一度沉寂的木桶飯最近悄然翻紅,。不少大灣區(qū)的打工人發(fā)現(xiàn),，身邊新開的木桶飯店越來越多。例如廣州海珠侖頭路一條街不到一公里就有6家木桶飯店,，深圳福田區(qū)沙尾東方圓2公里有8家木桶飯店,。這些新式木桶飯店整體風(fēng)格趨于現(xiàn)代、休閑,，大多采用暖白色墻面和瓷質(zhì)桌面,，外觀更加干凈整潔。盡管招牌上依舊是“xxx木桶飯”,，但它們的最大特色已經(jīng)不再是“木桶飯”,，而是強(qiáng)調(diào)猛火現(xiàn)炒，十多分鐘就能出餐,，15元就能吃飽,。一些品牌僅去年就新增了上百家門店。

木桶飯是用木桶作為烹飪工具煮飯,，桶壁透氣性好,，蒸煮時(shí)水蒸氣循環(huán)均勻，使米飯受熱充分,，口感松軟且?guī)в械鞠恪?008年開始,，木桶飯因“米飯香+實(shí)惠+便捷”的賣點(diǎn)，契合在外謀生的打工人的吃飯需求,，開始大批量涌現(xiàn),，尤其在湘贛地區(qū)表現(xiàn)突出。然而，由于木桶蒸飯對水量,、火候的要求高,，容易糊底，影響米飯口感且效率低下,。慢慢地,，很多木桶飯店放棄了木桶蒸飯，改用電飯煲煮飯后再放入小木桶,，提升出餐效率的同時(shí),，也讓木桶飯店的最大特色變成了“道具”。再加上餐飲市場不斷發(fā)展,，各種美食層出不窮,，消費(fèi)者選擇日益多樣化，傳統(tǒng)木桶飯店環(huán)境相對雜亂,，逐漸失去了吸引力,。2019年開始，木桶飯店越來越少,，存在感逐漸降低,，不少店鋪關(guān)門歇業(yè)。

近兩年,，市面上涌現(xiàn)出了一批新的木桶飯店,。這些門店一改傳統(tǒng)木桶飯店的混亂舊貌，走現(xiàn)代休閑風(fēng),，并融入特色小炒,，只需15元左右就能吃飽，將木桶飯帶回大眾視野,。尤其是在大灣區(qū)的社區(qū),、城中村及商業(yè)街周邊，木桶飯店明顯增多,。打開大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái),，廣州有2611家木桶飯店，深圳也有2068家,。相比之下,，廈門、長沙兩個(gè)城市均僅有不到300家木桶飯店,。部分木桶飯品牌甚至形成了小規(guī)模的連鎖,。例如黃大媽超級(jí)木桶飯，2010年在惠州創(chuàng)立,，2022年底時(shí)門店數(shù)不到50家,。2023年,，黃大媽升級(jí)門店形象，采用紅黃等暖色調(diào)為門店主要色彩,，并打出“天天都吃木桶飯,，每次只來黃大媽”的宣傳語后，拓店速度明顯加快,。目前黃大媽在廣州有超70家門店，其中一半為2024年新開,。截至目前,，黃大媽全國總門店數(shù)超過430家。勇大廚現(xiàn)炒木桶飯也重新設(shè)計(jì)了門店空間,，將“現(xiàn)炒”作為主要特色,，開始快速擴(kuò)張。目前勇大廚在全國擁有280多家門店,，其中2024年新增190多家,。

這批走紅的木桶飯品牌最大的不同就是賣點(diǎn)變了。過去木桶飯主打木桶蒸飯,，但米飯能夠提供的價(jià)值點(diǎn)有限,，且后期不少木桶飯店名不副實(shí)。這批新式木桶飯店將“現(xiàn)炒”作為賣點(diǎn),，從門頭開始就在突出這一特色,。例如勇大廚門頭寫著“大廚木桶飯，現(xiàn)炒吃不厭”,，娜媽辣鮮炒木桶飯也寫著“現(xiàn)炒鍋氣足,，趁熱更好吃”。走進(jìn)店內(nèi),，“新鮮食材”“猛火現(xiàn)炒”“不隔夜”等標(biāo)語隨處可見,。通過半開放式的明檔廚房設(shè)計(jì)，顧客可以直觀看到菜品是廚師現(xiàn)炒的,、干凈的,、有鍋氣的，強(qiáng)化“煙火感”,。在反預(yù)制浪潮的推動(dòng)下,，這無疑更能吸引消費(fèi)者。單份木桶飯的價(jià)格大都不超過20元,，例如一份農(nóng)家小炒肉米桶飯賣16.9元,、腐竹炒肉15.9元。像黃大媽,、勇大廚,、佰大叔等品牌，單價(jià)在20元以下的木桶飯占比都在90%左右，有些甚至還有僅賣9.9元一份的木桶飯,。

