北京時(shí)間:能不能預(yù)測(cè)一下這次國(guó)宴會(huì)有什么菜品?
侯德成:G20峰會(huì)的時(shí)候做了杭州菜,。這次“一帶一路”高峰論壇,,我個(gè)人猜測(cè),會(huì)不會(huì)有烤鴨,,會(huì)不會(huì)做春卷,?這種方法很多人都能接受,它可能不會(huì)是一道菜,,可能是一個(gè)元素,,體現(xiàn)北京的元素。另外會(huì)不會(huì)有宮廷小吃,,比如豌豆黃或者山楂糕,。整套菜單要考慮文化、歷史傳承,,以及包容度和接受程度,。要體現(xiàn)包容,讓各國(guó)貴賓都能接受,。
(老北京宮廷小吃圖片來(lái)源:視覺(jué)中國(guó))
北京時(shí)間:聽(tīng)說(shuō)美國(guó)宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人有小白菜,?這是為什么,?
侯德成:大國(guó)的國(guó)宴要體現(xiàn)情懷、體現(xiàn)尊重,,食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素,,是最大限度尊重客人的體現(xiàn)。同時(shí)也要體現(xiàn)本國(guó)的食材特色,,比如奧巴馬宴請(qǐng)習(xí)主席,,就用到緬因州的龍蝦,,波士頓龍蝦,。英國(guó)首相請(qǐng)客,會(huì)有蘇格蘭鹿肉,;法國(guó)人請(qǐng)客,,會(huì)用到法國(guó)南部的鴨子,;俄羅斯人請(qǐng)客,必出現(xiàn)黑魚(yú)子醬,。
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