咸菜腌多久才能躲開(kāi)亞硝酸鹽我們做了個(gè)實(shí)驗(yàn)

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2023-11-10 09:48:22 南京市場(chǎng)監(jiān)管

有一種菜

光想想就口水直流

在食鹽、香料和時(shí)間的“孕育”下

酸,、爽,、脆……

沒(méi)錯(cuò)，它們就是

醬腌菜

雪里蕻,、腌菜等因其口感脆嫩,、咸鮮可口成為很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。說(shuō)到醬腌菜,，有的人會(huì)選擇在家自己腌制,，甚至腌制兩三天后就會(huì)開(kāi)始食用。他們認(rèn)為醬腌菜腌制的時(shí)間越長(zhǎng),，對(duì)人體的傷害越大,，甚至?xí)掳＝裉臁澳暇┦袌?chǎng)監(jiān)管”就帶大家一起來(lái)探究真相,。

什么是醬腌菜,？

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱(chēng),。根據(jù)GB 2714《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》對(duì)醬腌菜的定義,，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜,、醬油漬菜,、糖漬菜、醋漬菜,、糖醋漬菜,、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜,、糟漬菜,。

家庭自制醬腌菜的安全風(fēng)險(xiǎn)

蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,，在腌制過(guò)程中,，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。人體若攝入過(guò)量的亞硝酸鹽將會(huì)產(chǎn)生一定的致癌風(fēng)險(xiǎn),。根據(jù)GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定,，醬腌菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）應(yīng)≤20mg/kg。

[科普實(shí)驗(yàn)]

教你如何避免與亞硝酸鹽"邂逅"

實(shí)驗(yàn)人員采用市售青菜進(jìn)行腌制,，按照GB 5009.33-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》的規(guī)定方法對(duì)自制腌菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè),，繪制亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖（圖4）。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量,，得到了自制腌菜在不同時(shí)間段亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)圖（圖5）,。

圖1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線比色工作液

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