中國商報（記者賀陽）

近日，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引起網(wǎng)友廣泛討論,。對于預(yù)制菜是否安全,，受訪專家認(rèn)為,，預(yù)制菜其實廣泛存在于日常生活中,，冷凍水餃、湯圓，麥當(dāng)勞,、肯德基等快餐店,，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠,、中央廚房等都屬于預(yù)制菜范疇。作為新生事物,，“妖魔化”預(yù)制菜并不可取，但快速發(fā)展的萬億級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系相對滯后之間的矛盾確實存在,，是目前這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題,。

工人在抽查預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量,。（圖片由CNSPHOTO提供）

預(yù)制菜是什么

所謂“預(yù)制菜”,，根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，是指以一種或多種食材為主要原料,，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗,、切、搭配等加工或炒,、炸,、烤、煮,、蒸等技法烹調(diào)后制成,，分為即食、即熱,、即烹,、即配四大類。

預(yù)制菜在產(chǎn)品形式上可分為四類（4R食品）：即食菜品（ready to eat）——開封即可食用,，如八寶粥,；即熱菜品（ready to heat）——加熱即可食用的產(chǎn)品，如速凍食品,、方便面,；即烹菜品（ready to cook）——食材經(jīng)過一定加工，按份分裝,，但是為了恢復(fù)原味一般需要加工,，但烹飪時間縮短,，如預(yù)制宮保雞丁,；即配菜品（ready to mix）——經(jīng)過篩選,、清洗、分切,，按份分裝的凈菜,，需要自行烹飪和調(diào)味，如預(yù)制沙拉,。

來自中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示,，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲企業(yè),，占比達(dá)80%,。小吃快餐店,、連鎖店,、主打外賣的餐飲店,、鄉(xiāng)廚,、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景,。其中,，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜,。

一家大型中餐連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴中國商報記者：“預(yù)制菜其實廣泛存在,，但大家當(dāng)前對預(yù)制菜存在一些誤解,，認(rèn)為預(yù)制菜就是含有大量添加劑的料理包,、冷凍好幾年的‘僵尸肉’,。實際上，在連鎖餐廳的后廚,，許多食材都是預(yù)處理,、預(yù)加工的半成品食材,，也就是俗稱的‘凈菜’，這些食材經(jīng)過中央廚房處理后,，再配送到餐廳現(xiàn)制加工,，一定比在餐廳現(xiàn)削土豆、現(xiàn)切西紅柿更干凈高效,，現(xiàn)切現(xiàn)洗出餐標(biāo)準(zhǔn)不一,，速度也慢，會嚴(yán)重影響顧客的體驗感,?！?/p>

該負(fù)責(zé)人表示，對于餐廳來說,，完全不預(yù)制是不可能的,。從B端而言，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈由來已久,，也十分成熟,，但從C端來看，由于相關(guān)信息普及不到位,，普通消費者對于預(yù)制菜的接受程度仍然較低,，甚至存在排斥心理，其根本原因是行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),、監(jiān)管機制以及公開透明的信息,。

預(yù)制菜不是“垃圾食品”

近幾年來，我國預(yù)制菜的市場規(guī)?？焖僭鲩L,。

艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元,，同比增長21.3%,。預(yù)測數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)?？蛇_(dá)5165億元,。預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元,。

今年以來,，我國出臺了大量政策鼓勵預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。今年2月發(fā)布的《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出,，提升凈菜,、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。繼預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件后,，國家發(fā)改委要求加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè),，工信部等多部門也將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長點。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，今年上半年,，我國預(yù)制菜率先進(jìn)入多地政府機關(guān)食堂，同時也進(jìn)入校園,，引起了較大的社會反響,，但是其影響主要反映在思想觀念方面，真正菜品的負(fù)面影響實際并不多見,，多數(shù)是由于對預(yù)制菜不了解,，或者是認(rèn)為預(yù)制菜可能存在的問題，引起了連鎖反應(yīng),。

