舍增泰:百年傳承清真菜 文化使者“廚子舍”,。視頻剪輯:綦智鵬
2020年伊始,,一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情,打亂了人們的正常生活,。面對(duì)疫情,,無(wú)論是奮戰(zhàn)在一線(xiàn)的醫(yī)護(hù)人員,還是堅(jiān)守在不同崗位的人們,,抑或是足不出戶(hù)的普通老百姓,,都參與到了這場(chǎng)特殊的戰(zhàn)斗中?!皬N子舍”清真菜民間宴席制作技藝非遺傳承人舍增泰也不例外,。
“這不是一道普通的藥膳,是從明朝崇禎年間宮廷面點(diǎn)江米涼糕衍生而來(lái),,也是北京常見(jiàn)的清真美食,,有潤(rùn)肺生津、潤(rùn)腸燥、利水除濕,、排膿解毒的功效,。在家做起來(lái)也不麻煩?!币咔槠陂g,,舍增泰決定教大家制作芝麻江米糕,“希望盡我的微薄之力同大家共抗疫情,,爭(zhēng)取早日取得戰(zhàn)疫的勝利,。”
“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝非遺傳承人舍增泰,。本人供圖
“廚行是個(gè)勤行,,沒(méi)有勤就什么都沒(méi)有?!?/strong>
舍增泰1955年出生于回族烹飪世家,,“廚子舍”第五代傳人。五歲時(shí),,舍增泰就走進(jìn)廚房開(kāi)始看著長(zhǎng)輩做菜,,從小便對(duì)烹飪充滿(mǎn)興趣。1971年正式師從父親舍崇祿學(xué)習(xí)廚藝,。舍崇祿是廚子舍清真菜民間宴席制作技藝第四代傳人,,對(duì)清真菜的發(fā)展起到過(guò)重要的作用。1976年,,舍增泰開(kāi)始正式跟隨父親承辦宴席,,也算是真正走進(jìn)了“廚子舍”。
“廚子舍”源自明朝永樂(lè)初年,,由創(chuàng)始人“廚子仉”和其子孫傳承了十七代,,后于1840年該技藝傳給了舍氏先人,形成“廚子舍”一支,,并又傳承了六代,。2007年6月,“廚子舍”入選北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。如今,,這項(xiàng)清真宴的手藝已經(jīng)傳承了六百多年。
“廚子舍”的特點(diǎn)是不設(shè)門(mén)店,,專(zhuān)門(mén)到胡同四合院承辦百人以上的清真紅白喜事宴席和堂會(huì)等,。舍增泰說(shuō),“廚子舍”是從胡同,、四合院走出來(lái)的廚師,,已有近半個(gè)世紀(jì)的烹飪生涯,。后廚就是胡同四合院的院子里,搭大棚,,落坐,、砌行灶、烹飪,、擺席,。經(jīng)歷了春夏秋冬,,刮風(fēng)下雨,、酸甜苦辣的環(huán)境,冬天冷得伸不出手,,夏天有時(shí)候來(lái)不及搭棚,。“在40多度的高溫環(huán)境下烹飪,,第二天后背脫下一層皮,,我們只能咬著牙堅(jiān)持?!彼貞浀?,“我們工作場(chǎng)所全在露天,主家第二天中午開(kāi)席,,頭天傍晚就開(kāi)始在灶上忙碌,。廚行是個(gè)勤行,沒(méi)有勤就什么都沒(méi)有,?!?/p>
廚子舍的傳承 不僅是營(yíng)生更是信仰
“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝,主要包括壓桌,、蒸菜,、湯菜、炒菜四大類(lèi),,各種菜點(diǎn)150余種,,并以鮮明的民族特色享譽(yù)京城。因多種菜肴從落坐到起坐在25分鐘左右,,所以稱(chēng)為“流水席”,。比較有名的糖卷果、驢打滾,、艾窩窩,、杏仁豆腐等,這些都是宴席上必不可少的佳肴,?!斑@些小吃看起來(lái)很簡(jiǎn)單,,但要做得地道,沒(méi)有點(diǎn)功夫是做不精致的,?!鄙嵩鎏┙榻B說(shuō)。
