上百斤過期土豆繼續(xù)用,，腐爛、發(fā)餿后二次加工

除了螃蟹,，土豆是這家餐廳消耗量最大的食材,。然而很多顧客不知道的是，摻加了過期土豆的菜品，幾乎每天都會(huì)被端上餐桌,。

胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹,，該店每天的土豆用量多時(shí)四五百斤，少時(shí)一兩百斤,。

記者注意到,，餐廳采購(gòu)的是成品包裝的去皮土豆，每袋5斤,，袋上貼著生產(chǎn)廠商的信息,、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。去皮土豆不易保存,，外包裝上注明保質(zhì)期為3天。

6月29日晚臨下班時(shí),，記者在后廚發(fā)現(xiàn)一批生產(chǎn)日期為6月27日的袋裝土豆,。按保質(zhì)期3天來算，這堆土豆第二天就會(huì)變成過期食材,。

“生產(chǎn)日期是27號(hào),，明天30號(hào)算過期嗎？”記者提出疑問后,，一名后廚員工給出了肯定的答復(fù),，“保質(zhì)期是27、28,、29三天,，30號(hào)就算過期了?！弊層浾咭馔獾氖?，他并沒有丟棄這批土豆，“直接拆開包裝剁了,，拆了包裝就看不出來過沒過期,。”

這些土豆足有上百斤,。當(dāng)晚,，這名員工吩咐記者將這批土豆拆開剁塊。果然,，第二天,，盡管有些土豆已經(jīng)變質(zhì)，但仍被后廚當(dāng)做新鮮食材繼續(xù)使用,。

“既然過期了,，為什么不報(bào)廢處理？”

“報(bào)損會(huì)被領(lǐng)導(dǎo)說，能用就將就著用,?！?/p>

▲胖哥倆肉蟹煲采購(gòu)的是袋裝去皮土豆，保質(zhì)期只有三天,，但一些超過保質(zhì)期的土豆會(huì)被剁塊出售,。

之后幾天里，記者注意到,，客流少的時(shí)候,，就會(huì)有一些快過期的土豆剩下，而后廚員工都會(huì)提前拆掉包裝,，把土豆剁成塊掩人耳目,。土豆過期后表面會(huì)變軟發(fā)黏，有些還出現(xiàn)黑斑甚至腐爛,。后廚員工卻對(duì)此視而不見,，“保質(zhì)期3天，放4天也沒事,?！?/p>

他們會(huì)把變質(zhì)的部分切掉，剩下的繼續(xù)使用,。一名后廚管理人員還特意叮囑：“切口要規(guī)整一些,，不能讓顧客看出有剜過的痕跡?！?/p>

7月16日,，在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店，這樣的場(chǎng)景再次出現(xiàn),。

在處理過期土豆時(shí),，一名干了兩年的老員工前來安慰記者，“不要太擔(dān)心,，土豆過期就馬上剁了,，包裝袋扔到垃圾箱里，都是這樣處理,，以后廚師長(zhǎng)會(huì)告訴你,。”

如他所說,，記者找到后廚管理人員詢問如何處理過期土豆時(shí),，對(duì)方毫不避諱,，直言可以繼續(xù)用，“你別管那個(gè)日期,，先用舊后用新,。”

不僅如此,，由于后廚溫度過高,，有些尚在保質(zhì)期內(nèi)的土豆也會(huì)變質(zhì)。一天晚上,，記者在后廚發(fā)現(xiàn),，三十多斤剁好的土豆已經(jīng)散發(fā)出異味。但后廚員工對(duì)此并不意外,，“哪能不餿,，屋里溫度這么高?！?/p>

第二天一早,，記者將土豆變質(zhì)的情況匯報(bào)給后廚的一名管理人員，在明知變質(zhì)的情況下,，他指示記者繼續(xù)使用,，并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”,。

連續(xù)幾天,，剁好的土豆都出現(xiàn)了變味發(fā)餿的情況，而后廚員工無一例外都稍作加工后繼續(xù)使用,。

▲6月30日晚上,，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，當(dāng)天剩下的熟雞爪，留到第二天經(jīng)過熱水清洗后,，繼續(xù)給顧客食用,。

變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜,，店家授意上菜“缺斤少兩”

除了螃蟹和土豆,，其他食材也難保新鮮。

記者在合生匯店臥底發(fā)現(xiàn),，每道菜品必加的配菜雞爪,，也有食材問題。

在制作時(shí)，為了保證雞爪的軟糯口感,，后廚會(huì)提前用燜鍋將雞爪煮熟備用,。而通常到晚上閉店時(shí)，煮熟的雞爪都會(huì)剩下幾十斤,。一名后廚員工告訴記者,，按餐廳規(guī)定，當(dāng)天未用完的雞爪不能再用,，不過記者觀察發(fā)現(xiàn),，第二天這些剩雞爪還是會(huì)被重新加工送上餐桌。

在胖哥倆凱德MALL大峽谷店,，豬蹄,、牛排變質(zhì)后也會(huì)被拿來做菜。處理這些肉類時(shí),，后廚通常提前煮熟,，然后分裝冷藏，等廚師烹飪時(shí)取用,。

7月15日晚下班前,，一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨，“這些食材是前兩天沒有用完剩下的,，已經(jīng)變質(zhì)有異味了,。”另一名員工看到后提醒說,，牛骨的異味較輕一些,，還可以用，他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱,，留作第二天使用,。

牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品，主料為牛雜,。在一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上,，胖哥倆在宣傳時(shí)，強(qiáng)調(diào)加入的是“新鮮”牛雜,。新京報(bào)記者以顧客身份詢問了北京多家門店,，部分門店的工作人員堅(jiān)稱使用的是“新鮮牛雜”。

然而,，記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時(shí)發(fā)現(xiàn),，該店在制作牛雜煲時(shí)并未使用新鮮牛雜，而是來自一款牛雜調(diào)理包,。據(jù)員工透露,，調(diào)理包里的牛雜是半熟制品,，烹飪牛雜煲時(shí)，掌勺的廚師會(huì)把一袋凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的牛雜包放入鍋內(nèi),，化凍之后再加入其他配料,。盡管使用了調(diào)理包，但員工在售賣期間并不會(huì)主動(dòng)向顧客說明,。

除了食材問題,，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，胖哥倆大峽谷店還會(huì)刻意“缺斤短兩”,。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說,，餐廳菜單上顯示，一份蟹煲用蟹約500g,，而后廚的一名殺蟹工透露,，實(shí)際上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g,，都是固定的,，盡量不要多?！彼硎?，這個(gè)分量是店里的規(guī)定，“以前的分量比現(xiàn)在還少,，原來只有380g,、390g，現(xiàn)在還增加了呢,?！?/p>

這家店平均每天能賣出約100份蟹煲,，一份蟹煲少放50g螃蟹,，一天就能省下5000g，相當(dāng)于多賣10份蟹煲,。一份膏蟹煲售價(jià)208元,，肉蟹煲178元，估算下來,，僅靠缺斤短兩,，這家店一天就能多賺近2000元。

▲6月30日,，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，灶臺(tái)上的污漬長(zhǎng)時(shí)間無人清理，勺子也會(huì)堆積在灶臺(tái)上,。