探店：來(lái)北京必吃銅鍋涮肉，真正好吃的老北京火鍋竟然如此不起眼(2)

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2023-12-27 10:01:42 今日頭條

如何分辨羊肉品質(zhì)的好壞,？

羊肉跟牛肉其實(shí)一樣,，有很多部位，原來(lái)我一直以為只有廣東人會(huì)給一頭牛分那么多食用部位,，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，老北京把羊肉也分了十多個(gè)部位,。

但是,！我所說的羊肉都是鮮肉，只有鮮肉菜撐得起羊肉品質(zhì)這個(gè)話題,，凡事說用凍肉片出來(lái)的肉都可以直接打入冷宮了,，這就是我為什么不愿意去xx順的原因，一盤普通的手切羊肉價(jià)格呵呵,，而便宜的凍肉卷也不怕砸了自己的招牌,。甚至還給某些部位起個(gè)洋名賣到大幾百一份。跟幾個(gè)老北京老饕聊過,，基本不去xx順了,。

銅鍋涮肉必須是手切羊肉：

1、新鮮手切羊肉在下刀時(shí),，有經(jīng)驗(yàn)的是否都會(huì)按照羊肉的肉質(zhì)紋理隨時(shí)調(diào)整,，為了確保羊肉涮出來(lái)的口感，除了大小,、厚薄,，最重要的就是紋理,。機(jī)器冰凍后刨切可不管你什么紋理，只管薄厚,。一下鍋就散,。

2.手切的新鮮羊肉，會(huì)事先將血水處理干凈,，師傅下刀的時(shí)候,，如果刀片上掛上了血水，羊肉是片不齊的,。褪盡血水的羊肉,，在盤中放再長(zhǎng)時(shí)間，也不會(huì)析出血水,，聞著沒有酸臭異味,，下鍋之后也沒有浮沫。

▲手切羊肉無(wú)血水,、無(wú)異味,，可以立盤（可立盤是判斷羊肉品質(zhì)的一個(gè)方法）

吃羊肉小技巧：

可以先點(diǎn)一盤羊尾油養(yǎng)鍋，羊尾油可以就這麻醬燒餅一起吃,，味道賊爽,。

好的羊肉涮起來(lái)浮末特別少，如果剛剛涮一盤肉就一盆浮末那么基本可以確定肉不新鮮了,。

必點(diǎn)肉：

羊磨檔：三肥七瘦,，嚼起來(lái)滿嘴香味。

羊上腦：基本上只有一點(diǎn)點(diǎn)油花,，但是是我個(gè)人認(rèn)為吃起來(lái)最爽的一個(gè)部位,，有嚼勁。

羊元寶：腱子肉,，韌性十足,。

黃瓜條：純瘦肉，但是確實(shí)最嫩的部位,。