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新聞

咸菜腌多久才能躲開亞硝酸鹽 我們做了個實驗

關(guān)鍵詞：
2023-11-10 09:48:22  南京市場監(jiān)管

有一種菜

光想想就口水直流

在食鹽,、香料和時間的“孕育”下

酸,、爽,、脆……

沒錯，它們就是

醬腌菜

雪里蕻,、腌菜等因其口感脆嫩,、咸鮮可口成為很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。說到醬腌菜,，有的人會選擇在家自己腌制,，甚至腌制兩三天后就會開始食用。他們認為醬腌菜腌制的時間越長,，對人體的傷害越大,，甚至?xí)掳＝裉臁澳暇┦袌霰O(jiān)管”就帶大家一起來探究真相,。

什么是醬腌菜？

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料,，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱,。根據(jù)GB 2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜,、鹽漬菜,、醬油漬菜、糖漬菜,、醋漬菜,、糖醋漬菜、蝦油漬菜,、發(fā)酵酸菜,、糟漬菜。

家庭自制醬腌菜的安全風(fēng)險

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素,，氮在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,，在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,。人體若攝入過量的亞硝酸鹽將會產(chǎn)生一定的致癌風(fēng)險,。根據(jù)GB 2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）應(yīng)≤20mg/kg,。

[科普實驗]

教你如何避免與亞硝酸鹽"邂逅"

實驗人員采用市售青菜進行腌制,，按照GB 5009.33-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的規(guī)定方法對自制腌菜中亞硝酸鹽的含量進行檢測,，繪制亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖（圖4）。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算含量,，得到了自制腌菜在不同時間段亞硝酸鹽含量變化趨勢圖（圖5）,。

圖1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線比色工作液

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