□　本報記者 趙麗

“秘密武器”變成“定時炸彈”,。

民諺說,，“小孩小孩你別饞,，過了臘八就是年”。一碗臘八粥拉開了人們迎接春節(jié)的序幕,。春節(jié)滿是團(tuán)圓和喜慶,，而承載團(tuán)圓和喜慶的一個標(biāo)志物，無疑是那頓年夜飯了,。眼看春節(jié)臨近,，北京白領(lǐng)趙曉凌一家卻因為年夜飯鬧的有些“不太平”。

所謂“不太平”,，也就是冷戰(zhàn)，趙曉凌與母親姜艷的僵持,，原因則是趙曉凌本來為年夜飯準(zhǔn)備的“秘密武器”——大廚上門做飯,。不過，在姜艷看來,，“這簡直胡鬧,，大年夜來個不知底細(xì)的外人，到時候再把年夜飯搞砸了”,。

趙曉凌堅持的理由則是,，“去酒店吃，價格貴,，而且不如在家吃有氣氛,；在家吃的話，燒菜又太麻煩?，F(xiàn)在,，終于有了兩全其美的辦法”。

年夜飯在哪吃,？怎么吃,？很多家庭都碰到過趙曉凌的糾結(jié)。今年,，私廚上門這項曾經(jīng)看似高端遙遠(yuǎn)的年夜飯方式,，開始走進(jìn)尋常百姓家,。然而，大廚手藝是否過關(guān),、食品安全是否會存在問題,？就如趙曉凌的母親一樣，不少群眾也都在為這些問題擔(dān)心,。畢竟,，對于中國人來說，年夜飯真的是件大事,。

消費(fèi)者：

陌生人進(jìn)門存安全之憂

看得上的酒店沒定上,、網(wǎng)購年夜飯不放心，一家十幾口人上哪吃這頓年夜飯,，曾經(jīng)困擾了趙曉凌好幾個月,。

“后來，朋友給我推薦了廚師上門的一個App,我試用了一次,，感覺還不錯,，就預(yù)訂了年夜飯?！壁w曉凌告訴記者,，她通過廚師上門App預(yù)定的年夜飯是3888元的金雞報曉套餐，“另外還有1888元的五福臨門套餐和8888元的大展宏圖套餐”,。

據(jù)了解,，在趙曉凌預(yù)定大廚上門的App上，對私廚上門烹制年夜飯的形式做了豐富,，在廣州,、深圳和上海區(qū)域，跳出固定的菜單模式,，年夜飯期間用戶可以單獨(dú)選自己滿意的廚師,，根據(jù)自己的口味安排年夜飯，菜品由顧客自己提供,，廚師服務(wù)加工的過程也更加公開透明,。考慮北方年前蔬菜準(zhǔn)備的困難,，依然是采取套餐的形式,，和供應(yīng)商合作，保證食材的新鮮,，在年夜飯前一天將所有套餐內(nèi)的食材分類挑揀,。

“3888元已經(jīng)可以定一桌很好的酒店宴席了，質(zhì)量還有保證，這大廚誰知道靠不靠譜,？”即使如此,，對于女兒的選擇，姜艷從一開始就表示強(qiáng)烈反對,，“年夜飯對于中國人來說太重要了,，我可不能把年夜飯當(dāng)‘試驗品’?！?/p>

最后,，姜艷也使出了自己的“撒手锏”，如果趙曉凌能解決以下問題,，她就讓大廚進(jìn)門：

上門服務(wù)之人如何保證安全可靠——姜艷的擔(dān)心是“陌生人進(jìn)家門,，不能是有歹心之人”；

是否有統(tǒng)一培訓(xùn),、是否配備衛(wèi)生證明——姜艷說“安全性保證最為重要”,。

對此，某廚師上門服務(wù)平臺的創(chuàng)始人曾做過這樣的回答：“作為平臺方,，我們會對每名廚師進(jìn)行嚴(yán)格把控,。廚師入駐平臺需經(jīng)過面試、試菜,、身份登記,、交納高額押金等流程，平臺也會將廚師身份信息進(jìn)行統(tǒng)一備案,?！?/p>

但這樣的一家之言，卻無法讓姜艷放心,。

通過走訪，記者注意到,，現(xiàn)在用私廚上門的人并不多,，原因和姜艷的擔(dān)心很相似。

“一些廚師上門的平臺上每天都只有幾百單,，和百萬級的外賣訂單量根本沒法比,。”先后在長富宮,、新僑飯店等酒店從事餐飲管理的王泰對記者分析起原因時說,，對大多數(shù)人來說，叫外賣不健康但很方便,，讓人上門燒菜還是太麻煩了,；很難請到會燒飯的阿姨，但是只有這樣的長期服務(wù)才能建立信任。

