近日,，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強“地溝油”治理工作的意見》,，堅持疏堵結(jié)合,、標(biāo)本兼治，就構(gòu)建“地溝油”綜合治理長效機制作出安排部署。此次“意見”的印發(fā)，既反映了國家對治理“地溝油”問題的重視和力度,，也從另一個側(cè)面說明治理“地溝油”工作仍需加強。當(dāng)前,，“地溝油”在餐飲市場上是否仍大量存在,？治理“地溝油”存在哪些難題？圍繞這些問題,，《法制日報》記者展開了調(diào)查,。

小區(qū)停水，沒法在家做飯,，只能在外面湊合著吃,。菜上來后，薛海洋瞬間被碗里厚厚的一層油給“震”住了,，“老板,，這水煮牛肉怎么像油泡牛肉”？

“油多了菜香,?！崩习寤剡^頭來一笑,。

“這油不要錢?。考幽敲炊??！毖Ｑ蟀欀碱^。

“小伙子,，這你就不懂了吧,，我們這是薄利多銷?！崩习逶俅涡χ忉?。

看著菜單上標(biāo)注的15元/份的水煮牛肉，薛海洋結(jié)賬走人,。

“就因為我懂,，才走呢?！被貞泝商烨暗摹耙蛔吡酥?，薛海洋說，他曾在北京大望路地區(qū)經(jīng)營一家餐館,，雖說因生意慘淡最終關(guān)張,，但他也弄明白了廚房里的門道,。

就拿那碗水煮牛肉來說，薛海洋給記者算了一筆賬：按照目前的市場價,，牛肉按每斤30元來算,，那碗水煮牛肉里至少有2兩肉，就是6元,，其余的配菜怎么也得三四元,，兩項加起來算10元。那碗里厚厚的一層油,，即使用最便宜的食用油,，也得幾元錢。如果再加上水電費,、門面費,、廚師工資等亂七八糟的費用，一份水煮牛肉的成本就不止15元,?！拔业呐袛嗍牵欠菟笈Ｈ庖从玫氖羌倥Ｈ?，要么用的是‘地溝油’”,。

薛海洋告訴記者，盡管相關(guān)部門在不斷整治“地溝油”,，但可以說,，“地溝油”仍沒有消失。

餐館用過的油去哪兒了

5月的北京夜風(fēng)習(xí)習(xí),，深夜10點,，位于北京鬧市區(qū)的簋街燈火通明、人頭攢動,，這條以小龍蝦聞名的美食街迎來了一天中的客流高峰,，一鍋鍋小龍蝦冒著熱氣被端到食客面前。無論哪一種烹飪方法,，小龍蝦的美味都離不開高溫油炸,，油料的質(zhì)量直接關(guān)系著小龍蝦的口感與食客的安全。有的店鋪為了證明沒有用地溝油,，將一桶桶精制食用油當(dāng)眾倒入油鍋,，打消食客的顧慮。

不過,，使用過的食用油去哪兒了,？是被店家回收當(dāng)作“千滾油”，還是直接偷排進(jìn)了污水管道，抑或是在食客散去后被騎著黃魚車的“地溝油”販子偷運至暗處,？

“各大餐飲店酒樓的后廚都有隔油槽,，隔一段時間就要清理。隔油槽用來隔離油和雜質(zhì),，水可通過,，一般酒店會與當(dāng)?shù)匾恍﹤€體戶或部門合作，定期清理隔油槽,?！毖Ｑ笳f，普通餐館剩飯菜中的含油量在3%左右,，餐廳剩飯中的液體直接倒入下水道中,，洗碗水也直接排入下水道，固體垃圾和不含油水的剩飯菜在每天晚上結(jié)束后放在一個混合垃圾堆中進(jìn)行處理,?？觳偷戤a(chǎn)生的餐廚垃圾和泔水都較少，并且含油率也低,，泔水收集于后廚垃圾桶中,，餐廚垃圾直接裝垃圾袋被收至垃圾站進(jìn)行處理。單位和學(xué)校食堂特點類似,，就餐人員多,，時間集中，但人均產(chǎn)生的垃圾和泔水量都較少,，剩菜剩飯由專業(yè)公司收集處理,。

薛海洋向記者介紹了他那家餐館的廚師，這名廚師更了解餐飲店后廚廢油的處理情況,。

“我曾經(jīng)在一家酒店工作,，剛開始,，我們避開攝像頭直接將臟油倒進(jìn)下水道,，后來老板賣油的時候發(fā)現(xiàn)沒有臟油，把廚師長罵了一頓,。之后,，我們就把不是很臟的油倒進(jìn)臟油桶里?！鄙鲜鰪N師對記者說,，“后來，老板和一家環(huán)保公司簽了回收協(xié)議,，環(huán)保公司在廚房裝一個油水分離的箱子,，定期來回收，說是開發(fā)新型能源。這家環(huán)保公司的工作人員穿著統(tǒng)一工作服,，看著挺正規(guī)的,，至于回收的臟油到底干什么用了，還真不知道,?！?/p>

