從艾葉到麥青

青團(tuán)著色劑的變遷

紫金山記者早前采訪過南京多家老字號(hào),，綠柳居的青團(tuán)是用艾葉汁著色,，馬祥興是蔬菜汁著色，四條巷的許阿姨糕團(tuán)店卻是用麥青汁著色,。而蘇州一帶,，還有用漿麥草為青團(tuán)著色的。

艾草,、蔬菜,、麥青和漿麥草，哪種才是袁枚文中所言的“青草”呢,？

美食評(píng)論家沈嘉祿對(duì)青團(tuán)的研究認(rèn)為,，“青團(tuán)用的‘青’,，應(yīng)該從艾葉而來，而今大都是從麥青來的,?！彼跁袑懙剑扒嗖?，在約定俗成的概念里就是牛羊們嚼食的植物,，它的汁有很重的苦澀味，人不能咽食……所以這里（指袁枚的《隨園食單》）說的青草汁是以訛傳訛的,?！?br/>

沈嘉祿認(rèn)為，用艾葉汁做青團(tuán)是古法,，也是正理,，做法是這樣的：取艾葉在石臼里搗成汁，稍加一點(diǎn)石灰水,，使之更加鮮綠,。不過，記者了解到,，如今食品行業(yè)萃取艾葉汁的過程要比這復(fù)雜點(diǎn),。

麥青，顧名思義就是尚未抽穗的麥子,，紫金山記者早前采訪時(shí),，許阿姨的女兒說：“我們家的麥青汁是從上海一家專門生產(chǎn)麥青汁的基地購買的，就像割韭菜一樣,，割完一茬接著長一茬,。”