對此,，“好廚師”的CEO曾表示,，私廚上門是家政領(lǐng)域的自然延伸。不過,，記者走訪的結(jié)果卻似乎與之不太吻合,。

在網(wǎng)絡(luò)上的103名受訪者中，只有12%的受訪者表示愿意請大廚上門進(jìn)行服務(wù),，很多人表示這似乎是項“貴族服務(wù)”,。

據(jù)了解，私廚現(xiàn)在所服務(wù)的領(lǐng)域主要還是非家常的節(jié)假日家人聚餐或周末年輕人聚會,。

“私廚原來是高大上的富豪在家里宴請時的專屬,，現(xiàn)在飛入尋常百姓家了，價格可以接受,，但飯菜也不見得驚艷,。吃飯作為一種高頻需求，天天這么做就顯得有點奢侈了,?！奔词诡A(yù)訂了大廚來做年夜飯，但對于這項服務(wù),，趙曉凌也有自己的考慮,。

老廚師：

上門做廚師“受不了”

在很多人看來，請大廚上門就是為了自己做不出的那種味道,，但是這味道如果不如意怎么辦,？

這樣的問號也存在于王泰心里，“廚師做出來的菜品,，顧客不滿意或者沒有達(dá)到顧客期望值,，怎么處理糾紛與收費(fèi)，現(xiàn)在還沒有明確的處理方式”,。

對于這樣的問題,，當(dāng)了二十多年廚師的周延鵬說了下面這段話：“再好的廚師，你給他用50種灶,，50種火,，50種鍋，在第一次做的情況下,，一個菜也能給你做出幾十種差別出來,，手勢的習(xí)慣在做菜過程中還是很重要的。廚師上門可以帶刀,，但不至于帶著鍋帶著灶,，就算米其林廚師，你給他換個廚房，他也很難一次就完美地復(fù)制他在餐廳里做的菜肴,。大家也可以看下電視里的廚王爭霸,，絕大部分廚師都大失水準(zhǔn)，絕大部分都是因為對廚房不熟悉,?！?/p>

面對記者提出的是否考慮做上門廚師的問題，周延鵬極其肯定地?fù)u了搖頭,，說了句“不現(xiàn)實,，也受不了”。

“一個人洗切炒,，對于廚師的職業(yè)要求其實很高,，還要順帶給客戶家的廚房衛(wèi)生搞干凈，總不能燒完菜留下一堆垃圾拍拍屁股走人吧,。學(xué)校剛出來的毛頭小子肯定適應(yīng)不了,，大部分餐飲行業(yè)都是飯點上班，沒人來做兼職,，當(dāng)然也有那些星級酒店三班倒的,，可以做兼職，但有多少人愿意來做兼職,？”周延鵬說,。

對于廚師來說，周延鵬認(rèn)為同樣存在問題,，“比如說顧客取消訂單,，食材已經(jīng)購買，損失怎么計算,。還有就是在顧客家里烹飪出現(xiàn)問題或糾紛怎么解決”,。

多位私廚告訴記者，目前上門做家宴還存在一些瓶頸,?！叭绻羌彝ゾ蹠覀兘ㄗh自己備料,?！蹦乘綇N團(tuán)隊的楊先生介紹,，一般來講,，商務(wù)宴請要求菜的規(guī)格比較高，自己備料可能有難度,，家庭宴請以家常菜為主,，自己備料價格更合適。

私廚仵先生則介紹，目前來看,，每個月訂單不固定,，多的時候一個月有十來桌訂單，一個月能賺兩三千元,。仵先生說自己是兼職做私廚,，如果全職做，收入難保證,?！岸僭纳祥T服務(wù)費(fèi)已經(jīng)不低了，如果再高,，客戶可能就接受不了,。”仵先生介紹,，如果一個月每天都有訂單,，收入也不過6000元。

“包工包料價格高一些,?！必跸壬f，一方面兼職做私廚,，沒有充足的時間備料,；另一方面，如果是家宴,，超過600元可能很多家庭難以接受,，覺得還不如出去吃。

“之前有過相關(guān)業(yè)內(nèi)測試,，要求不同的私廚準(zhǔn)備同樣4種菜,，結(jié)果私廚采購的價格相差比較大?！睂τ谑巢奶峁﹩栴},，王泰向記者表示，“如果私廚拿過期或者已經(jīng)不好的食材來做菜,，顧客吃了之后出現(xiàn)鬧肚子之類的問題,，這種后續(xù)糾紛的解決目前還存在問題”。

