新華社北京3月21日電 題：經(jīng)營逐漸回暖 新模式不斷“點亮”——餐飲消費正在“點燃”北京城的“煙火氣”

新華社“中國網(wǎng)事”記者陽娜 吉寧

近期，各地復(fù)工營業(yè)的商戶正在不斷增加,，餐飲消費需求逐漸釋放，越來越多的城市正逐漸恢復(fù)“煙火氣”,。記者通過采訪北京多家餐飲店了解到,，在保障疫情防控和飲食安全的同時，大量增加的需求提振了餐飲從業(yè)者的市場信心,。

餐飲企業(yè)有序復(fù)工 門店逐漸“亮燈”

夜幕下,，北京大街小巷被商場、商鋪的燈光逐漸點亮,。

“一份豆角燜面,，二兩豬肉包，一份南瓜粥……”記者19日晚餐高峰期來到北京朝陽區(qū)一家慶豐包子鋪門店,，看見門口有幾個顧客和送餐員在排隊點餐取餐,。門口放有一張桌子，放著溫度計,、消毒液和菜單,，每位點餐的顧客進門必須量體溫。

該店一名工作人員告訴記者,，門店從2月24日開始營業(yè),，每天店內(nèi)要進行3次全面消毒,。目前已取消了堂食，只能外帶,。

記者在朝陽區(qū)一家大型商場里的“湯城小廚”門店看到,，正有一桌顧客用餐。剛走進這家店,，其門店主管步曉芬就把記者攔在了門外,，要求量體溫。

據(jù)步曉芬介紹,，這家門店3月17日開始恢復(fù)營業(yè),，目前可以堂食和訂外賣。她說：“我們店堂食如果坐滿共有40多桌,，目前不能臨桌,，每桌不能超過3人，這幾天全店客人最多時也就七八桌,。同時每天可售出三四十單外賣,。”

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》（以下稱“調(diào)研報告”）顯示,，2020年1至2月連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額大幅下滑,。各餐飲企業(yè)快速采取措施，減輕疫情沖擊,。

受疫情影響,，北京華天飲食集團直屬企業(yè)春節(jié)期間營收同比下降超過60%，通過快速調(diào)整經(jīng)營策略,，減輕疫情沖擊收到成效,，降幅呈逐漸收窄趨勢，一些品牌的部分直屬門店在2月份實現(xiàn)盈利,。

探索線上經(jīng)營“新路子” 外賣成銷售主力

在過去一個月里,，北京累計消費了4.4萬只烤鴨、1.8萬份炒肝,、1.5萬份炸醬面……餓了么數(shù)據(jù)顯示,，復(fù)工以來，北京市外賣消費整體呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢,，且增速在不斷加快,，國貿(mào)、中關(guān)村,、望京等地訂單“火熱”,。

疫情初期，眾多餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營困境,。1月20日至23日,，4天時間年夜飯基本全部退訂，提前準備的大量原材料備貨全部積壓,；受疫情影響,，堂食銷量降至冰點，營業(yè)額斷崖式下滑……北京大鴨梨餐飲集團快速反應(yīng),，通過外賣“自救”：調(diào)整外賣餐單,，縮短產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，春節(jié)期間精簡優(yōu)化菜品,，推出一人食為主的外賣餐,。短短一個月時間收效顯著，2月份外賣恢復(fù)到之前銷量的50%左右,，交易額達到1500萬元,。

目前，大鴨梨全國門店營業(yè)率93%,，大部分外賣門店堅持每天8小時有效經(jīng)營,，通過外賣平臺向消費者供餐。北京大鴨梨餐飲集團總裁郭琦表示,，把因疫情不能外出聚餐的堂食顧客轉(zhuǎn)化為臨時的外賣剛需群體,，對我們的經(jīng)營起到了關(guān)鍵作用。

除大鴨梨外,，木屋燒烤,、京味齋等數(shù)十萬商家成為美團發(fā)起的“春風伙伴聯(lián)盟”聯(lián)盟商家。據(jù)美團介紹,，首批聯(lián)盟商家平均營業(yè)額增幅超過80%,。

不僅如此，北京凱賓斯基,、香格里拉集團等五星級酒店也開始紛紛選擇上線外賣平臺,，實現(xiàn)“云復(fù)工”。北京燕莎中心凱賓斯基飯店副總經(jīng)理李波說,，疫情期間4家在營的餐廳通過與外賣平臺建立合作保證了效率,、安全和品質(zhì)。通過對各餐廳的菜單進行了重新評估,，取消了一些不太適合外賣的菜品,，推出了更多方便、快捷且安全的食品,。

據(jù)美團大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計,，2月17日至3月1日，全國主要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現(xiàn)大幅增長態(tài)勢,，深圳,、廣州,、北京、上海等城市位居前列,。全國三成商家外賣單量超過疫前（2020年1月6日至1月19日）的單量,。

業(yè)內(nèi)專家指出，在疫情期間,，外賣平臺為餐飲企業(yè)推出的“無接觸配送”“無接觸外賣防護罩”“流量扶持”等解決方案,，對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的全渠道運營起到了不小的幫助作用。

　　跨界合作謀發(fā)展 創(chuàng)新機制抗風險

為應(yīng)對因疫情產(chǎn)生的營收影響,，各餐飲企業(yè)采取了一系列創(chuàng)新舉措,，比如探索無人車配送，出售食材,、半成品餐食和預(yù)包裝食品,，開通遠程預(yù)點餐，拓展電子商城,、微信小程序等網(wǎng)上銷售渠道,；還開展了多種類型的跨界合作，探索共享新機制,，比如與外部開展供應(yīng)鏈合作,，探索員工的跨界合作等。

北京華天老字號疫情期間開發(fā)的多種半成品菜品,，如同春園的三鮮蒸蛋餃,、菊花魚，惠豐門丁肉餅店的烙餅卷肘子,，惠豐涮肉館的麻辣涮鍋等一經(jīng)推出就頗受歡迎,。

借助科技力量，餐飲業(yè)正不斷探索無人化,、智能化,。調(diào)研報告顯示，67.6%樣本企業(yè)表示籌劃提升供應(yīng)鏈或企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型,；19.7%樣本企業(yè)計劃嘗試無人化設(shè)備或無人餐廳,。

據(jù)北京華天飲食集團公司相關(guān)負責人介紹，疫情發(fā)生后公司第一時間推出了遠程預(yù)點餐服務(wù),，接下來還將繼續(xù)大力推行“無接觸餐廳”,，實體門店內(nèi)全面普及掃碼點餐、掃碼支付,，嘗試推行無人款臺,、無人點餐。

美團外賣相關(guān)負責人表示,，首批智能取餐柜已在北京,、武漢,、上海和廣州安裝完成并試運行，或許將推動更多區(qū)域安裝落地,，重點覆蓋醫(yī)院,、商務(wù)樓宇和小區(qū)等人流密集的場所。

記者采訪的多家餐飲企業(yè)中,，大部分對2020年的經(jīng)營發(fā)展依然信心滿滿,，并將進一步增強自身商業(yè)模式的抗風險能力,。郭琦表示,，我們堅信餐飲行業(yè)依然是最活躍的第三產(chǎn)業(yè)?！爱斠咔樯⑷?，餐飲行業(yè)將迎來全新的發(fā)展?！?/p>