各色天津煎餅品種繁多價(jià)格不一 海參當(dāng)料竟能賣到78元 天津成立煎餅馃子協(xié)會(huì)——
正宗天津煎餅馃子到底是啥樣,?
近日,,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立“煎餅馃子分會(huì)”的消息吸引了不少人的關(guān)注,。煎餅馃子分會(huì)會(huì)長宋冠鳴對(duì)北京青年報(bào)記者表示,他們將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),,讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依,,按標(biāo)作業(yè)。針對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀,,宋冠鳴表示,,市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅馃子并不正宗,,天津本地人基本上都不會(huì)買。
事件
協(xié)會(huì)成立將制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
北青報(bào)記者從天津市商務(wù)委獲悉,,3月5日,,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)舉辦會(huì)員代表大會(huì),,宣布市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)正式成立。會(huì)議審議了《天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)章程》,,并表示協(xié)同天津市質(zhì)量管理研究所,,盡快制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依,,按標(biāo)作業(yè),,實(shí)現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生,、食品安全整體上水平,。
天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長宋冠鳴表示,他之前是天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專業(yè)餐飲委員會(huì)的主任,,去年正好搞了一個(gè)天津首屆煎餅馃子的評(píng)選活動(dòng),。活動(dòng)期間他們接觸了很多煎餅店家,,發(fā)現(xiàn)他們?cè)诓少?、售賣的過程中會(huì)遇到一些問題,當(dāng)時(shí)大家就提議能不能有個(gè)組織把他們集中到一起,。此外,,這個(gè)行業(yè)也需要制定一些標(biāo)準(zhǔn),把好的店家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技藝標(biāo)準(zhǔn)傳承下去,。
天津成立煎餅馃子協(xié)會(huì)一事引起網(wǎng)友廣泛關(guān)注,。對(duì)于協(xié)會(huì)的成立,天津一家老字號(hào)煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱,,他的煎餅馃子手藝起源于1912年,。劉宇順表示,分會(huì)成立之后,,會(huì)對(duì)這個(gè)行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展起到推動(dòng)性作用,。目前在天津,煎餅馃子現(xiàn)狀比較亂,,形形色色,,也沒有價(jià)格區(qū)分和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),誰也不知道哪家的煎餅馃子最正宗,、最好,。成立這個(gè)分會(huì),在流程標(biāo)準(zhǔn)上可以對(duì)業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行督促,,將傳統(tǒng)技藝傳承下去,。劉宇順稱,現(xiàn)在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子,但是老一輩的人老了,,需要年輕一代頂上去,,將煎餅馃子這個(gè)技藝傳承下去。
探訪
海參煎餅?zāi)苜u到78元一套
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,,天津煎餅現(xiàn)狀較亂,,針對(duì)這種情況北青報(bào)記者進(jìn)行了探訪。
北青報(bào)記者來到北京南三環(huán)一家煎餅店,,看到不大的店鋪門前排著幾個(gè)年輕人,,在店鋪的墻上,一份“煎餅菜單”十分搶眼,。菜單顯示,,培根煎餅、肉松煎餅和雞柳煎餅10元,;牛肉醬煎餅和火腿煎餅9元,,此外,麻辣江湖煎餅和五谷雜糧煎餅賣8元,。
正在為顧客做煎餅的大姐王女士告訴北青報(bào)記者,,煎餅的面糊有雜糧的、綠豆的和蔬菜的,,至于選擇哪種“馃子”可以根據(jù)個(gè)人喜好,。她介紹,自己售賣的煎餅不屬于山東煎餅也不屬于天津煎餅,,而是根據(jù)顧客口味自己研發(fā)出來的,。店鋪煎餅的銷量還不錯(cuò),一天可以賣出100多套,。
隨后,,北青報(bào)記者又來到朝陽門附近一家連鎖煎餅店。記者看到,,這家煎餅店有傳統(tǒng)煎餅,、薄脆煎餅、雞柳煎餅和鱈魚煎餅等,。價(jià)格最高的鱈魚煎餅一個(gè)售價(jià)22元,,但是購買者并不多。
北青報(bào)記者發(fā)現(xiàn),,作為天津著名的小吃,,在天津還誕生了價(jià)格賣到78元一套的天價(jià)“遼參煎餅”。據(jù)售賣遼參煎餅的店家介紹,,2016年店里推出了“至尊遼參雙雞蛋馃篦兒(薄脆)煎餅”和“至尊遼參雙雞蛋馃子(油條)煎餅”,。其中,,至尊遼參雙雞蛋馃篦(薄脆)煎餅一套78元,至尊遼參雙雞蛋馃子(油條)煎餅一套77元,。
該店家介紹,,遼參就是遼寧出產(chǎn)的海參,海參被洗凈之后不用經(jīng)過烹炒等其他處理,,是生的,切成丁夾在煎餅里,,可以直接吃,。“剛開始推出來的時(shí)候,,幾乎沒什么人買,,在網(wǎng)上火了后,就陸續(xù)有人來店里特意點(diǎn)著吃,。目前,,這兩種煎餅在店里賣得還不錯(cuò)?!?/p>
對(duì)話
宋冠鳴:正宗天津煎餅面糊用綠豆,、小米加五香粉
天津煎餅馃子協(xié)會(huì)成立之后,將制定什么樣的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),?北青報(bào)記者對(duì)話了天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長宋冠鳴,。
北青報(bào):天津煎餅馃子有多久的歷史了?
