（原標(biāo)題：天津煎餅馃子協(xié)會(huì)“五一”前后將出標(biāo)準(zhǔn)以后還會(huì)統(tǒng)一包裝）

“一個(gè)雞蛋倆雞蛋,？”“倆雞蛋”；“馃子還是果篦兒,？”“馃子”,。這是流傳于天津街頭巷尾的城市暗語(yǔ),，每天在一個(gè)個(gè)煎餅馃子攤前上演著這樣的對(duì)話,。

隨著近日有關(guān)“買煎餅充值3000元VIP免排隊(duì)”,、“78元天價(jià)煎餅”,、“大學(xué)生回母校賣煎餅月入13萬(wàn)”等新聞的爆出,，煎餅馃子這個(gè)從天津走向全國(guó)的特色小吃，除了走入人們的胃里也走入了更多人的目光中,。

日前,，天津政務(wù)網(wǎng)消息：天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)舉辦會(huì)員代表大會(huì)，宣布天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)正式成立,。天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴告訴法制晚報(bào)·看法新聞?dòng)浾?，煎餅馃子協(xié)會(huì)將準(zhǔn)備于五一前后正式推出天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

本文圖均為 看法新聞 圖

天津城離不開煎餅,，成立協(xié)會(huì)將規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

天津城,，每天早晨是在煎餅馃子飄出的熱氣與油香中醒來(lái)的。吃上一個(gè)熱騰騰的煎餅馃子早已成為天津人起床后的一種生活方式,，而在攤煎餅馃子這件事上,，天津人有著近乎潔癖般的嚴(yán)苛要求。早年間,，攤煎餅馃子都是自帶雞蛋,，大爺大媽一早起來(lái)，手里就拿著兩個(gè)雞蛋開始排隊(duì),，先到先放,，排隊(duì)和諧有序，演變到后來(lái),，多放蛋也是身份的象征,，誰(shuí)加的雞蛋多，自然也意味著生活殷實(shí),，那地位也就高些,。

在吃這件事上,，天津的生活方式就如同天津話一樣，是我國(guó)文化的一座孤島,，它自成一體,，桀驁不馴，和周邊省市格格不入,。在天津人看來(lái),，一套正宗的天津煎餅馃子里裹著的只有兩種東西，馃子或者果篦（兒）,，馃子就是油條,，果篦就是薄脆，而如果你的煎餅馃子里加了麻醬,、生菜甚至火腿,，那天津的老少爺們可能就得給您說(shuō)道說(shuō)道了，“您介是嘛玩兒,！”,。

你要說(shuō)只加油條就是正宗的了，那也還不對(duì),，“純綠豆面兒的,！那才正宗，老味兒,！”郭德綱也曾這樣在相聲里評(píng)論煎餅馃子,，“白面攤的，攤完疊起來(lái)那么大個(gè),，跟被窩似的,，里邊擱一果蓖，火柴盒那么大,，卷吧往里邊,，疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子,，拿火筷子往下捅,。”對(duì)此說(shuō)法,，天津人更是大為贊同,。

據(jù)某資訊企業(yè)發(fā)布的2016年天津消費(fèi)大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)用戶對(duì)天津本地小吃關(guān)注度最高的是煎餅馃子,。近年來(lái),，煎餅馃子的發(fā)展勢(shì)頭不可謂不勝，在網(wǎng)絡(luò)上流傳著不少有關(guān)煎餅的新聞事件，都能體會(huì)到煎餅行業(yè)的興盛,，而站在該行業(yè)頂端的“黃太吉”,，自2012年興起品牌連鎖煎餅店以來(lái)，曾憑借互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷火爆一時(shí),，公司估值也一度達(dá)到12億元,。不僅國(guó)內(nèi)，美國(guó)也出現(xiàn)了煎餅馃子店,，一套售價(jià)在20-30美元不等,。

不過(guò)，隨著煎餅馃子越傳越遠(yuǎn),，做法也逐漸變得五花八門?，F(xiàn)在天津的煎餅馃子什么樣的都有,，有的加入了醬豆腐,、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,，有的還加入了花生,、生菜、火腿,，“煎餅馃子變成可以‘夾一切’的大餅,。”商家為了迎合大眾,，在推出了各種口味的同時(shí),，價(jià)格也水漲船高，有動(dòng)不動(dòng)20多元的鱈魚煎餅,、雞柳煎餅,，甚至出現(xiàn)了78元的“至尊遼參煎餅”。

為了維護(hù)本土的“老味道”不至于丟失,，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立了“煎餅馃子分會(huì)”,，并準(zhǔn)備于五一前后正式推出天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)話煎餅馃子協(xié)會(huì)

對(duì)于天津煎餅馃子的發(fā)展以及近期有關(guān)煎餅的新聞事件,，法制晚報(bào)·看法新聞?dòng)浾卟稍L了天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴,。

法制晚報(bào)·看法新聞：出于什么樣的契機(jī)想到了成立煎餅馃子協(xié)會(huì)？

宋冠鳴：我之前是天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專業(yè)餐飲委員會(huì)的主任,，在去年正好搞了一個(gè)天津首屆煎餅馃子的評(píng)選活動(dòng),。活動(dòng)期間,，我接觸了很多煎餅店家,，發(fā)現(xiàn)他們?cè)诓少?gòu)、售賣的過(guò)程中會(huì)遇到一些問題，當(dāng)時(shí)大家就提議能不能有個(gè)組織把他們集中到一起,。此外,，這個(gè)行業(yè)也需要制定一些標(biāo)準(zhǔn)，把好的店家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技藝標(biāo)準(zhǔn)傳承下去,。因此我們才成立了協(xié)會(huì),。

