原標(biāo)題：預(yù)制菜要重新“正名”,？網(wǎng)傳官方或?qū)⒂写髣?dòng)作

名不正,，則言不順,；言不順,，則事不成。

今年以來(lái),，預(yù)制菜先后遭遇了“抵制進(jìn)校園”,、“酒店消費(fèi)被吐槽”等市場(chǎng)負(fù)面聲音,，究其根本原因,，還是由于當(dāng)前預(yù)制菜品類(lèi)存在概念定義不清,、加工流程不明確、存儲(chǔ)配送環(huán)境不透明等各方面的標(biāo)準(zhǔn)缺失問(wèn)題,，再加上預(yù)制菜賽道上“玩家”魚(yú)龍混雜,，使得消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的使用范圍與食安隱患產(chǎn)生了質(zhì)疑，繼而直接影響了預(yù)制菜品類(lèi)的健康發(fā)展,。

山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超曾接受《半月談》采訪時(shí)表示，當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，但全國(guó)有200多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級(jí)低,，例如凈菜,，有的地方協(xié)會(huì)算預(yù)制菜，有的地方協(xié)會(huì)不算,。

因此,，市場(chǎng)也一直呼吁具有強(qiáng)制約束力的標(biāo)準(zhǔn)出爐。

如今,，官方或?qū)⒊雠_(tái)新政,，重新定義“預(yù)制菜”這一熱門(mén)品類(lèi)。

預(yù)制菜“范圍”或收窄

據(jù)紅餐網(wǎng),、鳳凰網(wǎng)等多家媒體報(bào)道,，一份關(guān)于征求預(yù)制菜定義意見(jiàn)的官方文件正在各大社交平臺(tái)上迅速傳播。

圖源：鳳凰網(wǎng)視頻

盡管流傳文件截圖上標(biāo)注了“此件不公開(kāi)”,，但多位業(yè)內(nèi)人士對(duì)餐飲供應(yīng)鏈指南表示,，確實(shí)留意到了這份文件。

該函件顯示,，為貫徹落實(shí)相關(guān)政策,，加快研究制定預(yù)制菜定義及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在前期征求相關(guān)部門(mén)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,，對(duì)預(yù)制菜定義作了進(jìn)一步修改完善,，形成征求意見(jiàn)稿。

值得說(shuō)明的是,，目前這份網(wǎng)傳的《征求意見(jiàn)稿》真?zhèn)稳杂写俜酱_認(rèn),，截至發(fā)稿時(shí)媒體尚未在相關(guān)部門(mén)的網(wǎng)站上查詢(xún)到意見(jiàn)稿。

網(wǎng)傳的意見(jiàn)稿對(duì)預(yù)制菜給出了定義,。而定義中有兩點(diǎn)最受關(guān)注：

其一,，預(yù)制菜不使用防腐劑；其二,，主食類(lèi)食品不屬于預(yù)制菜,。

圖源：鳳凰網(wǎng)視頻

而一直以來(lái)，預(yù)制菜遵循的是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成,，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”,。

依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）,；即熱（如速凍湯圓,、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）,；即配（如免洗免切的凈菜）,。

如果按照現(xiàn)行的有關(guān)文件、標(biāo)準(zhǔn)以及統(tǒng)計(jì)等,，預(yù)制菜的概念囊括了80%以上的食品,、飲料及相關(guān)初加工農(nóng)（畜禽）產(chǎn)品、水產(chǎn)品等,，廣泛存在于日常生活中,，冷凍水餃、湯圓等速凍食品,，麥當(dāng)勞,、肯德基等快餐店，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠,、中央廚房等,，都屬于預(yù)制菜范疇。

而食評(píng)方注意到,，如今最新流出的意見(jiàn)稿與之前的團(tuán)標(biāo)相比,，最直觀的變化就是，預(yù)制菜的定義相對(duì)更窄,。

網(wǎng)傳的意見(jiàn)稿顯示,，

預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件,，另外,，預(yù)制菜在加熱后方可食用，而速凍面點(diǎn),、方便面,、主食套餐等主食不屬于預(yù)制菜范疇。

而此前,，一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中,，也會(huì)將在常溫環(huán)境保存、無(wú)需加熱開(kāi)袋即食的產(chǎn)品歸類(lèi)到預(yù)制菜領(lǐng)域,。

