二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀,、亞硫酸鈉等添加劑）對(duì)食品有漂白和防腐作用,，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫的殘留。二氧化硫溶于水生成亞硫酸,，亞硫酸對(duì)胃腸道有刺激作用；還會(huì)破壞食品中維生素B1,；影響人體對(duì)鈣的吸收。

霉菌屬于真菌,，在自然界中廣泛存在，淀粉中霉菌超標(biāo)可能是由于原料受到污染,，或是在生產(chǎn)、存儲(chǔ),、運(yùn)輸,、銷售過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)而導(dǎo)致產(chǎn)品被霉菌污染,。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì),，破壞食品的色,、香,、味,，失去食品的食用價(jià)值,，并產(chǎn)生真菌毒素危害人類健康,。

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味,，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛,、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素,，導(dǎo)致腸胃不適。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo),，并非致病菌指標(biāo),。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì),，使食品失去食用價(jià)值。