以創(chuàng)新經(jīng)營形式、裝修風格和營銷手法迅速“走紅”成為“爆款”的餐廳,，日子正越來越不好過,。去年以來，全國多地爆出“網(wǎng)紅餐廳”遭遇食品安全等各種問題,。從門前排起長隊到門可羅雀,，再到叫停加盟、關店,，“網(wǎng)紅餐廳”的壽命普遍明顯縮短,。

然而，在不斷有網(wǎng)紅餐飲“老前輩”傳來閉店消息的同時,，一大撥“網(wǎng)紅餐廳”還在籌備,、裝修。究竟是什么驅(qū)使“網(wǎng)紅餐廳”在并不明朗的行業(yè)前景中前赴后繼,？

食客用腳投票

6月3日,，記者在北京通州萬達廣場走訪時發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)紅極一時的“水貨”餐廳在周末晚市高峰期,，仍有不少空位,。因為裝修獨特,，不少經(jīng)過的人都會逗留，但進去的人并不多,。這家餐廳去年8個月在全國多個城市新開了52家門店,，今年初，其加盟行為戛然而止,。

同樣,，在北京三里屯，另一家裝修獨特的餐廳也告別了兩個月前門前食客排起長龍的盛況,?！安挥门抨牐形?2點左右上座率不到一半,。和同檔次的餐廳相比,，這家店性價比并不高?！币晃皇晨透嬖V記者,，“這種餐廳噱頭總是大于味道，嘗鮮過后很少會再來,?！?/p>

用腳投票的消費者決定著“網(wǎng)紅餐廳”關店的速度。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示,，2016年全國餐飲業(yè)收入超過3.5萬億元,，同比增長11.2%。但與此同時,，餐飲業(yè)的月倒閉率也高達10%,，年復合倒閉率超過100%。而“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深,，更是創(chuàng)造了半年倒閉16萬家餐廳的紀錄,。

“吃什么不重要，重要的是有噱頭,?！痹絹碓蕉嗟摹熬W(wǎng)紅餐廳”在市場的試金石面前，顯露出成色不足的缺陷,。記者通過梳理發(fā)現(xiàn),，目前網(wǎng)紅餐飲從紅火到黯然消失的時間不過兩到三年，短命者甚至不足一年,。

只要能“創(chuàng)新”,，資本就會買單

盡管網(wǎng)紅餐飲的“保鮮期”已越來越短，但不斷涌出的新品牌仍然讓資本對網(wǎng)紅餐飲品牌青睞不已,。

“先做出一個網(wǎng)紅餐飲IP,，然后再吸引資本是目前餐飲行業(yè)最流行的經(jīng)營方式,。”一位餐飲行業(yè)業(yè)內(nèi)推手告訴記者,，把錢投放在營造門店前火爆氣氛是低級運營方式,，更多的網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)造者愿意把錢投放在營銷公號上?！按蛟臁W(wǎng)紅餐廳’,，需要線上和線下的整合營銷。只有打造出IP,，才有借風口上車的可能性?！?/p>

“靠一碗一碗販賣的原始積累方式在這個行業(yè)越來越不流行,。”做過多個餐飲品牌融資項目的運作人劉誠告訴記者,，只要能“創(chuàng)新”,，資本就會買單。

光有資本是不夠的,，網(wǎng)紅餐飲的崛起在于緊緊抓住了年輕人的購買力,。據(jù)了解，目前,，多數(shù)“網(wǎng)紅餐廳”主要面向14歲到35歲之間的人群,，而這類消費人群的消費力正在以年均14%的速度增長。這種增長速度已經(jīng)遠遠超過全國餐飲收入的增長速度,。

然而,，有趣和新奇只能作為餐廳的附加值，無法成為餐廳的核心,。有業(yè)內(nèi)人士表示,，作為網(wǎng)紅餐飲主要消費群體的年輕人，其個性鮮明也意味著他們具有追求新鮮熱度,、易于流失的特點,。

還需苦練餐品內(nèi)功

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前,，聚集在一,、二線城市購物中心的網(wǎng)紅餐飲大多采取加盟方式。然而,，一些網(wǎng)紅餐飲直營單店業(yè)績還不錯,，但一開放加盟就遭遇“爛口碑”，這是為何,？

“我們加盟的是火鍋店,，加盟方式比較松散,，資金要求在300萬元以上，場地和人員自己找,?！币晃荒郴疱伒甑募用藙?chuàng)業(yè)者劉帥告訴記者。

有業(yè)界人士透露,，許多品牌方在放開加盟后,，跟進的情況也不理想。更有甚者,，很多公司原本只是為了生產(chǎn)出網(wǎng)紅餐飲店的IP,，借此圈錢而已。

北京市商業(yè)經(jīng)濟學會常務副主席賴陽認為,，網(wǎng)紅餐飲店靠收取加盟費的經(jīng)營模式容易出問題,，但這并不是網(wǎng)紅餐飲最大的問題。

“像‘水貨’這樣的‘網(wǎng)紅餐廳’主要是推概念,，初入市場這種方式值得借鑒,。但餐廳經(jīng)營好壞還是在于菜品是否好吃?！弊悦襟w號餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山表示,，如果沒有好的產(chǎn)品和服務，很難帶來消費者的二次消費,。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬告訴記者,，“餐飲企業(yè)通過流行元素營銷在短期內(nèi)可以引來關注和客流，但能夠保證持續(xù)經(jīng)營的一定是餐品的品質(zhì)和特點,?！?/p>