新華社成都９月７日電 題：七成持證餐飲企業(yè)尚未實(shí)施明廚亮灶　亮出“后廚”難在哪兒,？

新華社“新華視點(diǎn)”記者董小紅,、陳聰、毛偉豪

北京市食藥監(jiān)局８月下旬責(zé)任約談餐飲企業(yè)海底撈,，限其一個(gè)月內(nèi)完成后廚可視化,、信息化等全面整改，明廚亮灶話題再次引起社會(huì)關(guān)注,?！靶氯A視點(diǎn)”記者近日了解到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺(tái)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn),，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)相關(guān)工作的指導(dǎo),。

據(jù)了解，２０１４年,，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開(kāi)展明廚亮灶工作,，截至去年底，全國(guó)已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的２７．５２％,。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實(shí)施明廚亮灶,？

推行３年多　只有近三成餐飲單位落實(shí)

在成都市大蓉和餐飲店，店門(mén)口的一塊電子顯示屏非常醒目,。顯示屏２４小時(shí)實(shí)時(shí)直播該店后廚情況,，廚師炒菜、服務(wù)員端菜等過(guò)程一清二楚,。顯示屏上還可以查詢營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食材溯源等信息,。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范,，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品,?！痹摰旯ぷ魅藛T趙萍說(shuō)，明廚亮灶對(duì)員工是一種監(jiān)督,，消費(fèi)者的時(shí)刻關(guān)注讓員工更自律,。

在北京西單一家商場(chǎng)的餐飲區(qū)，記者看到,，西貝莜面村,、鼎泰豐的后廚完全開(kāi)放，消費(fèi)者可以清楚看到廚師,、服務(wù)員的操作,。

據(jù)記者了解,，２０１４年２月，食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開(kāi)展明廚亮灶工作,；從２０１５年起,，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）,、視頻顯示,、隔斷矮墻、開(kāi)放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式,，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示,，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

截至２０１６年底,，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)９０．２６萬(wàn)戶,，較２０１５年同期增長(zhǎng)１１５％，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的２７．５２％,。

食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，通過(guò)推進(jìn)明廚亮灶，消費(fèi)者的知情權(quán)得到進(jìn)一步保障,，公眾的社會(huì)監(jiān)督熱情得到提升,。

　　有餐館稱“沒(méi)必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房”