以創(chuàng)新經(jīng)營形式,、裝修風(fēng)格和營銷手法迅速“走紅”成為“爆款”的餐廳，日子正越來越不好過,。去年以來,，全國多地爆出“網(wǎng)紅餐廳”遭遇食品安全等各種問題。從門前排起長隊(duì)到門可羅雀,，再到叫停加盟,、關(guān)店，“網(wǎng)紅餐廳”的壽命普遍明顯縮短,。

然而,，在不斷有網(wǎng)紅餐飲“老前輩”傳來閉店消息的同時(shí)，一大撥“網(wǎng)紅餐廳”還在籌備,、裝修,。究竟是什么驅(qū)使“網(wǎng)紅餐廳”在并不明朗的行業(yè)前景中前赴后繼？

食客用腳投票

6月3日,，記者在北京通州萬達(dá)廣場走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),，曾經(jīng)紅極一時(shí)的“水貨”餐廳在周末晚市高峰期，仍有不少空位,。因?yàn)檠b修獨(dú)特,，不少經(jīng)過的人都會逗留，但進(jìn)去的人并不多,。這家餐廳去年8個(gè)月在全國多個(gè)城市新開了52家門店,，今年初，其加盟行為戛然而止,。

同樣,，在北京三里屯,，另一家裝修獨(dú)特的餐廳也告別了兩個(gè)月前門前食客排起長龍的盛況,。“不用排隊(duì),，中午12點(diǎn)左右上座率不到一半,。和同檔次的餐廳相比,，這家店性價(jià)比并不高?！币晃皇晨透嬖V記者,，“這種餐廳噱頭總是大于味道，嘗鮮過后很少會再來,?！?/p>

用腳投票的消費(fèi)者決定著“網(wǎng)紅餐廳”關(guān)店的速度。國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示,，2016年全國餐飲業(yè)收入超過3.5萬億元,，同比增長11.2%。但與此同時(shí),，餐飲業(yè)的月倒閉率也高達(dá)10%,，年復(fù)合倒閉率超過100%。而“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深,，更是創(chuàng)造了半年倒閉16萬家餐廳的紀(jì)錄,。

“吃什么不重要，重要的是有噱頭,?！痹絹碓蕉嗟摹熬W(wǎng)紅餐廳”在市場的試金石面前，顯露出成色不足的缺陷,。記者通過梳理發(fā)現(xiàn),，目前網(wǎng)紅餐飲從紅火到黯然消失的時(shí)間不過兩到三年，短命者甚至不足一年,。

只要能“創(chuàng)新”,，資本就會買單

盡管網(wǎng)紅餐飲的“保鮮期”已越來越短,，但不斷涌出的新品牌仍然讓資本對網(wǎng)紅餐飲品牌青睞不已,。

“先做出一個(gè)網(wǎng)紅餐飲IP,，然后再吸引資本是目前餐飲行業(yè)最流行的經(jīng)營方式,?！币晃徊惋嬓袠I(yè)業(yè)內(nèi)推手告訴記者,，把錢投放在營造門店前火爆氣氛是低級運(yùn)營方式,，更多的網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)造者愿意把錢投放在營銷公號上,?！按蛟臁W(wǎng)紅餐廳’,，需要線上和線下的整合營銷。只有打造出IP,，才有借風(fēng)口上車的可能性,。”

“靠一碗一碗販賣的原始積累方式在這個(gè)行業(yè)越來越不流行?！弊鲞^多個(gè)餐飲品牌融資項(xiàng)目的運(yùn)作人劉誠告訴記者,，只要能“創(chuàng)新”，資本就會買單,。

光有資本是不夠的,，網(wǎng)紅餐飲的崛起在于緊緊抓住了年輕人的購買力。據(jù)了解,，目前,，多數(shù)“網(wǎng)紅餐廳”主要面向14歲到35歲之間的人群，而這類消費(fèi)人群的消費(fèi)力正在以年均14%的速度增長,。這種增長速度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過全國餐飲收入的增長速度,。

然而，有趣和新奇只能作為餐廳的附加值,，無法成為餐廳的核心,。有業(yè)內(nèi)人士表示，作為網(wǎng)紅餐飲主要消費(fèi)群體的年輕人,，其個(gè)性鮮明也意味著他們具有追求新鮮熱度,、易于流失的特點(diǎn)。

還需苦練餐品內(nèi)功

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，目前,，聚集在一、二線城市購物中心的網(wǎng)紅餐飲大多采取加盟方式,。然而,，一些網(wǎng)紅餐飲直營單店業(yè)績還不錯，但一開放加盟就遭遇“爛口碑”,，這是為何,？

“我們加盟的是火鍋店，加盟方式比較松散,，資金要求在300萬元以上,，場地和人員自己找?！币晃荒郴疱伒甑募用藙?chuàng)業(yè)者劉帥告訴記者,。

有業(yè)界人士透露，許多品牌方在放開加盟后,，跟進(jìn)的情況也不理想,。更有甚者，很多公司原本只是為了生產(chǎn)出網(wǎng)紅餐飲店的IP,，借此圈錢而已,。

北京市商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副主席賴陽認(rèn)為，網(wǎng)紅餐飲店靠收取加盟費(fèi)的經(jīng)營模式容易出問題，但這并不是網(wǎng)紅餐飲最大的問題,。

“像‘水貨’這樣的‘網(wǎng)紅餐廳’主要是推概念，初入市場這種方式值得借鑒,。但餐廳經(jīng)營好壞還是在于菜品是否好吃,。”自媒體號餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山表示,，如果沒有好的產(chǎn)品和服務(wù),，很難帶來消費(fèi)者的二次消費(fèi)。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬告訴記者,，“餐飲企業(yè)通過流行元素營銷在短期內(nèi)可以引來關(guān)注和客流,，但能夠保證持續(xù)經(jīng)營的一定是餐品的品質(zhì)和特點(diǎn),?！?/p>