如此快的翻臺(tái)速度和菜品精致度的高標(biāo)準(zhǔn),,對(duì)于灶的要求就非常嚴(yán)格了,,因此宴席所用的灶都是由主家提前備好磚和黃泥,由廚子根據(jù)宴席的需要砌出單眼灶,、多眼灶,。“廚子舍”砌的灶有獨(dú)到之處,,根據(jù)宴席需要砌出單眼灶,、多眼灶,火候由泥來(lái)控制,,被稱(chēng)為“舍家灶”?,F(xiàn)在北京城除舍家之外已沒(méi)有人有此絕技了。
“舍家灶”展示模型,。本人供圖
對(duì)于舍增泰來(lái)說(shuō),,做飯不僅是營(yíng)生,更是信仰,?!拔乙恢眻?jiān)持自己籌備所有食材,不去使用半成品,。只有把握住原料,,才能做出最純正、最健康安全的清真?zhèn)鹘y(tǒng)飲食,?!彼f(shuō),“這么多年來(lái),,我們也沒(méi)有門(mén)臉,,也沒(méi)有廣告,能讓我們走下去的就是手藝和口碑,?!?/p>
讓更多人了解中國(guó)傳統(tǒng)清真味道
從1985年開(kāi)始,舍增泰在學(xué)習(xí)做菜的同時(shí)主動(dòng)去研讀一些書(shū)籍,,包括食物食材的歷史和藥膳的搭配運(yùn)用,。“父親去世以后,,我花了大量的時(shí)間去閱讀書(shū)籍和文獻(xiàn),。從歷史,、文化、營(yíng)養(yǎng)學(xué)各個(gè)角度去研究食材,。讓每一道菜都可以有據(jù)可循,,具有理論知識(shí)的支撐?!鄙嵩鎏┱f(shuō),。
隨著時(shí)代的發(fā)展,現(xiàn)在在家宴請(qǐng)賓客甚至制作“流水席”的需求越來(lái)越少,,而且這種精雕細(xì)琢的“慢工藝”在快節(jié)奏的生活環(huán)境下也比較受阻,。“廚子舍”的傳承發(fā)展面臨很多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,。舍增泰目前打算通過(guò)開(kāi)店的形式,,讓更多人了解“廚子舍”,,并且學(xué)習(xí),、傳承它。
“我們這個(gè)職業(yè)是很窮的,?!鄙嵩鎏┐蛉ふf(shuō)道,“我現(xiàn)在也在想辦法讓店面與大家早日相見(jiàn),?!?/p>
舍增泰在沙特阿拉伯展示中國(guó)傳統(tǒng)清真技藝。本人供圖
說(shuō)到讓更多的人了解“廚子舍”,,舍增泰說(shuō),,他很幸運(yùn)代表祖國(guó),在2013年赴沙特阿拉伯王國(guó)展示中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝,。更讓他開(kāi)心的是,,他的菜品受到當(dāng)?shù)厝说臒崃覛g迎。舍增泰說(shuō),,多年來(lái)也不乏有人表示愿意與他合作開(kāi)餐廳,,他都婉言謝絕了?!拔也幌肟课业氖炙囐嵈箦X(qián),,只想要讓更多人了解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。能讓‘廚子舍’繼續(xù)完整地傳承下去,,是我作為傳承人的使命,。”
如今,,“廚子舍”有了第六代傳人,,即舍增泰的女兒舍鷗和侄子舍聞,。舍增泰跟著父親學(xué)手藝,從廚工到臨灶用了十年,,他現(xiàn)在同樣嚴(yán)苛地要求女兒和侄子,。“每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能省,,只有這樣,,才能像我父親一樣‘一物各獻(xiàn)一性,一碗各成一味’,?!?/p>
現(xiàn)在的舍增泰在教授后代的同時(shí),也在花大量的時(shí)間去學(xué)習(xí),、閱讀并把自己的所學(xué)所感編寫(xiě)成書(shū),。“我現(xiàn)在已經(jīng)寫(xiě)了十幾萬(wàn)字了,,希望可以把它傳給后輩,,這是我這一生最可貴的財(cái)富?!保ㄖ袊?guó)青年網(wǎng)記者 田昕禾)
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