臘八蒜為啥是綠色的大蒜氨基酸與酶生成藍(lán)黃色素

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2024-01-18 09:04:14 映象網(wǎng)

原標(biāo)題：臘八蒜為啥是綠色的,？一旦變成這種顏色就不能吃了

每到臘八

不少家庭會腌制臘八蒜

細(xì)心的吃貨們可能會發(fā)現(xiàn)

自家腌制的臘八蒜

有的綠有的不綠

有時候本已經(jīng)變綠的

臘八蒜還會變黃

這到底是怎么回事,？

國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學(xué)會注冊營養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說：

蒜瓣從白色變成綠色是因為大蒜里的蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類含硫氨基酸,，占大蒜干重的大約0.6%—2%）和一些酶，與其他分子或化合物發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),，形成了青綠色的“環(huán)硫醚”化學(xué)結(jié)構(gòu),。但是，這種結(jié)構(gòu)的形成與狀態(tài)持續(xù)受酸度,、溫度和時間影響,。

程景民教授解釋說，正常情況下,，買回家的大蒜放很長時間都不會變色,，這是因為它們處于類似休眠的狀態(tài)，打破休眠有兩個關(guān)鍵條件,，即低溫和醋酸溶液,。

低溫和酸性條件下，蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),，生成大蒜色素,。

最初形成的通常是藍(lán)色素，隨著時間推移，藍(lán)色素會逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素,。

只不過開始時蒜瓣中藍(lán)色素更多,，藍(lán)色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現(xiàn)出翠綠色的狀態(tài),。

有研究發(fā)現(xiàn)

蒜瓣變綠的溫度一般以

10~15攝氏度為宜

有人說臘八蒜

只有臘八這天腌制才能變綠

這其實是個誤解

只要環(huán)境溫度和醋酸濃度“達(dá)標(biāo)”

蒜瓣就能逐漸變色

蒜瓣顏色一旦變綠

就需要在0~4攝氏度

低溫條件下貯藏

一旦溫度過高

蒜的綠色素的降解速度就會加快

不僅質(zhì)地變軟失去爽脆的口感

顏色也會逐漸變黃或變淺

臘八蒜中的色素

會隨著時間延長逐漸發(fā)生降

研究人員在實驗室模擬泡蒜過程中發(fā)現(xiàn),，蒜瓣中形成的色素在存儲期內(nèi)一直呈下降狀態(tài)，大約為15天,，蒜瓣會從藍(lán)變綠,，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。

所以,，正確腌制15至40天的蒜才會呈現(xiàn)綠色,，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時間。

一般來說,，大蒜腌制25天后,，顏色會逐漸變黃變淺。

除了溫度

還有醋的酸度問題

一些實驗研究表明,，同樣低溫條件下,，用醋酸、檸檬酸,、蘋果酸,、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣,，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠,，且醋酸濃度越高、變綠速度越快,。

此外,，如果大蒜儲存過程中經(jīng)過高溫處理，蒜酶的活性降低,，休眠狀態(tài)不易被打破，也不易產(chǎn)生色素,。

因此,，如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無法變綠,。

一般來說

建議用優(yōu)質(zhì)的

醋酸濃度比較高的醋

來腌制臘八蒜

需要注意的是,，如果是因為保存溫度較高、時間過長而導(dǎo)致的蒜瓣變黑,，且蒜瓣已出現(xiàn)氣味和質(zhì)地改變,，說明臘八蒜很可能已經(jīng)變質(zhì)，就不要繼續(xù)食用了。

(責(zé)任編輯：周晶晶 CN032)

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