探店：來(lái)北京必吃銅鍋涮肉,，真正好吃的老北京火鍋竟然如此不起眼

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2023-12-27 10:01:42 今日頭條

涮肉本是康熙年間滿漢全席和千叟宴的饌食；到了明清時(shí)期,，漢民火鍋的記載開(kāi)始涌現(xiàn),，豬肉是當(dāng)時(shí)涮燙的主角兒；后來(lái)八旗征伐天下,，吃羊肉的習(xí)俗也隨之蔓延,；清朝中期，羊肉在涮燙食材中的“正統(tǒng)地位”才日漸穩(wěn)固,。

老北京涮羊肉,，鍋必須是銅鍋，肉必須是羊肉,！蘸料必須是麻醬,。

每到到秋冬季節(jié)，刷羊肉就火了起來(lái),，古人素有秋冬進(jìn)補(bǔ)的說(shuō)法,，而羊肉作為最優(yōu)質(zhì)的進(jìn)補(bǔ)食材之一，自然占據(jù)了主角之為,。雖然現(xiàn)在北京一年四季都能吃到銅鍋涮肉,，但是作為講究的老北京來(lái)說(shuō)，只有秋冬才是吃羊肉的最佳季節(jié),。

銅鍋涮肉的鍋：

“清水一盞,，蔥姜二三”,，在老北京火鍋屆可謂是傳統(tǒng)，與其他地方的高湯鍋底麻辣鍋底不同,，清水鍋底最能體現(xiàn)的就是肉的品質(zhì),，而肉的品質(zhì)就直接決定了銅鍋涮肉在北京的地位。資深老饕在羊肉端出來(lái)就能判斷這家店的味道,。

羊肉的來(lái)源

鍋底跟小料都沒(méi)有太多秘方,，包括銅鍋本身都基本一樣，或者說(shuō)銅鍋涮肉都沒(méi)什么秘方,。唯有羊肉品質(zhì)決定這家店的是否“正宗”,，或者說(shuō)良心。

北京各大店鋪都有自己羊肉的進(jìn)貨渠道,，多數(shù)羊肉來(lái)自內(nèi)蒙,！但是內(nèi)蒙對(duì)羊肉也分三六九等。銅鍋涮肉的店鋪大致分為兩種：1,、大型連鎖,。2、家庭作坊,。（個(gè)人比較愛(ài)去家庭作坊）

大型連鎖其實(shí)味道不是不行,，有些規(guī)模化的大型連鎖甚至有自己專門承包的牧場(chǎng),，不過(guò)考慮到利益最大化,，這類連鎖會(huì)把好的肉賣的齁貴。而某些不適合涮的部位則做成凍肉切片,。

而家庭作坊雖然沒(méi)有太多實(shí)力去承包一個(gè)牧場(chǎng),，但是肉品來(lái)源多數(shù)是北京的牛街或者回民肉鋪，說(shuō)到牛街,，我不得不提一句,，牛街是北京最大的回民聚集地，牛街的牛羊肉鋪是北京公認(rèn)品質(zhì)最好的牛羊肉,。價(jià)格比其他集市的牛羊肉要貴上不少,。打個(gè)比方，集市的牛肉一般28一斤,，在清真檔口就要31以上,。但是回民的牛羊肉是不會(huì)打水的！

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