舍增泰：百年傳承清真菜 文化使者“廚子舍”,。視頻剪輯：綦智鵬

2020年伊始,，一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情,，打亂了人們的正常生活,。面對(duì)疫情,，無(wú)論是奮戰(zhàn)在一線(xiàn)的醫(yī)護(hù)人員,，還是堅(jiān)守在不同崗位的人們,，抑或是足不出戶(hù)的普通老百姓，都參與到了這場(chǎng)特殊的戰(zhàn)斗中,?！皬N子舍”清真菜民間宴席制作技藝非遺傳承人舍增泰也不例外。

“這不是一道普通的藥膳,，是從明朝崇禎年間宮廷面點(diǎn)江米涼糕衍生而來(lái),，也是北京常見(jiàn)的清真美食，有潤(rùn)肺生津,、潤(rùn)腸燥,、利水除濕、排膿解毒的功效,。在家做起來(lái)也不麻煩,。”疫情期間,，舍增泰決定教大家制作芝麻江米糕,，“希望盡我的微薄之力同大家共抗疫情，爭(zhēng)取早日取得戰(zhàn)疫的勝利,?！?/p>

“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝非遺傳承人舍增泰。本人供圖

“廚行是個(gè)勤行,，沒(méi)有勤就什么都沒(méi)有,。”

舍增泰1955年出生于回族烹飪世家,，“廚子舍”第五代傳人,。五歲時(shí),，舍增泰就走進(jìn)廚房開(kāi)始看著長(zhǎng)輩做菜，從小便對(duì)烹飪充滿(mǎn)興趣,。1971年正式師從父親舍崇祿學(xué)習(xí)廚藝,。舍崇祿是廚子舍清真菜民間宴席制作技藝第四代傳人，對(duì)清真菜的發(fā)展起到過(guò)重要的作用,。1976年,，舍增泰開(kāi)始正式跟隨父親承辦宴席，也算是真正走進(jìn)了“廚子舍”,。

“廚子舍”源自明朝永樂(lè)初年,，由創(chuàng)始人“廚子仉”和其子孫傳承了十七代，后于1840年該技藝傳給了舍氏先人,，形成“廚子舍”一支,，并又傳承了六代。2007年6月,，“廚子舍”入選北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。如今，這項(xiàng)清真宴的手藝已經(jīng)傳承了六百多年,。

“廚子舍”的特點(diǎn)是不設(shè)門(mén)店,，專(zhuān)門(mén)到胡同四合院承辦百人以上的清真紅白喜事宴席和堂會(huì)等。舍增泰說(shuō),，“廚子舍”是從胡同,、四合院走出來(lái)的廚師，已有近半個(gè)世紀(jì)的烹飪生涯,。后廚就是胡同四合院的院子里,，搭大棚，落坐,、砌行灶,、烹飪、擺席,。經(jīng)歷了春夏秋冬,，刮風(fēng)下雨、酸甜苦辣的環(huán)境,，冬天冷得伸不出手,，夏天有時(shí)候來(lái)不及搭棚,?！霸?0多度的高溫環(huán)境下烹飪，第二天后背脫下一層皮,，我們只能咬著牙堅(jiān)持,?！彼貞浀溃拔覀児ぷ鲌?chǎng)所全在露天,，主家第二天中午開(kāi)席,，頭天傍晚就開(kāi)始在灶上忙碌。廚行是個(gè)勤行,，沒(méi)有勤就什么都沒(méi)有,。”

廚子舍的傳承 不僅是營(yíng)生更是信仰

“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝,，主要包括壓桌,、蒸菜、湯菜,、炒菜四大類(lèi),，各種菜點(diǎn)150余種，并以鮮明的民族特色享譽(yù)京城,。因多種菜肴從落坐到起坐在25分鐘左右,，所以稱(chēng)為“流水席”。比較有名的糖卷果,、驢打滾,、艾窩窩、杏仁豆腐等,，這些都是宴席上必不可少的佳肴,。“這些小吃看起來(lái)很簡(jiǎn)單,，但要做得地道,，沒(méi)有點(diǎn)功夫是做不精致的?！鄙嵩鎏┙榻B說(shuō),。

