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民以食為天，食以安為先,，能夠吃得更放心,、更健康,，是人們的熱切期盼。今年5月,，北京在全市啟動“陽光餐飲”工程,，以“曬”出后廚等方式對各餐飲單位進行監(jiān)督，實施范圍不但覆蓋各類餐飲企業(yè),、中小學(xué)校食堂等,，更把網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的入網(wǎng)餐飲店鋪也納入其中……半年多時間過去，這項工程進展如何,？可提供哪些參考和借鑒,？本報記者進行了探訪。

　　一場直播——

　　揭開后廚神秘面紗,，讓“明廚亮灶”成標(biāo)配

在北京市東城區(qū)簋街“兩岸一家”餐廳,，還沒進門，記者便被入口處的一個落地大屏幕吸引了注意——在屏幕上部的畫面中,，不銹鋼灶臺一字排開,，廚具、調(diào)料擺放整齊,，幾位穿白褂的大師傅正做著開工前的準(zhǔn)備……這正是該餐廳廚房的實時畫面,。

走進餐廳位于地下一層的廚房里，熱菜操作區(qū)有兩個過道,，上方一共安裝了三個監(jiān)控探頭,。“按要求,，每個廚房要安裝不少于三個點位的監(jiān)控探頭,，包括洗碗間、熱菜操作區(qū),、冷菜操作區(qū)等,，確保食客能夠全面了解后廚的真實情況?！北毙聵蚪值朗乘幈O(jiān)管所所長馬志勇介紹,。

在廚房實時畫面的下面，還有東城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的服務(wù)頁面,。畫面左邊,，顯示著這家餐廳的場所等級和管理等級，右邊是餐廳的推薦菜品,。下面還有一溜菜單,，包括證照查詢、食材溯源,、添加劑公示,、透明廚房,、廚師、食品安全狀況點評,、廢棄物處理等項目,。點開“證照查詢”，里面又包括許可證件,、從業(yè)人員健康證明,、管理員資質(zhì)證明等項目，營業(yè)執(zhí)照,、食品經(jīng)營許可證等都登記在案,。

而位于西四環(huán)四季青橋附近的御仙都餐廳，顧客甚至無需走進店面,，只需通過“陽光餐飲”手機APP,，便能隨時查看飯店后廚的衛(wèi)生情況。除了營業(yè)性質(zhì)的餐廳外,，諸如四季青鎮(zhèn)敬老院,、海淀區(qū)教師進修學(xué)校附屬實驗小學(xué)等也已實現(xiàn)手機APP可見廚房……

今年5月，北京啟動“陽光餐飲”工程,，同以往的餐桌安全行動相比,，此次“陽光餐飲”實施范圍不再限于大型商圈和連鎖企業(yè)，而是覆蓋所有餐飲單位,，既包括各類餐飲企業(yè),，也包括中小學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)等單位食堂,，就連網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的入網(wǎng)餐飲店鋪也被納入實施范圍,。

“‘明廚亮灶’是指通過公開過去看不見的、封閉式的廚房,，實現(xiàn)‘過程陽光’。具體來說主要有兩種形式,，一種為透明廚房,，即餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗或玻璃幕墻等方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程,。另一種為視頻廚房,，就是餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，使消費者可以通過大屏幕或者手機APP實時觀看餐飲食品加工制作過程,，這也是目前‘明廚亮灶’的主要實現(xiàn)方式,。”北京市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負(fù)責(zé)人段志永介紹說,。

　　三年時間——

　　覆蓋各類餐飲單位,，督促企業(yè)將后廚亮在公眾面前

把廚房曬在“陽光”下,，這對餐飲企業(yè)而言，無疑很難——操作是否規(guī)范,、環(huán)境是否干凈,，消費者一看便知，餐飲企業(yè)能愿意嗎,？

“推行‘明廚亮灶’是行業(yè)大勢所趨,。”“兩岸一家”餐廳經(jīng)理呂偉告訴記者,，廚房安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng),、接受顧客的監(jiān)督，這是挑戰(zhàn)更是機遇,?！鞍褟N房‘亮出來’，將衛(wèi)生的環(huán)境,、良好的設(shè)備和規(guī)范的操作展示在公眾面前,，也能增加消費者對我們的信任和好感?！?/p>

不過,，記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，一些小餐飲對陽光餐飲并不“感冒”,。某黃燜雞米飯店主說,，小店面積只有40平方米，目前月租金1.3 萬元,，每日流水在4000元左右,。扣除水電成本,、原材料成本以及相應(yīng)的稅費之后,，實際賺得并不多。如果主管部門對此并無強制要求,，就不想再承擔(dān)這筆額外開支,。

但事實上，采用視頻廚房形式的成本投入并不算高,。據(jù)“兩岸一家”視頻廚房設(shè)備提供商介紹,，目前在北京市范圍內(nèi)安裝的設(shè)備并不需要餐廳花錢，只需要允許該公司在設(shè)備上搭載廣告即可,；如果選擇不搭載廣告,，系統(tǒng)安裝費用也僅在1萬元左右。而針對敬老院,、學(xué)校食堂等非營業(yè)性餐飲單位,，北京市也有明確規(guī)定,，由各區(qū)政府負(fù)責(zé)落實食品安全屬地責(zé)任，組織推進本行政區(qū)域“陽光餐飲”工程,。

