臘八蒜為啥是綠色的 大蒜氨基酸與酶生成藍黃色素
原標題：臘八蒜為啥是綠色的,？一旦變成這種顏色就不能吃了
每到臘八
不少家庭會腌制臘八蒜
細心的吃貨們可能會發(fā)現(xiàn)
自家腌制的臘八蒜
有的綠有的不綠
有時候本已經(jīng)變綠的
臘八蒜還會變黃
這到底是怎么回事,？
國家健康科普專家,、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說：
蒜瓣從白色變成綠色是因為大蒜里的蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類含硫氨基酸,，占大蒜干重的大約0.6%—2%）和一些酶,，與其他分子或化合物發(fā)生了化學反應,，形成了青綠色的“環(huán)硫醚”化學結構,。但是,，這種結構的形成與狀態(tài)持續(xù)受酸度、溫度和時間影響,。
程景民教授解釋說,，正常情況下，買回家的大蒜放很長時間都不會變色,，這是因為它們處于類似休眠的狀態(tài)，打破休眠有兩個關鍵條件,，即低溫和醋酸溶液,。
低溫和酸性條件下,，蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發(fā)生一系列復雜的化學反應，生成大蒜色素,。
最初形成的通常是藍色素,，隨著時間推移，藍色素會逐漸轉化為黃色素,。
只不過開始時蒜瓣中藍色素更多,，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現(xiàn)出翠綠色的狀態(tài),。
有研究發(fā)現(xiàn)
蒜瓣變綠的溫度一般以
10~15攝氏度為宜
有人說臘八蒜
只有臘八這天腌制才能變綠
這其實是個誤解
只要環(huán)境溫度和醋酸濃度“達標”
蒜瓣就能逐漸變色
蒜瓣顏色一旦變綠
就需要在0~4攝氏度
低溫條件下貯藏
一旦溫度過高
蒜的綠色素的降解速度就會加快
不僅質地變軟失去爽脆的口感
顏色也會逐漸變黃或變淺
臘八蒜中的色素
會隨著時間延長逐漸發(fā)生降
研究人員在實驗室模擬泡蒜過程中發(fā)現(xiàn),，蒜瓣中形成的色素在存儲期內一直呈下降狀態(tài)，大約為15天,，蒜瓣會從藍變綠,，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。
所以,，正確腌制15至40天的蒜才會呈現(xiàn)綠色,，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時間。
一般來說,，大蒜腌制25天后,，顏色會逐漸變黃變淺。
除了溫度
還有醋的酸度問題
一些實驗研究表明,，同樣低溫條件下,，用醋酸、檸檬酸,、蘋果酸,、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣,，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠,，且醋酸濃度越高、變綠速度越快,。
此外,，如果大蒜儲存過程中經(jīng)過高溫處理，蒜酶的活性降低,，休眠狀態(tài)不易被打破,，也不易產生色素。
因此,，如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時,，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無法變綠。
一般來說
建議用優(yōu)質的
醋酸濃度比較高的醋
來腌制臘八蒜
需要注意的是，如果是因為保存溫度較高,、時間過長而導致的蒜瓣變黑,，且蒜瓣已出現(xiàn)氣味和質地改變，說明臘八蒜很可能已經(jīng)變質,，就不要繼續(xù)食用了,。
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