如此快的翻臺(tái)速度和菜品精致度的高標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于灶的要求就非常嚴(yán)格了,，因此宴席所用的灶都是由主家提前備好磚和黃泥,，由廚子根據(jù)宴席的需要砌出單眼灶、多眼灶,?！皬N子舍”砌的灶有獨(dú)到之處，根據(jù)宴席需要砌出單眼灶,、多眼灶,，火候由泥來(lái)控制，被稱(chēng)為“舍家灶”?，F(xiàn)在北京城除舍家之外已沒(méi)有人有此絕技了,。

“舍家灶”展示模型,。本人供圖

對(duì)于舍增泰來(lái)說(shuō)，做飯不僅是營(yíng)生,，更是信仰,。“我一直堅(jiān)持自己籌備所有食材,，不去使用半成品,。只有把握住原料，才能做出最純正,、最健康安全的清真?zhèn)鹘y(tǒng)飲食,。”他說(shuō),，“這么多年來(lái),，我們也沒(méi)有門(mén)臉，也沒(méi)有廣告,，能讓我們走下去的就是手藝和口碑,。”

讓更多人了解中國(guó)傳統(tǒng)清真味道

從1985年開(kāi)始,，舍增泰在學(xué)習(xí)做菜的同時(shí)主動(dòng)去研讀一些書(shū)籍,，包括食物食材的歷史和藥膳的搭配運(yùn)用?！案赣H去世以后,，我花了大量的時(shí)間去閱讀書(shū)籍和文獻(xiàn)。從歷史,、文化,、營(yíng)養(yǎng)學(xué)各個(gè)角度去研究食材。讓每一道菜都可以有據(jù)可循,，具有理論知識(shí)的支撐,。”舍增泰說(shuō),。

隨著時(shí)代的發(fā)展,，現(xiàn)在在家宴請(qǐng)賓客甚至制作“流水席”的需求越來(lái)越少，而且這種精雕細(xì)琢的“慢工藝”在快節(jié)奏的生活環(huán)境下也比較受阻,?！皬N子舍”的傳承發(fā)展面臨很多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。舍增泰目前打算通過(guò)開(kāi)店的形式,，讓更多人了解“廚子舍”,，并且學(xué)習(xí)、傳承它,。

“我們這個(gè)職業(yè)是很窮的,。”舍增泰打趣說(shuō)道,，“我現(xiàn)在也在想辦法讓店面與大家早日相見(jiàn),。”

舍增泰在沙特阿拉伯展示中國(guó)傳統(tǒng)清真技藝,。本人供圖

說(shuō)到讓更多的人了解“廚子舍”,，舍增泰說(shuō)，他很幸運(yùn)代表祖國(guó),，在2013年赴沙特阿拉伯王國(guó)展示中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝,。更讓他開(kāi)心的是，他的菜品受到當(dāng)?shù)厝说臒崃覛g迎,。舍增泰說(shuō),，多年來(lái)也不乏有人表示愿意與他合作開(kāi)餐廳，他都婉言謝絕了,?！拔也幌肟课业氖炙囐嵈箦X(qián)，只想要讓更多人了解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化,。能讓‘廚子舍’繼續(xù)完整地傳承下去,，是我作為傳承人的使命?！?/p>

如今,，“廚子舍”有了第六代傳人，即舍增泰的女兒舍鷗和侄子舍聞,。舍增泰跟著父親學(xué)手藝,，從廚工到臨灶用了十年，他現(xiàn)在同樣嚴(yán)苛地要求女兒和侄子,?！懊恳粋€(gè)環(huán)節(jié)都不能省，只有這樣,，才能像我父親一樣‘一物各獻(xiàn)一性,，一碗各成一味’?！?/p>

現(xiàn)在的舍增泰在教授后代的同時(shí),，也在花大量的時(shí)間去學(xué)習(xí)、閱讀并把自己的所學(xué)所感編寫(xiě)成書(shū),?！拔椰F(xiàn)在已經(jīng)寫(xiě)了十幾萬(wàn)字了，希望可以把它傳給后輩,，這是我這一生最可貴的財(cái)富,?！保ㄖ袊?guó)青年網(wǎng)記者 田昕禾）