法制晚報(bào)·看法新聞：天津煎餅馃子的現(xiàn)狀怎么樣？

宋冠鳴：根據(jù)我們的初步統(tǒng)計(jì),，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,，每家每天平均賣出150套，一年的總產(chǎn)值至少不低于5個(gè)億,。但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的,。

法制晚報(bào)·看法新聞：您認(rèn)為現(xiàn)在天津煎餅馃子行業(yè)問題有哪些？

宋冠鳴：首先就是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,，很多制作方法也不正宗?，F(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有，加的配料五花八門,。第二個(gè)問題就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,。再有就是價(jià)錢也不統(tǒng)一，市面上有賣四五元的,，也有十幾元的,，甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的。

法制晚報(bào)·看法新聞：您怎么看在煎餅馃子里加海參的做法,？

宋冠鳴：其實(shí)我更多的覺得是一種炒作吧,，首先海參沒那么貴，煎餅馃子里加了海參一套也賣不了七八十的價(jià)格,，從這點(diǎn)來(lái)看,，更像是一種吸睛的手段吧。

法制晚報(bào)·看法新聞：正宗的天津煎餅馃子是什么樣子,？

宋冠鳴：天津煎餅馃子的面糊是綠豆,、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦,、面醬,、蔥花、辣椒醬,，再根據(jù)個(gè)人喜好加1到2個(gè)雞蛋,，沒有其他材料，這才是一個(gè)正宗的天津煎餅馃子,。演變到現(xiàn)在,，加入了一些醬豆腐,、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,，大眾也接受了,。

法制晚報(bào)·看法新聞：那協(xié)會(huì)準(zhǔn)備給煎餅馃子制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？

宋冠鳴：我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化,、統(tǒng)一化,、標(biāo)準(zhǔn)化，首先是原料的要求,，需以綠豆作為主料,，其他例如五香粉等香辛料，因?yàn)楦骷遗浔韧读隙疾灰粯?，所以不作要求,。其次，?huì)摘錄,、借鑒其他已頒布的相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，在衛(wèi)生與食品安全兩個(gè)方面對(duì)煎餅馃子作出要求，至于餅要攤多大,，使用什么油等問題仍在進(jìn)一步討論中,，但是可以保證必須使用健康油，而在今后的煎餅馃子可能會(huì)有統(tǒng)一的包裝,。

法制晚報(bào)·看法新聞：在定制標(biāo)準(zhǔn)上最有爭(zhēng)議的是什么？

宋冠鳴：馃子在制作時(shí)是否加入明礬是最有爭(zhēng)議的,，在傳統(tǒng)的做法上,，炸馃子是要加明礬的，但是國(guó)家規(guī)定不允許使用明礬,，所以,，我們?cè)谟懻撌褂秒u蛋等一些替代物添加到里邊，制作馃子,。

法制晚報(bào)·看法新聞：對(duì)于不按規(guī)章來(lái)的店家會(huì)有哪些措施么,？

宋冠鳴：不會(huì)，我們僅僅是做一個(gè)行業(yè)指導(dǎo),，我們也只是一個(gè)協(xié)會(huì),，只會(huì)在行業(yè)內(nèi)起一個(gè)引導(dǎo)作用，不會(huì)有什么強(qiáng)制性的手段,，我們?cè)诒Ｗo(hù)“天津老味道”的同時(shí),，我們也希望能有更多的創(chuàng)新。我認(rèn)為,，傳承的東西有生命力,，他們都是在固執(zhí)的堅(jiān)持著自己的做法。

法制晚報(bào)·看法新聞：網(wǎng)上有大學(xué)生畢業(yè)回母校攤煎餅月入13萬(wàn)的新聞，您怎么看,？

宋冠鳴：我覺得更多的是炒作因素吧,，在天津能做到月入13萬(wàn)的店鋪，應(yīng)該不會(huì)超過(guò)三家,，且不說(shuō)學(xué)生攤煎餅的手法有多快,，就看學(xué)校的消費(fèi)水品，一個(gè)煎餅也就賣5到7塊,，我們按五塊算,，那他們一天要賣出860套煎餅，這基本是不可能的,，所以我覺得炒作嫌疑比較大,。

法制晚報(bào)·看法新聞：究竟是“煎餅果子”還是“煎餅馃子”？

宋冠鳴：我們查閱過(guò)相關(guān)資料,，在1933年《大公報(bào)》上寫的就是水果的“果”字,，但我覺得“煎餅果子”是一個(gè)俗稱，因?yàn)榧屣灪宛熥邮莾煞N食物,，而“馃”是指“食”與“果”聯(lián)合起來(lái)表示瓜果形狀的糕點(diǎn),，馃子的“馃”字是有食字邊的，只是在老百姓的使用中這個(gè)字被簡(jiǎn)化,。目前,，有許多煎餅店在起名時(shí)也使用“果”字。我認(rèn)為,，在這方面不需要刻意的規(guī)范,，但應(yīng)慢慢引導(dǎo)攤主了解與使用“馃”字。