“據(jù)我所知，在一些餐飲店,，老板雇人把臟油煉成紅油,，做水煮肉、毛血旺等,?！边@名廚師說。

檢測不出來的“尷尬”

在受訪的業(yè)內(nèi)人士看來,，最隱蔽的是“高檔地溝油”,。

薛海洋說，普通食客是吃不出“高檔地溝油”的,，因為“高檔地溝油”經(jīng)過提純除臭,。“不過也有‘低檔地溝油’,有一股騷味,。如果你啃一口油條,，從鼻子里吐氣出來感覺有騷味，那就是‘低檔地溝油’了,。這些‘地溝油’用來炒菜也會有一股刺鼻的味道,。一般‘低檔地溝油’就是小作坊弄的”。

按照中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅的說法,，“地溝油”是一種泛指,，是劣質(zhì)油的總稱，它包括好幾種,，一種是地溝里的油,，簡單加工提煉下水道的漂浮物制成的，就是我們常說的“潲水油”,，這也是狹義的“地溝油”,；還有一種就是用沒有經(jīng)過檢驗的原料制成的油，這些原料包括劣質(zhì)豬肉,、死豬肉以及用非食用性的牲畜等,，還有不允許用于煉油的豬內(nèi)臟、豬皮等,；第三種就是油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后,，被重復(fù)利用的油。油在反復(fù)使用后，其中的小分子過氧化物會對人體造成傷害,。

在上海經(jīng)營一家西餐廳的田廣告訴記者,，“低檔地溝油”一聞便知，倒是“高檔地溝油”不好分辨,?！艾F(xiàn)在提煉‘地溝油’的技術(shù)越來越高，餐館可能都不知道自己買的桶裝油里是否含有‘地溝油’”,。

這樣的問題也在困擾監(jiān)管部門,。

“質(zhì)檢局的一位處長曾告訴我們，沒法檢測‘地溝油’,頂多就是看酸價和過氧化值是否不合格,。但是,，就算是正常生產(chǎn)的食用油，也可能出現(xiàn)酸價和過氧化值不合格的情況,。就是說,，即使檢驗結(jié)果不合格，也不能說明檢測的油就是‘地溝油’,?！痹鴧⑴c相關(guān)執(zhí)法的朱先生對《法制日報》記者說，火鍋店現(xiàn)在使用的油多為配制調(diào)料后熬制而成的,，這樣給檢測又增加了很大難度,，“在沒有先進(jìn)有效的檢測技術(shù)做支撐前，杜絕回收油制作新的火鍋鍋底,、調(diào)制涼菜,，有些難”。

回收處置仍有漏洞

既然檢測存在難度,，如何控制“地溝油”,？

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，管控“地溝油”,，可以從“地溝油”回收處置企業(yè)打開突破口,。

然而，記者調(diào)查得知,，“地溝油”回收處置也有不少漏洞,。

在上海經(jīng)營過中餐館，目前在浙江省杭州市從事餐飲培訓(xùn)行業(yè)的張海對《法制日報》記者說,，在“地溝油”轉(zhuǎn)運、處理過程中,，時有偷運現(xiàn)象出現(xiàn),。在轉(zhuǎn)運過程中，目前只有轉(zhuǎn)運車輛的位置信息記錄，沒有具體到“地溝油”的位置信息記錄,。有些管理完善的機構(gòu)雖然可以嚴(yán)格監(jiān)控過程,，但這種監(jiān)控大都用于事后取證。

據(jù)了解內(nèi)幕的業(yè)內(nèi)人士透露,，由于一些“地溝油”處置企業(yè)的出入庫登記制度不完善,，目前還未做到原材料和生產(chǎn)成品完全跟蹤。

另一方面,，監(jiān)管部門也面臨涉及部門多,、監(jiān)管成本高的問題。

前述曾參與過地方相應(yīng)執(zhí)法的朱先生告訴《法制日報》記者,，當(dāng)前運動式的突擊檢查是治理“地溝油”的主要手段,，即有關(guān)部門統(tǒng)一行動，端掉回收,、煉制“地溝油”的黑窩點,。“這種圍剿式的集中整治,，雖有立竿見影的效果,，卻難以走出‘一管就見效，一松就泛濫’的怪圈”,。

“我個人的看法是,，從‘地溝油’產(chǎn)生源頭上來控制可能更為實際。與其監(jiān)管廢物的重新使用過程,，不如減少廢棄物的排放,。這點和碳排放的監(jiān)管也是一致相通的。從社會責(zé)任上來說,，食用油脂使用企業(yè)減少廢棄油脂的產(chǎn)生非常有必要,。當(dāng)然，他們的生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)量也會有提高,。而從整個社會的效益上來說,，應(yīng)該支持這些技術(shù)手段的發(fā)展和推廣?！碧飶V說,。

制圖/李曉軍