宋冠鳴:我查過很多資料,,目前掌握的,,天津煎餅馃子至少有600年的歷史。但“煎餅馃子”這個(gè)詞,,最早是出現(xiàn)在1933年的《大公報(bào)》上,。
北青報(bào):天津煎餅馃子的現(xiàn)狀怎么樣?
宋冠鳴:根據(jù)我們的初步統(tǒng)計(jì),,目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,,每家平均賣出150套,一年的總產(chǎn)值至少不低于5個(gè)億,。2017年,,天津市人民政府批準(zhǔn)公布了第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,在這個(gè)名錄中,,天津“煎餅馃子”也入選了,。
但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的。第一就是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,,很多制作方法也不正宗?,F(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有,,加的配料五花八門。第二個(gè)問題就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,。再有就是價(jià)錢也不統(tǒng)一,,市面上有賣四五元的,也有十幾元的,,甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的,。
北青報(bào):正宗的天津煎餅馃子是什么樣子?
宋冠鳴:嚴(yán)格意義上說,,天津煎餅馃子的面糊是綠豆,、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦,、面醬,、蔥花、辣椒醬,,再根據(jù)個(gè)人喜好加1到2個(gè)雞蛋,,沒有其他材料,這才是一個(gè)正宗的天津煎餅馃子,。演變到現(xiàn)在,,加入了一些醬豆腐、黑芝麻,、白芝麻等提味的食材,,大眾也接受了。現(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有,,有加花生,、生菜、火腿還有遼參的,。但是加這些的天津本地人基本上都不會(huì)買,,購買的大多為外地人。
北青報(bào):真正的煎餅馃子是怎么制作的呢,?
宋冠鳴:1986年,,由天津科學(xué)技術(shù)出版社出版的《津門小吃》一書里,寫到過煎餅馃子的做法,。將綠豆泡脹,,撈去皮,上石磨磨成豆豉,,再用清水漂去豆皮,,泡一個(gè)小時(shí),泡好后,,連水帶豆豉倒入磨盤眼中,,磨成稀糊狀,,再倒入五香粉攪勻。需要說明的是,,用純綠豆或加10%到20%的小米,,然后用石磨水磨成漿,也有磨成干粉后加水調(diào)制的,,這樣才算是好吃的,。
北青報(bào):那你們打算給煎餅馃子制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)?
宋冠鳴:我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化,、統(tǒng)一化,、標(biāo)準(zhǔn)化。首先,,天津市質(zhì)量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)制作出來,也會(huì)制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上,,也需要制定一些禮貌用語等。
北青報(bào):煎餅攤主入會(huì)要繳納會(huì)費(fèi)嗎,?
宋冠鳴:第一年免費(fèi),,之后需要交納費(fèi)用,副會(huì)長單位以上500元一年,,會(huì)員單位300元一年,。其中,副會(huì)長需要是煎餅馃子的從業(yè)者,,在天津煎餅馃子行業(yè)有一定影響力,。入會(huì)以后我們頒發(fā)會(huì)員證,攤主在制作煎餅的時(shí)候需要把標(biāo)牌戴上,,還會(huì)統(tǒng)一穿著圍裙,、帽子和口罩等。我們的分會(huì)成立時(shí)就有100多家加入,,現(xiàn)在在北京開店的也有要入會(huì)的,。(馬金鳳)