原標(biāo)題：預(yù)制菜要重新“正名”？網(wǎng)傳官方或?qū)⒂写髣幼?/strong>

名不正,，則言不順,；言不順，則事不成,。

今年以來,，預(yù)制菜先后遭遇了“抵制進(jìn)校園”、“酒店消費(fèi)被吐槽”等市場負(fù)面聲音,，究其根本原因,，還是由于當(dāng)前預(yù)制菜品類存在概念定義不清、加工流程不明確,、存儲配送環(huán)境不透明等各方面的標(biāo)準(zhǔn)缺失問題,，再加上預(yù)制菜賽道上“玩家”魚龍混雜,，使得消費(fèi)者對于預(yù)制菜的使用范圍與食安隱患產(chǎn)生了質(zhì)疑,，繼而直接影響了預(yù)制菜品類的健康發(fā)展。

山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會會長,、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超曾接受《半月談》采訪時表示,，當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但全國有200多個預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一,、層級低，例如凈菜,，有的地方協(xié)會算預(yù)制菜,，有的地方協(xié)會不算。

因此,，市場也一直呼吁具有強(qiáng)制約束力的標(biāo)準(zhǔn)出爐,。

如今,，官方或?qū)⒊雠_新政，重新定義“預(yù)制菜”這一熱門品類,。

預(yù)制菜“范圍”或收窄

據(jù)紅餐網(wǎng),、鳳凰網(wǎng)等多家媒體報道，一份關(guān)于征求預(yù)制菜定義意見的官方文件正在各大社交平臺上迅速傳播,。

圖源：鳳凰網(wǎng)視頻

盡管流傳文件截圖上標(biāo)注了“此件不公開”,，但多位業(yè)內(nèi)人士對餐飲供應(yīng)鏈指南表示，確實(shí)留意到了這份文件,。

該函件顯示,，為貫徹落實(shí)相關(guān)政策，加快研究制定預(yù)制菜定義及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),，在前期征求相關(guān)部門意見的基礎(chǔ)上,，對預(yù)制菜定義作了進(jìn)一步修改完善，形成征求意見稿,。

值得說明的是,，目前這份網(wǎng)傳的《征求意見稿》真?zhèn)稳杂写俜酱_認(rèn)，截至發(fā)稿時媒體尚未在相關(guān)部門的網(wǎng)站上查詢到意見稿,。

網(wǎng)傳的意見稿對預(yù)制菜給出了定義,。而定義中有兩點(diǎn)最受關(guān)注：

其一，預(yù)制菜不使用防腐劑,；其二,，主食類食品不屬于預(yù)制菜。

圖源：鳳凰網(wǎng)視頻

而一直以來,，預(yù)制菜遵循的是中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成,，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

依據(jù)該定義,，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥,、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓,、自熱火鍋）,；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）,。

如果按照現(xiàn)行的有關(guān)文件,、標(biāo)準(zhǔn)以及統(tǒng)計等，預(yù)制菜的概念囊括了80%以上的食品、飲料及相關(guān)初加工農(nóng)（畜禽）產(chǎn)品,、水產(chǎn)品等,，廣泛存在于日常生活中，冷凍水餃,、湯圓等速凍食品,，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店,，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠,、中央廚房等，都屬于預(yù)制菜范疇,。

而食評方注意到,，如今最新流出的意見稿與之前的團(tuán)標(biāo)相比，最直觀的變化就是,，預(yù)制菜的定義相對更窄,。

網(wǎng)傳的意見稿顯示，

預(yù)制菜的貯存,、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件,，另外，預(yù)制菜在加熱后方可食用,，而速凍面點(diǎn),、方便面、主食套餐等主食不屬于預(yù)制菜范疇,。

而此前,，一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，也會將在常溫環(huán)境保存,、無需加熱開袋即食的產(chǎn)品歸類到預(yù)制菜領(lǐng)域,。

禁止添加防腐劑

網(wǎng)傳文件不禁止預(yù)制菜使用調(diào)味料，但是禁止預(yù)制菜添加防腐劑,。

如果這一標(biāo)準(zhǔn)坐實(shí),，一定程度上能緩解消費(fèi)者對于預(yù)制菜的質(zhì)疑聲——消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜，還有一個很大的原因是,，認(rèn)為餐廳所使用的預(yù)制菜也含有大量防腐劑和添加劑,，危害健康。

此前,，有博主曾在網(wǎng)上“揭露”保質(zhì)期為14個月的“科技蛋炒飯”，評論區(qū)的畫風(fēng)全是“文化入侵”和“陰謀論”,，不少人直言“現(xiàn)在的外賣根本沒法吃”“去餐廳吃還不如回家做”……

圖源：小紅書

就此,，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家王鳳忠接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》專訪時認(rèn)為：“我們一定要分清添加劑和防腐劑的概念。首先,，并不是所有的預(yù)制菜都會添加防腐劑,，比如短時間內(nèi)可以消耗掉的凈菜，就不需要防腐劑,。另一方面,，我認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)該允許有添加劑。現(xiàn)在人們對添加劑比較恐懼,，但其實(shí)鹽,、糖、味精,、醬油也是非常重要的添加劑,，增鮮劑、增甜劑,、咸味劑等也是添加劑,。當(dāng)然，使用所有的添加劑都必須在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),，接下來的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)肯定會對此有所規(guī)范,。”

同時IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦也向餐飲供應(yīng)鏈指南表示,，若是添加劑的使用符合國家規(guī)定,，那么添加劑就不是最影響預(yù)制菜食品安全的問題。企業(yè)規(guī)范自身生產(chǎn)經(jīng)營行為,，加強(qiáng)行業(yè)自律,，也很重要。

預(yù)制菜“正名”還須與行業(yè)健康發(fā)展同行

目前,，網(wǎng)傳的這份意見稿是否為真,，未來能否實(shí)施，都有待時間驗(yàn)證,。

不過,，需要正視的是，預(yù)制菜要真正贏得消費(fèi)者的認(rèn)可,，謹(jǐn)慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關(guān)鍵,，如何進(jìn)一步升級儲存保鮮技術(shù)、提升口感,、做好食安保障,，并做好合理售價，也都需要廣大預(yù)制菜企業(yè)給出答案,。

另外,，從目前來看,，中國預(yù)制菜市場還面臨著諸多挑戰(zhàn)，如消費(fèi)者多場景,、多口味的需求,、標(biāo)識信息標(biāo)注不全、物流配送,、提貨,、質(zhì)量參差不齊、甚至還出現(xiàn)“黑作坊”等問題不容忽視,。

同時從消費(fèi)者角度而言,，預(yù)制菜的價格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距,，口感與堂食也存在一定距離,，消費(fèi)者還不愿意為預(yù)制菜的性價比買單，尤其抗拒在餐廳內(nèi)吃到預(yù)制菜,，不愿花堂食的錢吃預(yù)制菜,。因此，消費(fèi)者對于預(yù)制菜良莠不齊的消費(fèi)體驗(yàn)也成為該行業(yè)的痼疾,。

去年來自江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告顯示,，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差,、不好吃,。而提升預(yù)制菜口感風(fēng)味，離不開創(chuàng)新研發(fā),，多數(shù)中小企業(yè)不具備這個實(shí)力,。

但預(yù)制菜確實(shí)也是商機(jī)無限的大市場。艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示,，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元,，同比增長21.3%。預(yù)測數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)?？蛇_(dá)5165億元；2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元,。

如今,，預(yù)制菜這片具有萬億市場潛力的“新藍(lán)海”,，在其發(fā)展的軌道上,，正面臨著“前所未有”卻又“不可回避”的多重挑戰(zhàn)。