禁止添加防腐劑

網(wǎng)傳文件不禁止預(yù)制菜使用調(diào)味料,，但是禁止預(yù)制菜添加防腐劑。

如果這一標(biāo)準(zhǔn)坐實(shí),，一定程度上能緩解消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的質(zhì)疑聲——消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜,，還有一個(gè)很大的原因是,，認(rèn)為餐廳所使用的預(yù)制菜也含有大量防腐劑和添加劑，危害健康,。

此前,，有博主曾在網(wǎng)上“揭露”保質(zhì)期為14個(gè)月的“科技蛋炒飯”,，評(píng)論區(qū)的畫(huà)風(fēng)全是“文化入侵”和“陰謀論”,，不少人直言“現(xiàn)在的外賣(mài)根本沒(méi)法吃”“去餐廳吃還不如回家做”……

圖源：小紅書(shū)

就此，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng),、國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家王鳳忠接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》專(zhuān)訪時(shí)認(rèn)為：“我們一定要分清添加劑和防腐劑的概念,。首先，并不是所有的預(yù)制菜都會(huì)添加防腐劑,，比如短時(shí)間內(nèi)可以消耗掉的凈菜,，就不需要防腐劑。另一方面,，我認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)該允許有添加劑?，F(xiàn)在人們對(duì)添加劑比較恐懼，但其實(shí)鹽,、糖,、味精、醬油也是非常重要的添加劑,，增鮮劑,、增甜劑、咸味劑等也是添加劑,。當(dāng)然,，使用所有的添加劑都必須在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，接下來(lái)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)肯定會(huì)對(duì)此有所規(guī)范,?！?/p>

同時(shí)IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦也向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，若是添加劑的使用符合國(guó)家規(guī)定,，那么添加劑就不是最影響預(yù)制菜食品安全的問(wèn)題,。企業(yè)規(guī)范自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)行業(yè)自律,，也很重要,。

預(yù)制菜“正名”還須與行業(yè)健康發(fā)展同行

目前，網(wǎng)傳的這份意見(jiàn)稿是否為真,，未來(lái)能否實(shí)施,，都有待時(shí)間驗(yàn)證。

不過(guò),，需要正視的是,，預(yù)制菜要真正贏得消費(fèi)者的認(rèn)可,，謹(jǐn)慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關(guān)鍵，如何進(jìn)一步升級(jí)儲(chǔ)存保鮮技術(shù),、提升口感,、做好食安保障，并做好合理售價(jià),，也都需要廣大預(yù)制菜企業(yè)給出答案,。

另外，從目前來(lái)看,，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)還面臨著諸多挑戰(zhàn),，如消費(fèi)者多場(chǎng)景、多口味的需求,、標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全,、物流配送、提貨,、質(zhì)量參差不齊,、甚至還出現(xiàn)“黑作坊”等問(wèn)題不容忽視。

同時(shí)從消費(fèi)者角度而言,，預(yù)制菜的價(jià)格也未與堂食,、外賣(mài)等拉開(kāi)明顯差距，口感與堂食也存在一定距離,，消費(fèi)者還不愿意為預(yù)制菜的性?xún)r(jià)比買(mǎi)單,，尤其抗拒在餐廳內(nèi)吃到預(yù)制菜，不愿花堂食的錢(qián)吃預(yù)制菜,。因此,，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜良莠不齊的消費(fèi)體驗(yàn)也成為該行業(yè)的痼疾。

去年來(lái)自江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示,，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般,，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜口味較差、不好吃,。而提升預(yù)制菜口感風(fēng)味,，離不開(kāi)創(chuàng)新研發(fā)，多數(shù)中小企業(yè)不具備這個(gè)實(shí)力,。

但預(yù)制菜確實(shí)也是商機(jī)無(wú)限的大市場(chǎng),。艾媒咨詢(xún)《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元,，同比增長(zhǎng)21.3%,。預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)5165億元,；2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元,。

如今，預(yù)制菜這片具有萬(wàn)億市場(chǎng)潛力的“新藍(lán)?！?，在其發(fā)展的軌道上，正面臨著“前所未有”卻又“不可回避”的多重挑戰(zhàn),。