新華社昆明1月21日電（記者王研,、楊靜）嘩,、嘩,、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音，也是一粒粒黃豆變?yōu)?strong class="kw">腐乳過程中必有的聲音,，這種聲音在牟定縣共和鎮(zhèn)已延續(xù)300多年,。

早在明末清初，位于云南省中部的牟定縣就開始制作豆腐,，當?shù)厝擞么謇锸褂枚嗄甑纳罹蔹S豆,，舀進轱轆的石磨間，推動磨盤,，豆?jié){順勢流出,。優(yōu)質(zhì)的植物蛋白經(jīng)過烹煮、點鹵,、壓榨后,，成為富有彈性的豆腐。為延長豆腐的保質(zhì)期,，當?shù)厝罕婇_始將豆腐霉制,、晾曬、發(fā)酵,，最終轉(zhuǎn)化為腐乳,。

今年是王知榮從事腐乳行業(yè)的第16年。家中從祖輩就開始制作,、食用腐乳,，王知榮對腐乳的味道有著獨特的偏好和見地。高中畢業(yè)的王知榮在家務過農(nóng),、開過游戲廳,，1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司，在2003年開始做起熟悉的腐乳,。

“雖說熟悉腐乳,，但是批量制作并不容易?！蓖踔獦s說,，以前村里更多的是自己做自己吃，有多余的才會想到售賣,，每個作坊的腐乳口感差異很大,，甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣。

王知榮歷經(jīng)各種嘗試,，咸了,、淡了、發(fā)酵不夠……最終確定了關鍵環(huán)節(jié)使用傳統(tǒng)工藝,、所有原料必須優(yōu)質(zhì),，從而確保腐乳細膩柔糯,，留有回香。

“好的腐乳就需要好的黃豆,、菜籽油,。”王知榮介紹,，為了保持地道的腐乳風味,，“天臺羊泉”腐乳堅持用酸漿水點鹵，雖然這比石膏點鹵花的時間更多,，但出鍋的豆腐更嫩滑,。

人工翻撿、自然晾曬,、控制發(fā)酵益生菌……王知榮說,，他們在遵從傳統(tǒng)工藝的同時，也加入了現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的元素,。2015年起,，公司相繼與江南大學食品學院合作成立聯(lián)合研發(fā)中心，與云南大學食品學院合作建立腐乳發(fā)酵菌群動態(tài)庫,，目的就是提升品質(zhì),、研究菌種、開發(fā)新產(chǎn)品,。

“廠里腐乳的味道比自家做的好吃,，村民們都愿意買來吃?！?6歲的陳英是金屯村人,，主要負責把豆腐切塊，即在豆腐成型后切成2厘米見方的小塊,，在霉制階段再削薄,。在家門口務工的陳英，如今每月都有3000元左右的收入,。

在牟定縣,，像陳英這樣因為黃豆改變生活的還有1200多名村民，他們成為腐乳企業(yè)的員工,，或進行黃豆,、辣椒,、花椒的種植,。腐乳產(chǎn)業(yè)2018年帶動當?shù)剞r(nóng)民增收超過1800萬元。

“A級綠色食品”認證,、云南省老字號,、全國地理商標,、13項發(fā)明和專利技術……但對王知榮和他的團隊而言，這還遠遠不夠,。如今,，除了傳統(tǒng)的油腐乳和素腐乳外，公司的野生菌腐乳,、低鹽腐乳也已研發(fā)成功,，今年年中將投產(chǎn)上市。下一步,，他們還有更大的“野心”：整合全縣腐乳企業(yè),，讓牟定腐乳叫得更響。

冬日的陽光透過玻璃房均勻地灑在竹簟上,，長滿菌絲的豆腐被村民柔和地翻轉(zhuǎn),。接著，它們將被淘洗,、瀝水晾干,。下一步，還將在油辣椒,、細鹽,、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包圍中被充分浸泡,、發(fā)酵,。

嘩、嘩,、嘩……一粒粒黃豆變?yōu)楦鞣N腐乳產(chǎn)品,，走出山鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，走向更廣闊的市場,。