上百斤過期土豆繼續(xù)用，腐爛,、發(fā)餿后二次加工

除了螃蟹,，土豆是這家餐廳消耗量最大的食材。然而很多顧客不知道的是,，摻加了過期土豆的菜品,，幾乎每天都會被端上餐桌。

胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹,，該店每天的土豆用量多時四五百斤,，少時一兩百斤,。

記者注意到，餐廳采購的是成品包裝的去皮土豆,，每袋5斤,，袋上貼著生產(chǎn)廠商的信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,。去皮土豆不易保存,，外包裝上注明保質(zhì)期為3天。

6月29日晚臨下班時,，記者在后廚發(fā)現(xiàn)一批生產(chǎn)日期為6月27日的袋裝土豆,。按保質(zhì)期3天來算，這堆土豆第二天就會變成過期食材,。

“生產(chǎn)日期是27號,，明天30號算過期嗎？”記者提出疑問后,，一名后廚員工給出了肯定的答復(fù),，“保質(zhì)期是27,、28,、29三天，30號就算過期了,?！弊層浾咭馔獾氖牵]有丟棄這批土豆,，“直接拆開包裝剁了,，拆了包裝就看不出來過沒過期,。”

這些土豆足有上百斤,。當(dāng)晚，這名員工吩咐記者將這批土豆拆開剁塊,。果然,，第二天，盡管有些土豆已經(jīng)變質(zhì),，但仍被后廚當(dāng)做新鮮食材繼續(xù)使用,。

“既然過期了，為什么不報廢處理,？”

“報損會被領(lǐng)導(dǎo)說,，能用就將就著用?！?/p>

▲胖哥倆肉蟹煲采購的是袋裝去皮土豆,，保質(zhì)期只有三天,，但一些超過保質(zhì)期的土豆會被剁塊出售。

之后幾天里,，記者注意到,，客流少的時候，就會有一些快過期的土豆剩下,，而后廚員工都會提前拆掉包裝,，把土豆剁成塊掩人耳目。土豆過期后表面會變軟發(fā)黏,，有些還出現(xiàn)黑斑甚至腐爛,。后廚員工卻對此視而不見，“保質(zhì)期3天,，放4天也沒事,。”

他們會把變質(zhì)的部分切掉,，剩下的繼續(xù)使用,。一名后廚管理人員還特意叮囑：“切口要規(guī)整一些，不能讓顧客看出有剜過的痕跡,?！?/p>

7月16日，在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店,，這樣的場景再次出現(xiàn),。

在處理過期土豆時，一名干了兩年的老員工前來安慰記者,，“不要太擔(dān)心,，土豆過期就馬上剁了，包裝袋扔到垃圾箱里,，都是這樣處理,，以后廚師長會告訴你?！?/p>

如他所說,，記者找到后廚管理人員詢問如何處理過期土豆時，對方毫不避諱,，直言可以繼續(xù)用,，“你別管那個日期，先用舊后用新,?！?/p>

不僅如此,，由于后廚溫度過高，有些尚在保質(zhì)期內(nèi)的土豆也會變質(zhì),。一天晚上,，記者在后廚發(fā)現(xiàn)，三十多斤剁好的土豆已經(jīng)散發(fā)出異味,。但后廚員工對此并不意外,，“哪能不餿，屋里溫度這么高,?！?/p>

第二天一早，記者將土豆變質(zhì)的情況匯報給后廚的一名管理人員,，在明知變質(zhì)的情況下,，他指示記者繼續(xù)使用，并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”,。

連續(xù)幾天,，剁好的土豆都出現(xiàn)了變味發(fā)餿的情況，而后廚員工無一例外都稍作加工后繼續(xù)使用,。

▲6月30日晚上,，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，當(dāng)天剩下的熟雞爪,，留到第二天經(jīng)過熱水清洗后,，繼續(xù)給顧客食用。

變味牛骨,、隔夜雞爪仍入菜,，店家授意上菜“缺斤少兩”

除了螃蟹和土豆，其他食材也難保新鮮,。

記者在合生匯店臥底發(fā)現(xiàn),，每道菜品必加的配菜雞爪，也有食材問題,。

在制作時,，為了保證雞爪的軟糯口感，后廚會提前用燜鍋將雞爪煮熟備用,。而通常到晚上閉店時,，煮熟的雞爪都會剩下幾十斤,。一名后廚員工告訴記者，按餐廳規(guī)定,，當(dāng)天未用完的雞爪不能再用,，不過記者觀察發(fā)現(xiàn)，第二天這些剩雞爪還是會被重新加工送上餐桌,。

在胖哥倆凱德MALL大峽谷店,，豬蹄、牛排變質(zhì)后也會被拿來做菜,。處理這些肉類時,，后廚通常提前煮熟，然后分裝冷藏,，等廚師烹飪時取用,。

7月15日晚下班前，一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨,，“這些食材是前兩天沒有用完剩下的,，已經(jīng)變質(zhì)有異味了?！绷硪幻麊T工看到后提醒說,，牛骨的異味較輕一些，還可以用,，他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱,，留作第二天使用。

牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品,，主料為牛雜,。在一些網(wǎng)絡(luò)平臺上，胖哥倆在宣傳時,，強(qiáng)調(diào)加入的是“新鮮”牛雜,。新京報記者以顧客身份詢問了北京多家門店，部分門店的工作人員堅稱使用的是“新鮮牛雜”,。

然而,，記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時發(fā)現(xiàn)，該店在制作牛雜煲時并未使用新鮮牛雜,，而是來自一款牛雜調(diào)理包,。據(jù)員工透露，調(diào)理包里的牛雜是半熟制品,，烹飪牛雜煲時,，掌勺的廚師會把一袋凍得結(jié)結(jié)實實的牛雜包放入鍋內(nèi)，化凍之后再加入其他配料,。盡管使用了調(diào)理包,，但員工在售賣期間并不會主動向顧客說明,。

除了食材問題，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”,。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說，餐廳菜單上顯示,，一份蟹煲用蟹約500g,，而后廚的一名殺蟹工透露，實際上每份蟹煲的分量都不足500g,，“一份420g或430g,，都是固定的，盡量不要多,?！彼硎荆@個分量是店里的規(guī)定,，“以前的分量比現(xiàn)在還少,，原來只有380g、390g,，現(xiàn)在還增加了呢,。”

這家店平均每天能賣出約100份蟹煲,，一份蟹煲少放50g螃蟹,，一天就能省下5000g，相當(dāng)于多賣10份蟹煲,。一份膏蟹煲售價208元,，肉蟹煲178元，估算下來,，僅靠缺斤短兩,，這家店一天就能多賺近2000元,。

▲6月30日，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，灶臺上的污漬長時間無人清理,，勺子也會堆積在灶臺上。