二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑,，使用后均產(chǎn)生二氧化硫的殘留,。二氧化硫溶于水生成亞硫酸，亞硫酸對胃腸道有刺激作用,；還會破壞食品中維生素B1；影響人體對鈣的吸收。

霉菌屬于真菌,，在自然界中廣泛存在，淀粉中霉菌超標(biāo)可能是由于原料受到污染,，或是在生產(chǎn),、存儲、運輸,、銷售過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)而導(dǎo)致產(chǎn)品被霉菌污染,。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色,、香,、味，失去食品的食用價值,，并產(chǎn)生真菌毒素危害人類健康,。

酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標(biāo)會導(dǎo)致食品有哈喇味,，超標(biāo)嚴(yán)重時所產(chǎn)生的醛,、酮,、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適,。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo),，并非致病菌指標(biāo)。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),，將會破壞食品的營養(yǎng)成分,，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值,。