有業(yè)內(nèi)人士坦言,，小餐飲不愿曬后廚，費用并不是主要原因,?！皩σ恍┬〔蛷d門店而言，后廚衛(wèi)生狀況欠佳才是他們不愿參與‘陽光餐飲’工程的根本原因,?！?/p>

“其實這也是本次行動的初衷?！毕嚓P(guān)工作人員表示,，“‘陽光餐飲’的推行并非‘強制’，但隨著越來越多的企業(yè)‘曬’出‘干凈衛(wèi)生’,，‘拒絕陽光’的企業(yè)自然會被慢慢淘汰,。在優(yōu)勝劣汰的過程中，餐飲業(yè)的誠信自律意識和食品安全保障能力便會逐漸增強,?！?/p>

而從實施情況看，“陽光餐飲”工程自5月啟動以來也的確推進得較為順利,。截至11月底,，完成“陽光餐飲”工程建設(shè)的各類餐飲服務(wù)單位已達到21842家，其中中小學(xué)校,、養(yǎng)老機構(gòu)等各類食堂1500多家,，其他餐飲服務(wù)單位近2萬家，遠遠超過“年內(nèi)完成500家食堂,、3000家餐飲單位”的預(yù)期目標(biāo),。

　　“五個陽光”——

　　借助“線上+線下”監(jiān)管模式，共同呵護舌尖安全

目前,，北京市餐飲服務(wù)單位達7萬余家,，體量大，覆蓋面廣,，幾乎每位市民的飲食安全都與其息息相關(guān)。一樁后廚“老鼠門”,，讓海底撈的“服務(wù)神話”蒙塵,，也讓人們更加關(guān)注后廚的食品安全。一位行業(yè)人士表示,，希望這次事件能加速推進“陽光餐飲”,，“明廚亮灶”應(yīng)成為餐飲行業(yè)的“規(guī)定動作”,。

對此，北京市食品藥品監(jiān)督管理局局長叢駱駱表示,，“陽光餐飲”是一個系統(tǒng)工程,，而讓餐飲服務(wù)從過去看不見的、封閉式的廚房轉(zhuǎn)變?yōu)椤懊鲝N亮灶”,，只是其中一部分,。

“事實上，‘陽光餐飲’包括‘信息陽光’‘過程陽光’‘陽光評價’‘陽光管理’‘陽光懲戒’等五個部分,，從餐飲服務(wù)單位食品安全信息的全面公開,，到充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)構(gòu)建公示系統(tǒng)和社會信用評價體系，再到面向社會公開違法信息,、接受社會監(jiān)督等,，均包含在內(nèi)?！眳柴橊槺硎?，“在接下來的工作中，我們將繼續(xù)加強對餐飲服務(wù)的全過程監(jiān)管,，特別是借助‘線上+線下’監(jiān)管雙模式,，進一步加強對網(wǎng)絡(luò)訂餐的監(jiān)管力度，同時完善行刑銜接機制,，將餐飲業(yè)違法經(jīng)營的各類‘潛規(guī)則’一查到底,。”

“在目前這樣一個網(wǎng)絡(luò)時代,、信息時代,，應(yīng)當(dāng)充分利用好信用信息評價這一有效的社會監(jiān)督手段，通過構(gòu)建餐飲業(yè)信息公示系統(tǒng)將餐飲服務(wù)單位用餐環(huán)境,、食品安全狀況,、服務(wù)質(zhì)量三個重要方面進行公平、透明的社會評價,，形成科學(xué),、完善、有效的信用監(jiān)督體系,?！北本┦懈笔虚L程紅表示，“陽光評價”體系的建立,，將進一步構(gòu)建起以企業(yè)主責(zé)為基礎(chǔ),，消費者、網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺、行業(yè)協(xié)會,、第三方評價機構(gòu),、新聞媒體廣泛參與的社會評價“六位一體”綜合性系統(tǒng)工程，把單一的政府監(jiān)管向社會共治轉(zhuǎn)變,，也真正把民心,、實事工程做到實處。

　　記者手記

　　為“秀廚房”的第一步點贊

曾幾何時,，掛在餐廳廚房門口的“廚房重地閑人免進”幾個大字成為擋箭牌,，擋住了消費者監(jiān)督的眼睛。如今,，北京完成“陽光餐飲”工程建設(shè)的各類餐飲服務(wù)單位已超過2.1萬余家,，初步形成了社會共同參與監(jiān)管餐飲服務(wù)、食品安全工作的格局,，這不得不說是一個巨大的進步,。

盡管仍有人擔(dān)心，靠著幾個小小的攝像頭,，能否真正實現(xiàn)餐桌安全,，但直播廚房、讓食品加工和廚房環(huán)境全部展現(xiàn)在公眾面前,，這種公開透明的行為不僅是對公眾知情權(quán)的尊重,，也是一種自覺接受監(jiān)督的態(tài)度，即便這只是走出了食品安全的第一步,，也值得為之“點贊”,。

食品安全是一項系統(tǒng)工程，需要方方面面的努力,。期待“陽光餐飲”工作的推進能夠引發(fā)更多食品監(jiān)管方面的創(chuàng)新思考,，為我國加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系提供更多可參考、可借鑒的經(jīng)驗和樣本,。