此外,，也有消費(fèi)者表示,，即便會選擇上門服務(wù)，也只會選擇上門美甲或者化妝等服務(wù),，讓陌生人在自家廚房做飯,，這在很多消費(fèi)者看來都不夠安全,，即便平臺會為下單用戶購買保險，但消費(fèi)者與廚師的安全仍然存在隱憂,。

運(yùn)營者：

安全仍是無法回避難點

“除去對服務(wù)質(zhì)量的考慮,，上門廚師的實操性、安全性也成為用戶考慮的重要因素,?？v觀平臺，基本都已對廚師的資質(zhì)和身份進(jìn)行過完整的登記和考察,?！蓖跆┫蛴浾呓榻B說，不過,，廚師在實體餐飲機(jī)構(gòu)工作時,，需有上崗證、健康證,、技術(shù)等級證,，而私人廚師App目前還是比較新穎的餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)尚屬空白,，更多的行業(yè)規(guī)范還有待時日加以完善,，“特別是在食材選購上，如果用戶自備食材,，建議到正規(guī)菜場,、超市購買；如果是廚師代為采購,，則建議平臺應(yīng)將采購渠道統(tǒng)一管理,，選擇有資質(zhì)、可追溯的供應(yīng)商,，這樣可以減少食品安全風(fēng)險,。在廚師上門服務(wù)中，如果出現(xiàn)食品安全問題,，食客也可以找網(wǎng)絡(luò)平臺維權(quán)”,。

去年10月中旬，廚師上門平臺“燒飯飯”因難以尋找到適合的盈利模式而宣布放棄廚師上門業(yè)務(wù),，轉(zhuǎn)型做外賣,。而此前，“愛大廚”聯(lián)合創(chuàng)始人侯鵬飛在接受媒體采訪時表示,，“愛大廚”在去年獲得融資后將要向天津,、武漢、成都等城市擴(kuò)張,，但是直到現(xiàn)在,，“愛大廚”的業(yè)務(wù)仍然只分布在北上廣深四座城市。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析,，資本寒冬暴露了廚師上門服務(wù)的痛點,，用戶與廚師的黏性弱、平臺只能通過燒錢補(bǔ)貼的方式增加兩方的黏性,，平臺沒有適合的盈利點就只能選擇轉(zhuǎn)型,。

而更為重要的是，廚師上門平臺轉(zhuǎn)型高端家宴,，既滿足了消費(fèi)者在家吃飯的場景需求,，同時也滿足了部分消費(fèi)者高端宴請的需求，但提供上門服務(wù)廚師的服務(wù)品質(zhì)以及用戶與廚師的安全仍然是廚師上門平臺無法回避的難點,。

據(jù)接近“燒飯飯”的知情人士介紹,，此前“燒飯飯”的廚師與用戶之間發(fā)生沖突的事情時有發(fā)生，“那些在大餐廳工作的廚師在后廚有明確的分工,，并不需要干所有的活,，而且中餐餐廳的后廚等級制度一直存在。水平較高的廚師去消費(fèi)者家里,，不但要洗菜做飯,，還要保證讓用戶滿意，很多廚師都不能適應(yīng),，因此經(jīng)常發(fā)生沖突”,。

作為此類平臺曾經(jīng)的運(yùn)營者，李韜也深感不易,。啟動之初,，他的私廚目標(biāo)客戶是高端人群，基于這個定位,，規(guī)劃是與高端酒店合作,，找最頂尖的廚師，到客戶家中做大餐,。

“一頓飯的費(fèi)用大致在3000元以上,。”即使看似如此高價,，但在李韜看來這個價格十分“辣手”,，因為“上門廚師不僅會自帶原材料，而且連餐具也都是自備的,，每一道大餐都會有精致的擺盤,，與在高檔餐廳用餐的體驗一模一樣。在上海,，五星級酒店和高檔餐廳,，一頓大餐也大致需要這個價格”,。

不過，在試水了幾個月之后,，李韜決定放棄這個項目,，放棄的理由是“路太窄，走不通”,。對比紅紅火火的外賣平臺,，他認(rèn)為，高端私廚的優(yōu)勢反而是自己的“痛點”,，比如私廚雖然單價高,，但是相對覆蓋面小、消費(fèi)頻率也很低,，一般都是周末放假或者“有朋自遠(yuǎn)方來”的時候,，才會想到叫個大廚，難以壟斷流量入口,，就難言后續(xù)的發(fā)展,。此外，高端私廚服務(wù)的靈魂在于大廚,，優(yōu)質(zhì)的“大神級”大廚都躲在五星級酒店里,，私廚App大都是創(chuàng)業(yè)企業(yè)，并沒有議價權(quán),，留給自己的利潤,，遠(yuǎn)沒有想象中那么高。

制圖/李曉軍