對此，北京工商大學(xué)商業(yè)研究所所長洪濤認(rèn)為,，預(yù)制菜不是“垃圾食品”,，是城鄉(xiāng)居民生活水平提高后的新消費需求，具有較大的市場空間,，也是我國菜品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一個新增長點,，更是菜品電商發(fā)展的一個新模式。政府倡導(dǎo)和引導(dǎo)這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有多維效應(yīng),，也可以解決當(dāng)前餐飲菜品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同質(zhì)化問題,，促進(jìn)餐飲菜品產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和升級。

行業(yè)亟須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

值得注意的是,，雖然市場規(guī)模巨大,，但是預(yù)制菜行業(yè)整體也面臨許多問題。例如此次“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件,，家長們擔(dān)心的添加劑多,、食材不新鮮、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差,、營養(yǎng)流失,、口感不佳等，各個環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患,。

此外,，越來越多的企業(yè)競相涌入預(yù)制菜領(lǐng)域，但是行業(yè)目前仍然沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn),。全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺顯示,，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共有193項，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項,、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)138項,、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)47項。在8項地方標(biāo)準(zhǔn)中,，其中3項來自廣西南寧,、3項來自河北保定、2項來自重慶,。

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為,，當(dāng)前預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本有章可循，主要通過速凍食品和預(yù)包裝食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來考察預(yù)制菜食品,，但沒有專門針對預(yù)制菜肴的標(biāo)準(zhǔn),，更沒有針對餐飲場景的菜品標(biāo)準(zhǔn)體系。

“現(xiàn)在都叫預(yù)制菜,，但不是所有預(yù)制都一樣,。預(yù)制化是飲食產(chǎn)業(yè)的一個重要路徑，且在一些場景和領(lǐng)域是必須要走的路徑,。預(yù)制化不是目的,，而是手段。預(yù)制菜很大程度上是作為菜肴和餐飲產(chǎn)品,，越來越多的產(chǎn)品是混合食材,、葷素搭配、配合含水料理包和配料包,；很多預(yù)制菜產(chǎn)品是分程度熟制加工,，熟度因品而異，終端產(chǎn)品中含水,、含膠質(zhì),，這些內(nèi)容目前沒有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品的說明和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)都需要加強,。另外,，安全食用保質(zhì)期中的口感質(zhì)感有可能改變，包裝和保鮮材料技術(shù)對于保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品口感質(zhì)感保持有很大影響,，還有冷凍和冷鮮,、常溫儲存方式的菜品在品性上有明確差異，都叫一個菜名,，但其實已經(jīng)分屬不同類別,，這方面的標(biāo)簽?zāi)壳皼]有。再有,，一些產(chǎn)品對解凍方式,、復(fù)熱方式和復(fù)熱設(shè)備有要求,，這些目前需要優(yōu)化表達(dá)?！敝袊A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,。

上述負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化,、規(guī)模化的餐飲產(chǎn)品,，也是餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化的載體,，首先是要有標(biāo)準(zhǔn)。沒有主要食材的穩(wěn)定供應(yīng)鏈,，沒有加工技術(shù)裝備工廠,，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標(biāo)，沒有全程品質(zhì)可管控的鏈路,，就不是預(yù)制菜,，這些都是標(biāo)準(zhǔn)所在。

洪濤認(rèn)為,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來要“熱創(chuàng)新”+“冷探索”,，需要去開發(fā)、去探索,、去創(chuàng)新,，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)繼生鮮電商,、社區(qū)電商之后的預(yù)制菜第三個新浪潮,，因此切記不能夠重蹈生鮮農(nóng)產(chǎn)品、社區(qū)團(tuán)購的覆轍,。所謂“萬億元產(chǎn)業(yè)”“千億級產(chǎn)業(yè)集群”,，這是從宏觀來講的，具體來說,，應(yīng)該是深耕細(xì)作,，不可“一窩風(fēng)”追捧，“一刀切”地重復(fù)建設(shè),、趨同投資,。一方面要“熱創(chuàng)新”，對新生事物進(jìn)行熱烈的創(chuàng)新,；另一方面要“冷探索”,，一步一個腳印地探索新的發(fā)展路徑。