咸菜腌多久才能躲開(kāi)亞硝酸鹽我們做了個(gè)實(shí)驗(yàn)(2)

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2023-11-10 09:48:22 南京市場(chǎng)監(jiān)管

圖2腌菜中亞硝酸鹽測(cè)試

圖3亞硝酸鹽測(cè)試儀器：紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)

圖4亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜

圖5自制腌菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)圖

通過(guò)數(shù)據(jù)記錄,，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn),，

腌制后3天~15天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期,，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì),。

一般情況下，腌菜壇子中的氧氣會(huì)因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M,，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化也會(huì)逐漸減少,，約15天時(shí)達(dá)到峰值，之后逐步下降,，20天之后亞硝酸鹽含量會(huì)進(jìn)一步降低,，轉(zhuǎn)變成硝酸鹽,。

因此，自制腌菜應(yīng)該在腌制存放滿20天以后再食用相對(duì)安全。

同時(shí)，建議在腌菜腌制中加入大蒜,、鮮姜,、鮮辣椒,、檸檬汁等配料,，這是由于蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁,、鮮辣椒中的維生素C以及其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物,，也有助于降低腌菜中亞硝酸鹽的含量,。

家庭自制醬腌菜的注意事項(xiàng)

優(yōu)選食材原料

如果選用的食材原料不好,，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì),，或在腌制過(guò)程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽的含量就會(huì)急劇增加,。

保證水質(zhì)安全

如果腌菜時(shí)所用的水質(zhì)不好，比如水中本身含有亞硝酸鹽,，那么也會(huì)造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加,。

鹽分務(wù)必充足

在腌制過(guò)程中,，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過(guò)高，有害生物的侵染會(huì)加速亞硝酸鹽的形成,，致使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升,。

腌制時(shí)長(zhǎng)有講究

腌制食品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過(guò)程中會(huì)有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰,，也叫“亞硝峰”,，待此高峰過(guò)去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸降低和消失,。在峰值期的腌菜,，亞硝酸鹽含量較高，不宜食用,。

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