臘八蒜為啥是綠色的 大蒜氨基酸與酶生成藍黃色素(2)
臘八蒜中的色素
會隨著時間延長逐漸發(fā)生降
研究人員在實驗室模擬泡蒜過程中發(fā)現,，蒜瓣中形成的色素在存儲期內一直呈下降狀態(tài)，大約為15天,，蒜瓣會從藍變綠,，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。
所以,，正確腌制15至40天的蒜才會呈現綠色,，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時間。
一般來說,，大蒜腌制25天后,，顏色會逐漸變黃變淺。
除了溫度
還有醋的酸度問題
一些實驗研究表明,，同樣低溫條件下,，用醋酸、檸檬酸,、蘋果酸,、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣,，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠,，且醋酸濃度越高、變綠速度越快,。
此外,，如果大蒜儲存過程中經過高溫處理，蒜酶的活性降低,，休眠狀態(tài)不易被打破,，也不易產生色素。
因此,，如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時,，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無法變綠。
一般來說
建議用優(yōu)質的
醋酸濃度比較高的醋
來腌制臘八蒜
需要注意的是,，如果是因為保存溫度較高,、時間過長而導致的蒜瓣變黑，且蒜瓣已出現氣味和質地改變,，說明臘八蒜很可能已經變質,，就不要繼續(xù)食用了。
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