餐廳八成以上菜品需預(yù)制專(zhuān)家：“妖魔化”預(yù)制菜不可取

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2023-09-28 11:41:09 中國(guó)商報(bào)

中國(guó)商報(bào)（記者賀陽(yáng)）

近日，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話(huà)題引起網(wǎng)友廣泛討論,。對(duì)于預(yù)制菜是否安全,，受訪(fǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，預(yù)制菜其實(shí)廣泛存在于日常生活中,，冷凍水餃,、湯圓，麥當(dāng)勞,、肯德基等快餐店,，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠(chǎng)、中央廚房等都屬于預(yù)制菜范疇,。作為新生事物,，“妖魔化”預(yù)制菜并不可取,，但快速發(fā)展的萬(wàn)億級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)滯后之間的矛盾確實(shí)存在，是目前這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題,。

工人在抽查預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量,。（圖片由CNSPHOTO提供）

預(yù)制菜是什么

所謂“預(yù)制菜”，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn),，是指以一種或多種食材為主要原料,，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗,、切,、搭配等加工或炒、炸,、烤,、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成,，分為即食,、即熱、即烹,、即配四大類(lèi)。

預(yù)制菜在產(chǎn)品形式上可分為四類(lèi)（4R食品）：即食菜品（ready to eat）——開(kāi)封即可食用,，如八寶粥,；即熱菜品（ready to heat）——加熱即可食用的產(chǎn)品，如速凍食品,、方便面,；即烹菜品（ready to cook）——食材經(jīng)過(guò)一定加工，按份分裝,，但是為了恢復(fù)原味一般需要加工,，但烹飪時(shí)間縮短，如預(yù)制宮保雞??；即配菜品（ready to mix）——經(jīng)過(guò)篩選、清洗,、分切,，按份分裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味,，如預(yù)制沙拉,。

來(lái)自中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，目前,，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲企業(yè),，占比達(dá)80%,。小吃快餐店、連鎖店,、主打外賣(mài)的餐飲店,、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景,。其中,，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜,。

一家大型中餐連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴中國(guó)商報(bào)記者：“預(yù)制菜其實(shí)廣泛存在,，但大家當(dāng)前對(duì)預(yù)制菜存在一些誤解，認(rèn)為預(yù)制菜就是含有大量添加劑的料理包,、冷凍好幾年的‘僵尸肉’,。實(shí)際上，在連鎖餐廳的后廚,，許多食材都是預(yù)處理,、預(yù)加工的半成品食材，也就是俗稱(chēng)的‘凈菜’,，這些食材經(jīng)過(guò)中央廚房處理后,，再配送到餐廳現(xiàn)制加工，一定比在餐廳現(xiàn)削土豆,、現(xiàn)切西紅柿更干凈高效,，現(xiàn)切現(xiàn)洗出餐標(biāo)準(zhǔn)不一，速度也慢,，會(huì)嚴(yán)重影響顧客的體驗(yàn)感,。”

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