海南定安

　　悠悠粽香送真情（味蕾的記憶）

在海南省定安縣的方言當(dāng)中，“粽”字與“送”字同音,，熱情好客的定安人便喜歡以粽為禮，并寓意平安,。每逢端午,，定安縣農(nóng)村家家戶戶都會精心備料，包裹粽子,，在石壘的灶臺上,，經(jīng)過一夜粽火之后，粽香人忙,。只要是親朋好友,，不管路途遠(yuǎn)近，都會捎去十個(gè)八個(gè),，送去美味的同時(shí),，也捎上平安的問候。定安粽子也隨著這種美好祝愿方式散發(fā)出濃厚的鄉(xiāng)情味道,。

定安粽子的味道獨(dú)特,，根源在于食材的選取。定安粽子的糯米來自定安火山巖土地種植的富硒糯米,，餡料也是用富硒紅土泥腌制的咸鴨蛋黃和黑豬肉混合制作而成,。富硒糯米、咸鴨蛋黃與黑豬肉一起經(jīng)過長時(shí)間的高溫蒸煮,，粽香四溢,。

定安粽子（見圖，資料圖片）的制作過程十分考究,，講究“三功夫”,，即裹功、煮功,、涼功,。首先在選粽葉的環(huán)節(jié)，一定要將采摘的新鮮粽葉浸泡沖洗干凈,，還要晾干水分,，如果包粽子時(shí)葉子上帶水，煮熟的粽子就放不了幾天，容易發(fā)餿,。

其次,，包粽子環(huán)節(jié)采用傳統(tǒng)的人工包扎。先將三四片粽葉鋪開,，薄薄地放米一層,，肉餡一層，循環(huán)三四次,，咸蛋黃放中間,，然后將粽葉邊合攏折疊，封住斗口,，將多余的粽葉沿邊剪齊,，用細(xì)小的麻繩攔腰扎緊，整體呈瓷實(shí)的方錐體,，粽子就成形了,。

包粽子過程中，還需注意米和肉搭配比例,。目前,，定安黑豬肉粽的最佳搭配是肉與米的比例1∶1，定安黑豬肉粽糯米和肉各二兩,，這樣的比例配置是經(jīng)過定安縣各個(gè)肉粽生產(chǎn)企業(yè)多年試驗(yàn)之后,，得出的最佳搭配。

煮粽子時(shí)的火候把握也是定安粽香味道的精髓,。石壘灶臺下的火要旺,，需要十幾個(gè)小時(shí)不斷地有煮粽師傅守在旁邊，或加柴添火,，或按比例增添開水,。即使采用現(xiàn)代高壓蒸鍋，通常也需要5至6個(gè)小時(shí),，煮粽時(shí)間的長短可決定粽味的醇香程度,。本報(bào)記者 閆 旭