“廚子舍”的特點是不設門店,，專門到胡同四合院承辦百人以上的清真紅白喜事宴席和堂會等,。舍增泰說,，“廚子舍”是從胡同,、四合院走出來的廚師,，已有近半個世紀的烹飪生涯。后廚就是胡同四合院的院子里,，搭大棚,，落坐、砌行灶,、烹飪,、擺席。經(jīng)歷了春夏秋冬,，刮風下雨,、酸甜苦辣的環(huán)境，冬天冷得伸不出手,，夏天有時候來不及搭棚,。“在40多度的高溫環(huán)境下烹飪,，第二天后背脫下一層皮,，我們只能咬著牙堅持?！彼貞浀?，“我們工作場所全在露天，主家第二天中午開席,，頭天傍晚就開始在灶上忙碌,。廚行是個勤行，沒有勤就什么都沒有,?！?/p>

廚子舍的傳承 不僅是營生更是信仰

“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝，主要包括壓桌,、蒸菜,、湯菜、炒菜四大類,，各種菜點150余種，并以鮮明的民族特色享譽京城。因多種菜肴從落坐到起坐在25分鐘左右,，所以稱為“流水席”,。比較有名的糖卷果、驢打滾,、艾窩窩,、杏仁豆腐等，這些都是宴席上必不可少的佳肴,?！斑@些小吃看起來很簡單，但要做得地道,，沒有點功夫是做不精致的,。”舍增泰介紹說,。

如此快的翻臺速度和菜品精致度的高標準,，對于灶的要求就非常嚴格了，因此宴席所用的灶都是由主家提前備好磚和黃泥,，由廚子根據(jù)宴席的需要砌出單眼灶,、多眼灶?！皬N子舍”砌的灶有獨到之處,，根據(jù)宴席需要砌出單眼灶、多眼灶,，火候由泥來控制,，被稱為“舍家灶”。現(xiàn)在北京城除舍家之外已沒有人有此絕技了,。

“舍家灶”展示模型,。本人供圖

對于舍增泰來說，做飯不僅是營生,，更是信仰,。“我一直堅持自己籌備所有食材,，不去使用半成品,。只有把握住原料，才能做出最純正,、最健康安全的清真?zhèn)鹘y(tǒng)飲食,。”他說,，“這么多年來,，我們也沒有門臉,，也沒有廣告，能讓我們走下去的就是手藝和口碑,?！?/p>