這些新式木桶飯品牌力求在平價(jià)之上,，給消費(fèi)者多提供一些價(jià)值感。門店環(huán)境更加明亮,、整潔,。早期木桶飯店與開遍大街小巷的沙縣小吃類似，沒什么裝修,、環(huán)境可言,。新一批木桶飯品牌都升級(jí)了門店環(huán)境，整體空間明亮,、寬敞整潔,，傳遞出新鮮健康、干凈衛(wèi)生的感覺,，提升門店整體品質(zhì)感,，吸引更多的年輕消費(fèi)者。例如娜媽辣鮮炒木桶飯用木質(zhì)桌椅和白色暖光營造氛圍,，環(huán)境整潔舒適,。而黃大媽、勇大廚,、佰大叔等,，除了快餐店常見的雙人桌、四人桌設(shè)計(jì),，還有設(shè)有聚餐的圓桌和沙發(fā)卡座,，讓顧客用餐更舒適。

木桶飯雖然并不屬于某一菜系的特色品類,，但為了滿足顧客需要的便捷,、下飯等特點(diǎn)，通常以湘菜,、贛菜為主,。過去一家木桶飯店少說有80-100道菜，主打一個(gè)“大而全”,。而新一批木桶飯品牌基本都是在產(chǎn)品上做減法,，SKU控制在30-50個(gè)，都是湘贛家常小炒菜,。產(chǎn)品也不局限于木桶飯,，還搭配熱門的湘式小炒，如辣椒炒肉,、野山椒牛肉,、農(nóng)家一碗香等,。這些小炒菜品均為單點(diǎn)產(chǎn)品，價(jià)格在20-50元左右,，多人聚餐的人均消費(fèi)也能控制在40元左右,。通過減少菜品數(shù)量搭配單點(diǎn)小炒菜品，這些木桶飯品牌更容易實(shí)現(xiàn)“做少,、做精,、可標(biāo)準(zhǔn)化”的目標(biāo)，同時(shí)還能覆蓋工作餐,、朋友聚會(huì),、家庭聚餐等更多消費(fèi)場景需求，從而擴(kuò)大目標(biāo)消費(fèi)群體范圍,。

新式木桶飯品牌也學(xué)到了當(dāng)前流行的自助服務(wù)，門店米飯免費(fèi)續(xù)加,，還專門設(shè)置了免費(fèi)的小菜區(qū),、茶水區(qū)、湯區(qū)和雪糕區(qū),。這些免費(fèi)自助區(qū)通常設(shè)置在前臺(tái)點(diǎn)單處附近,，進(jìn)門就能看見。消費(fèi)者對“無限續(xù)加”天然存在好感,，尤其在快餐中,，他們會(huì)將這些免費(fèi)服務(wù)折算到支付的成本中，形成“吃回本”“性價(jià)比高”等印象,。社交平臺(tái)上,，有不少消費(fèi)者分享稱，“店里免費(fèi)加湯和飯,，也有免費(fèi)的小菜,，直接吃撐”“簡簡單單的一頓中飯，吃得飽,、味道好,、價(jià)格便宜，豐儉由人”,。

事實(shí)上,，木桶飯升級(jí)回歸，與近兩年湘菜小炒,、江西小炒等爆火有一定相似之處,。新式木桶飯同樣以“現(xiàn)炒”為特色，吸引眾多年輕消費(fèi)者,。但這批新式木桶飯品牌們也有一些問題需要解決,，最重要的就是消費(fèi)者認(rèn)知,。目前仍有不少人認(rèn)為木桶飯形式大于實(shí)際內(nèi)容，“木桶飯其實(shí)就剩下個(gè)桶了,，其它的東西和蓋飯壓根就沒有任何區(qū)別,。”盡管這批翻紅的木桶飯品牌已經(jīng)不將“木桶飯”本身作為最大賣點(diǎn),，但想要擺脫這些刻板印象依舊很難,。橫向?qū)Ρ葋砜矗c木桶飯風(fēng)格類似的“蓋碼飯”“現(xiàn)炒快餐”,，同樣以現(xiàn)炒,、平價(jià)獲得了眾多消費(fèi)者喜愛，跑出了不少上百家門店的品牌,。當(dāng)木桶飯品牌最大的特色不再是“木桶飯”,，與上述品類相比，它的核心競爭力在哪,？在小炒這條競爭愈發(fā)激烈的賽道,，木桶飯又該如何站穩(wěn)腳跟？這些問題都需要木桶飯品牌們認(rèn)真思考和回答,。