去年8月,，一名消費(fèi)者在社交平臺曬出豪士面包照片，其中爬滿面包片的青綠霉斑令人觸目驚心,。評論區(qū)迅速集結(jié)百余條“預(yù)包裝面包受害者”的集中控訴,。有人從桃李面包中嚼出過金屬碎屑，有人在曼可頓吐司發(fā)現(xiàn)半根頭發(fā),，更多人迷失在過期原料,、違規(guī)添加劑的專業(yè)名詞中。消費(fèi)者被迫練就火眼金睛,，但時(shí)間長了也只會用腳投票,。

就在三個月前，豪士面包“霉菌門”事件爆發(fā)——湖北抽檢顯示其產(chǎn)品霉菌超標(biāo)600%,，董事長葉躍輝倉促在直播間鞠躬致歉,。但這并不是豪士第一次在食安問題上成為負(fù)面教材,。早在2018年，豪士就因防腐劑超標(biāo)被罰,。此外,，2021—2023年豪士均被抽檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，2023年更被爆出使用過期原料,。行業(yè)標(biāo)桿桃李面包同樣未能幸免,，其在黑貓上的五百余條投訴引發(fā)質(zhì)疑。

當(dāng)前,，烘焙行業(yè)陷入前所未有的悖論：消費(fèi)者既要“配料表干凈”,，又要求“價(jià)格親民”；企業(yè)既要迎合健康趨勢,，又得維持成本優(yōu)勢拓展市場,。多方角力下的“保質(zhì)期戰(zhàn)爭”，正重塑中國預(yù)包裝面包行業(yè),。傳統(tǒng)高含水量,、質(zhì)地松軟的烘焙食品本是細(xì)菌的“天然溫床”，商家過去依靠脫氫乙酸鈉等防腐劑延長保質(zhì)期,。隨著消費(fèi)者對添加劑敏感度的提升,，短保面包（保質(zhì)期在15天內(nèi)）受到更多青睞。

2023年中國短保面包出廠規(guī)模達(dá)133.7億元,，盡管中長保產(chǎn)品仍以56%市場份額占據(jù)主導(dǎo)地位,，但一線城市短保品類增速已突破23%，遠(yuǎn)超行業(yè)平均增長率,。面包“零添加”的行業(yè)趨勢對面包企業(yè)的食品安全提出了更大挑戰(zhàn),。不少聲音把近期面包霉菌頻現(xiàn)問題歸因于防腐劑“脫氫乙酸鈉”的禁用，但中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,，根本原因在于面包從生產(chǎn)車間到消費(fèi)者手上的環(huán)節(jié)過于冗長,。

華中地區(qū)某面包廠負(fù)責(zé)人透露，烘焙后的冷卻環(huán)節(jié)是霉菌滋生的高危期,，從原料菌落到儲存溫度,，從包裝密封性到車間操作規(guī)范，每個環(huán)節(jié)都可能埋下發(fā)霉隱患,。中小廠家的自動化滯后,，多數(shù)工廠仍然依賴人工操作，衛(wèi)生隱患難以根除,。流通環(huán)節(jié)的不可控性,，尤其是鄉(xiāng)鎮(zhèn)下沉市場的復(fù)雜環(huán)境，使得面包的運(yùn)輸時(shí)間和溫度波動難以控制,，增加了霉菌滋生的風(fēng)險(xiǎn),。

食品工業(yè)發(fā)展到今天,，這些問題并非無解。日本便利店采用的食品有效期管理系統(tǒng),，能根據(jù)運(yùn)輸條件自動調(diào)整保質(zhì)期,；歐洲烘焙工廠的AI質(zhì)檢設(shè)備，可在高速生產(chǎn)線上高效捕捉微小霉斑,。但對于利潤率普遍低于8%的國內(nèi)預(yù)制烘焙企業(yè),，這樣的投入目前仍稍顯奢侈。企業(yè)在追求市場規(guī)模的同時(shí),，應(yīng)更加重視品控,，確保產(chǎn)品從源頭到終端的安全,。只有這樣,，預(yù)包裝面包才能真正配得上打工人每日的奔波與疲憊。