中國商報（記者賀陽）

近日，關于“預制菜進校園”的話題引起網友廣泛討論,。對于預制菜是否安全,，受訪專家認為，預制菜其實廣泛存在于日常生活中,，冷凍水餃,、湯圓，麥當勞,、肯德基等快餐店,，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠、中央廚房等都屬于預制菜范疇,。作為新生事物,，“妖魔化”預制菜并不可取，但快速發(fā)展的萬億級預制菜產業(yè)與預制菜標準體系相對滯后之間的矛盾確實存在,，是目前這一產業(yè)發(fā)展的主要難題,。

工人在抽查預制菜產品質量,。（圖片由CNSPHOTO提供）

預制菜是什么

所謂“預制菜”，根據中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標準,，是指以一種或多種食材為主要原料,，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗,、切,、搭配等加工或炒、炸,、烤,、煮、蒸等技法烹調后制成,，分為即食,、即熱、即烹,、即配四大類,。

預制菜在產品形式上可分為四類（4R食品）：即食菜品（ready to eat）——開封即可食用，如八寶粥,；即熱菜品（ready to heat）——加熱即可食用的產品,，如速凍食品、方便面,；即烹菜品（ready to cook）——食材經過一定加工,，按份分裝，但是為了恢復原味一般需要加工,，但烹飪時間縮短,，如預制宮保雞丁,；即配菜品（ready to mix）——經過篩選,、清洗、分切,，按份分裝的凈菜,，需要自行烹飪和調味，如預制沙拉,。

來自中國連鎖經營協(xié)會的數據顯示，目前,，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲企業(yè),，占比達80%。小吃快餐店,、連鎖店,、主打外賣的餐飲店,、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景,。其中,，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜的使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜,。

一家大型中餐連鎖企業(yè)負責人告訴中國商報記者：“預制菜其實廣泛存在,，但大家當前對預制菜存在一些誤解，認為預制菜就是含有大量添加劑的料理包,、冷凍好幾年的‘僵尸肉’,。實際上，在連鎖餐廳的后廚,，許多食材都是預處理,、預加工的半成品食材，也就是俗稱的‘凈菜’,，這些食材經過中央廚房處理后,，再配送到餐廳現制加工，一定比在餐廳現削土豆,、現切西紅柿更干凈高效,，現切現洗出餐標準不一，速度也慢,，會嚴重影響顧客的體驗感,。”

該負責人表示,，對于餐廳來說,，完全不預制是不可能的。從B端而言,，預制菜的產業(yè)鏈由來已久,，也十分成熟，但從C端來看,，由于相關信息普及不到位,，普通消費者對于預制菜的接受程度仍然較低，甚至存在排斥心理,，其根本原因是行業(yè)缺乏統(tǒng)一標準,、監(jiān)管機制以及公開透明的信息。

預制菜不是“垃圾食品”

近幾年來,，我國預制菜的市場規(guī)?？焖僭鲩L。

艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元,，同比增長21.3%,。預測數據顯示，2023年中國預制菜行業(yè)市場規(guī)?？蛇_5165億元,。預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元,。

今年以來,，我國出臺了大量政策鼓勵預制菜產業(yè)的發(fā)展。今年2月發(fā)布的《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出,，提升凈菜,、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè),。繼預制菜首次被寫入中央一號文件后,，國家發(fā)改委要求加快推進預制菜基地建設，工信部等多部門也將預制菜產業(yè)納入培育壯大的新經濟增長點,。

業(yè)內人士認為,，今年上半年，我國預制菜率先進入多地政府機關食堂,，同時也進入校園,，引起了較大的社會反響，但是其影響主要反映在思想觀念方面,，真正菜品的負面影響實際并不多見,，多數是由于對預制菜不了解，或者是認為預制菜可能存在的問題,，引起了連鎖反應,。

對此，北京工商大學商業(yè)研究所所長洪濤認為,，預制菜不是“垃圾食品”,，是城鄉(xiāng)居民生活水平提高后的新消費需求，具有較大的市場空間,，也是我國菜品產業(yè)化發(fā)展的一個新增長點,，更是菜品電商發(fā)展的一個新模式。政府倡導和引導這一產業(yè)發(fā)展具有多維效應,，也可以解決當前餐飲菜品產業(yè)發(fā)展的同質化問題,，促進餐飲菜品產業(yè)的結構優(yōu)化和升級。

行業(yè)亟須統(tǒng)一標準

值得注意的是,，雖然市場規(guī)模巨大,，但是預制菜行業(yè)整體也面臨許多問題,。例如此次“預制菜進校園”事件，家長們擔心的添加劑多,、食材不新鮮、生產車間衛(wèi)生狀況差,、營養(yǎng)流失,、口感不佳等，各個環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患,。

此外,，越來越多的企業(yè)競相涌入預制菜領域,，但是行業(yè)目前仍然沒有統(tǒng)一的國家標準,。全國標準信息公共服務平臺顯示，截至目前,，現行且有編號的預制菜標準共有193項,，其中地方標準8項、團體標準138項,、企業(yè)標準47項,。在8項地方標準中，其中3項來自廣西南寧,、3項來自河北保定,、2項來自重慶。

中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟認為,，當前預制菜食品安全標準基本有章可循,，主要通過速凍食品和預包裝食品的食品安全標準來考察預制菜食品，但沒有專門針對預制菜肴的標準,，更沒有針對餐飲場景的菜品標準體系,。

“現在都叫預制菜，但不是所有預制都一樣,。預制化是飲食產業(yè)的一個重要路徑,，且在一些場景和領域是必須要走的路徑。預制化不是目的,，而是手段,。預制菜很大程度上是作為菜肴和餐飲產品，越來越多的產品是混合食材,、葷素搭配,、配合含水料理包和配料包；很多預制菜產品是分程度熟制加工,，熟度因品而異,，終端產品中含水,、含膠質，這些內容目前沒有細化標準,，對產品的說明和標簽標準都需要加強,。另外，安全食用保質期中的口感質感有可能改變,，包裝和保鮮材料技術對于保質期內的產品口感質感保持有很大影響,，還有冷凍和冷鮮、常溫儲存方式的菜品在品性上有明確差異,，都叫一個菜名,，但其實已經分屬不同類別，這方面的標簽目前沒有,。再有,，一些產品對解凍方式、復熱方式和復熱設備有要求,，這些目前需要優(yōu)化表達,。”中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟相關負責人表示,。

上述負責人表示,，預制菜是標準化、工業(yè)化,、規(guī)?；牟惋嫯a品，也是餐飲供應鏈產業(yè)化的載體,，首先是要有標準,。沒有主要食材的穩(wěn)定供應鏈，沒有加工技術裝備工廠,，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標,，沒有全程品質可管控的鏈路，就不是預制菜,，這些都是標準所在,。

洪濤認為，預制菜產業(yè)未來要“熱創(chuàng)新”+“冷探索”,，需要去開發(fā),、去探索、去創(chuàng)新,，現在已經出現繼生鮮電商,、社區(qū)電商之后的預制菜第三個新浪潮，因此切記不能夠重蹈生鮮農產品,、社區(qū)團購的覆轍,。所謂“萬億元產業(yè)”“千億級產業(yè)集群”,，這是從宏觀來講的，具體來說,，應該是深耕細作,，不可“一窩風”追捧，“一刀切”地重復建設,、趨同投資,。一方面要“熱創(chuàng)新”，對新生事物進行熱烈的創(chuàng)新,；另一方面要“冷探索”，一步一個腳印地探索新的發(fā)展路徑,。