如何讓地方小吃傳承與創(chuàng)新完美融合？

天津煎餅馃子遇上標(biāo)準(zhǔn)化難題

近日,，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)宣布成立,。分會(huì)會(huì)長宋冠鳴表示,，將會(huì)同天津市質(zhì)量管理研究所，盡快制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依,、按標(biāo)作業(yè),，實(shí)現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生,、食品安全整體上水平,。

在天津人眼中，最正宗的煎餅馃子往往不是源于飯店酒樓,，而是來自街邊,、社區(qū)一些不起眼的小門店或者攤點(diǎn)。作為最廣大,、最普通的市民百姓家門口的“特色小吃”,，煎餅馃子也要成立協(xié)會(huì)？也要標(biāo)準(zhǔn)化,？這引起天津市民的廣泛關(guān)注,。

　　煎餅馃子成了“夾一切”

根據(jù)煎餅馃子分會(huì)初步統(tǒng)計(jì)，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,，每家每天平均賣出150套,，一年的總產(chǎn)值至少不低于5個(gè)億。

宋冠鳴表示,，目前天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,，很多制作方法也不正宗,，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。

據(jù)介紹,，現(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有,，有的加入了一些醬豆腐、黑芝麻,、白芝麻等提味的食材,，有的還加入了花生、生菜,、火腿,，甚至還有加遼參的，成了可以“夾一切”的大餅,。

而宋冠鳴眼中的天津煎餅馃子是這樣做成的：面糊由綠豆,、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦,、面醬,、蔥花、辣椒醬,，再根據(jù)個(gè)人喜好加一兩個(gè)雞蛋,，沒有其他材料,，“這才是一個(gè)正宗的天津煎餅馃子”。

宋冠鳴進(jìn)一步補(bǔ)充說,，面糊用純綠豆或加10%～20%的小米,，然后用石磨水磨成漿，也有磨成干粉后加水調(diào)制的,，這樣才算是好吃的,。

在天津人眼中，煎餅馃子是有歷史沉淀的,。經(jīng)歷漫長時(shí)間的浸潤,，煎餅馃子對天津人而言代表著一種已經(jīng)“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰,。

天津煎餅馃子至少有600年的歷史,，2017年還成功入選天津市人民政府批準(zhǔn)公布的第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

此次煎餅馃子分會(huì)試圖通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，對煎餅馃子進(jìn)行規(guī)范,，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，以改變目前五花八門的現(xiàn)狀,，恢復(fù)煎餅馃子的傳統(tǒng)小吃面目,。“其出發(fā)點(diǎn)是為了維護(hù)天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng),，使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌,，繼續(xù)傳承下去?！?宋冠鳴說,。

對此，天津某老字號煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱,，目前在天津,，煎餅馃子現(xiàn)狀比較亂，形形色色,，也沒有價(jià)格區(qū)分和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，誰也不知道哪家的煎餅馃子最正宗、最好,。成立這個(gè)分會(huì),，在流程標(biāo)準(zhǔn)上可以對業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行督促，將傳統(tǒng)技藝傳承下去,?！艾F(xiàn)在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子，但是老一輩的人老了,，需要年輕一代頂上去,，將煎餅馃子這個(gè)技藝傳承下去”,。

　　好吃不好吃，消費(fèi)者說了算

對于煎餅馃子是否一定要固守傳統(tǒng),，有天津網(wǎng)友提出質(zhì)疑：煎餅馃子就得是一模一樣的味兒,？就得是“古時(shí)候的味道”？古人喜歡的味道,，現(xiàn)代人未必也喜歡,。

有分析人士認(rèn)為，如今,，社會(huì)迎來了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代,，幾乎所有行業(yè)都在推行標(biāo)準(zhǔn)化，食品行業(yè)也不能置身事外,，但中餐與西餐不同,，中餐由于自身特點(diǎn)，很難實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn),。

“食品行業(yè)明確適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險(xiǎn)防控，具有一定的意義,，卻也會(huì)制約食品演變,、發(fā)展、創(chuàng)新的步伐,?！?/p>

一段時(shí)期以來，什么“拉面標(biāo)準(zhǔn)”“肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)”“炒飯標(biāo)準(zhǔn)”以及相應(yīng)的特色小吃協(xié)會(huì),，你方唱罷我登場。對于此次即將推出的煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)能在多大程度推廣,，受到市場多大認(rèn)可,？天津社會(huì)科學(xué)院一位研究者認(rèn)為，即便有標(biāo)準(zhǔn),，也應(yīng)該是相對概念性的,，煎餅馃子是否正宗可能并不重要，在過分強(qiáng)調(diào)正宗的理由下,，可能會(huì)降低行業(yè)的活力,。

值得關(guān)注的是，2017年11月,，由天津市餐飲協(xié)會(huì)和小吃專業(yè)委員會(huì)組織的天津煎餅馃子百強(qiáng)評選活動(dòng),，得到了天津市民的熱捧。累計(jì)參賽店家380家,，累計(jì)有效投票104萬張,，相關(guān)網(wǎng)站總訪問量達(dá)1219萬人次,。

這表明，傳統(tǒng)做法的煎餅馃子在天津還是有著相當(dāng)龐大的支持者,。但是,，好吃比正宗更重要，市場認(rèn)可比標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可更有意義,，“傳統(tǒng)與創(chuàng)新并行不悖,，短期內(nèi)恐難以改變”。