新華社昆明1月21日電（記者王研,、楊靜）嘩,、嘩,、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音，也是一粒粒黃豆變?yōu)?strong class="kw">腐乳過程中必有的聲音,，這種聲音在牟定縣共和鎮(zhèn)已延續(xù)300多年,。

早在明末清初，位于云南省中部的牟定縣就開始制作豆腐,，當(dāng)?shù)厝擞么謇锸褂枚嗄甑纳罹蔹S豆,，舀進(jìn)轱轆的石磨間，推動(dòng)磨盤,，豆?jié){順勢(shì)流出,。優(yōu)質(zhì)的植物蛋白經(jīng)過烹煮、點(diǎn)鹵,、壓榨后,，成為富有彈性的豆腐。為延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期,，當(dāng)?shù)厝罕婇_始將豆腐霉制,、晾曬、發(fā)酵,，最終轉(zhuǎn)化為腐乳,。

今年是王知榮從事腐乳行業(yè)的第16年。家中從祖輩就開始制作,、食用腐乳,，王知榮對(duì)腐乳的味道有著獨(dú)特的偏好和見地。高中畢業(yè)的王知榮在家務(wù)過農(nóng),、開過游戲廳,，1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司，在2003年開始做起熟悉的腐乳,。

“雖說熟悉腐乳,，但是批量制作并不容易?！蓖踔獦s說,，以前村里更多的是自己做自己吃，有多余的才會(huì)想到售賣,，每個(gè)作坊的腐乳口感差異很大,，甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣。

王知榮歷經(jīng)各種嘗試,，咸了,、淡了、發(fā)酵不夠……最終確定了關(guān)鍵環(huán)節(jié)使用傳統(tǒng)工藝、所有原料必須優(yōu)質(zhì),，從而確保腐乳細(xì)膩柔糯,，留有回香。

“好的腐乳就需要好的黃豆,、菜籽油,。”王知榮介紹,，為了保持地道的腐乳風(fēng)味,，“天臺(tái)羊泉”腐乳堅(jiān)持用酸漿水點(diǎn)鹵，雖然這比石膏點(diǎn)鹵花的時(shí)間更多,，但出鍋的豆腐更嫩滑,。

人工翻撿、自然晾曬,、控制發(fā)酵益生菌……王知榮說,，他們?cè)谧駨膫鹘y(tǒng)工藝的同時(shí)，也加入了現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的元素,。2015年起,，公司相繼與江南大學(xué)食品學(xué)院合作成立聯(lián)合研發(fā)中心，與云南大學(xué)食品學(xué)院合作建立腐乳發(fā)酵菌群動(dòng)態(tài)庫,，目的就是提升品質(zhì),、研究菌種,、開發(fā)新產(chǎn)品,。

“廠里腐乳的味道比自家做的好吃，村民們都愿意買來吃,?！?6歲的陳英是金屯村人，主要負(fù)責(zé)把豆腐切塊,，即在豆腐成型后切成2厘米見方的小塊，在霉制階段再削薄,。在家門口務(wù)工的陳英,，如今每月都有3000元左右的收入。

在牟定縣,，像陳英這樣因?yàn)辄S豆改變生活的還有1200多名村民,，他們成為腐乳企業(yè)的員工，或進(jìn)行黃豆,、辣椒,、花椒的種植。腐乳產(chǎn)業(yè)2018年帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收超過1800萬元。

“A級(jí)綠色食品”認(rèn)證,、云南省老字號(hào),、全國地理商標(biāo)、13項(xiàng)發(fā)明和專利技術(shù)……但對(duì)王知榮和他的團(tuán)隊(duì)而言,，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。如今，除了傳統(tǒng)的油腐乳和素腐乳外,，公司的野生菌腐乳,、低鹽腐乳也已研發(fā)成功，今年年中將投產(chǎn)上市,。下一步,，他們還有更大的“野心”：整合全縣腐乳企業(yè)，讓牟定腐乳叫得更響,。

冬日的陽光透過玻璃房均勻地灑在竹簟上,，長(zhǎng)滿菌絲的豆腐被村民柔和地翻轉(zhuǎn)。接著,，它們將被淘洗,、瀝水晾干。下一步,，還將在油辣椒,、細(xì)鹽、花椒粉,、熟菜籽油和白酒的包圍中被充分浸泡,、發(fā)酵。

嘩,、嘩,、嘩……一粒粒黃豆變?yōu)楦鞣N腐乳產(chǎn)品，走出山鄉(xiāng)小鎮(zhèn),，走向更廣闊的市場(chǎng),。