餐廳八成以上菜品需預(yù)制專家：“妖魔化”預(yù)制菜不可取(3)

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2023-09-28 11:41:09 中國(guó)商報(bào)

行業(yè)亟須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

值得注意的是,，雖然市場(chǎng)規(guī)模巨大，但是預(yù)制菜行業(yè)整體也面臨許多問(wèn)題,。例如此次“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件,，家長(zhǎng)們擔(dān)心的添加劑多、食材不新鮮,、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差,、營(yíng)養(yǎng)流失、口感不佳等,，各個(gè)環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患,。

此外，越來(lái)越多的企業(yè)競(jìng)相涌入預(yù)制菜領(lǐng)域,，但是行業(yè)目前仍然沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),。全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)顯示，截至目前,，現(xiàn)行且有編號(hào)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共有193項(xiàng),，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)138項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng),。在8項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)中,，其中3項(xiàng)來(lái)自廣西南寧、3項(xiàng)來(lái)自河北保定,、2項(xiàng)來(lái)自重慶,。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，當(dāng)前預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本有章可循,，主要通過(guò)速凍食品和預(yù)包裝食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考察預(yù)制菜食品,，但沒(méi)有專門針對(duì)預(yù)制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，更沒(méi)有針對(duì)餐飲場(chǎng)景的菜品標(biāo)準(zhǔn)體系,。

“現(xiàn)在都叫預(yù)制菜,，但不是所有預(yù)制都一樣。預(yù)制化是飲食產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要路徑,，且在一些場(chǎng)景和領(lǐng)域是必須要走的路徑,。預(yù)制化不是目的，而是手段,。預(yù)制菜很大程度上是作為菜肴和餐飲產(chǎn)品,，越來(lái)越多的產(chǎn)品是混合食材、葷素搭配,、配合含水料理包和配料包；很多預(yù)制菜產(chǎn)品是分程度熟制加工,，熟度因品而異,，終端產(chǎn)品中含水、含膠質(zhì),，這些內(nèi)容目前沒(méi)有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)產(chǎn)品的說(shuō)明和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)都需要加強(qiáng)。另外,，安全食用保質(zhì)期中的口感質(zhì)感有可能改變,，包裝和保鮮材料技術(shù)對(duì)于保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品口感質(zhì)感保持有很大影響，還有冷凍和冷鮮,、常溫儲(chǔ)存方式的菜品在品性上有明確差異,，都叫一個(gè)菜名，但其實(shí)已經(jīng)分屬不同類別,，這方面的標(biāo)簽?zāi)壳皼](méi)有,。再有，一些產(chǎn)品對(duì)解凍方式,、復(fù)熱方式和復(fù)熱設(shè)備有要求,，這些目前需要優(yōu)化表達(dá)。”中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,。

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