早晨七點(diǎn)半,，李婷從便利店貨架上抓起一袋紅豆面包,，這是她連續(xù)三天選擇的早餐。作為上海某廣告公司的運(yùn)營,，她習(xí)慣了用5分鐘解決戰(zhàn)斗——撕開包裝,，邊啃面包邊擠地鐵,。然而,，在咬到第三口時(shí)，李婷的嘴里泛起一陣酸澀,。面包夾層里爬著的一團(tuán)灰綠色霉菌,，讓她胃里一陣惡心，“差點(diǎn)吐在早高峰的地鐵上”,。

李婷的經(jīng)歷并非個(gè)例,。在黑貓投訴平臺(tái)上,，與“發(fā)霉面包”相關(guān)的投訴已累計(jì)約3500條,，涉及桃李、豪士等頭部品牌,。未拆封的面包里飛出小蟲,、保質(zhì)期內(nèi)發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)……早起打工人的“生存剛需”，正被食品安全問題嚴(yán)重困擾,。

預(yù)包裝面包因其價(jià)格實(shí)惠和便于保存,，在中國市場越來越受歡迎。數(shù)據(jù)顯示，2019年至2023年間,，中國預(yù)包裝烘焙食品行業(yè)的市場規(guī)模從124.8億元增長至310.8億元,，預(yù)計(jì)2024至2028年將達(dá)到773億元。然而,，消費(fèi)者對(duì)預(yù)包裝面包的信任正在下降,，行業(yè)客訴量激增，消費(fèi)者開始用腳投票,，信任危機(jī)逐漸顯現(xiàn),。

預(yù)包裝面包在中國已有近30年的歷史。在廣州某物流園區(qū),，分揀員張強(qiáng)正用礦泉水就著乳酸菌面包解決午餐,。“高峰期吃飯都是搶時(shí)間,?！彼嗔说嗍稚?元一袋的面包，“便利店隨手抓一袋,，比泡面省三分鐘”,。而在10公里外的社區(qū)超市里，寶媽小林在貨架前精打細(xì)算：手工歐包15元/個(gè),，而同等價(jià)格可以買到三袋切片吐司,。小林最終選擇了性價(jià)比更高的吐司，“工作日當(dāng)早餐,，周末蘸酸奶還能給孩子當(dāng)零食”,。

盡管新鮮烘焙雖好，但最長三天的保質(zhì)期限制了其服務(wù)范圍,。價(jià)格實(shí)惠,、便于保存的特性，讓預(yù)包裝面包始終擁有穩(wěn)定的市場,。四年間,，中國預(yù)包裝烘焙市場規(guī)模從124.8億元飆升到310.8億元，頭部品牌也在加速擴(kuò)張,。截至2024年,，桃李面包在全國終端超過32萬個(gè)；達(dá)利集團(tuán)通過細(xì)分食品品牌,，滲透進(jìn)大多數(shù)三,、四線城市。然而,，高速擴(kuò)張中,，食品安全問題頻現(xiàn)。

去年8月，一名消費(fèi)者在社交平臺(tái)曬出豪士面包照片,，其中爬滿面包片的青綠霉斑令人觸目驚心,。評(píng)論區(qū)迅速集結(jié)百余條“預(yù)包裝面包受害者”的集中控訴。有人從桃李面包中嚼出過金屬碎屑,，有人在曼可頓吐司發(fā)現(xiàn)半根頭發(fā),，更多人迷失在過期原料、違規(guī)添加劑的專業(yè)名詞中,。消費(fèi)者被迫練就火眼金睛,，但時(shí)間長了也只會(huì)用腳投票。

就在三個(gè)月前,，豪士面包“霉菌門”事件爆發(fā)——湖北抽檢顯示其產(chǎn)品霉菌超標(biāo)600%,，董事長葉躍輝倉促在直播間鞠躬致歉。但這并不是豪士第一次在食安問題上成為負(fù)面教材,。早在2018年,，豪士就因防腐劑超標(biāo)被罰。此外,，2021—2023年豪士均被抽檢出菌落總數(shù)超標(biāo),，2023年更被爆出使用過期原料。行業(yè)標(biāo)桿桃李面包同樣未能幸免,，其在黑貓上的五百余條投訴引發(fā)質(zhì)疑,。

當(dāng)前，烘焙行業(yè)陷入前所未有的悖論：消費(fèi)者既要“配料表干凈”,，又要求“價(jià)格親民”,；企業(yè)既要迎合健康趨勢(shì)，又得維持成本優(yōu)勢(shì)拓展市場,。多方角力下的“保質(zhì)期戰(zhàn)爭”,，正重塑中國預(yù)包裝面包行業(yè)。傳統(tǒng)高含水量,、質(zhì)地松軟的烘焙食品本是細(xì)菌的“天然溫床”,，商家過去依靠脫氫乙酸鈉等防腐劑延長保質(zhì)期。隨著消費(fèi)者對(duì)添加劑敏感度的提升,，短保面包（保質(zhì)期在15天內(nèi)）受到更多青睞,。

2023年中國短保面包出廠規(guī)模達(dá)133.7億元，盡管中長保產(chǎn)品仍以56%市場份額占據(jù)主導(dǎo)地位,，但一線城市短保品類增速已突破23%,，遠(yuǎn)超行業(yè)平均增長率。面包“零添加”的行業(yè)趨勢(shì)對(duì)面包企業(yè)的食品安全提出了更大挑戰(zhàn),。不少聲音把近期面包霉菌頻現(xiàn)問題歸因于防腐劑“脫氫乙酸鈉”的禁用，但中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，根本原因在于面包從生產(chǎn)車間到消費(fèi)者手上的環(huán)節(jié)過于冗長,。

華中地區(qū)某面包廠負(fù)責(zé)人透露,，烘焙后的冷卻環(huán)節(jié)是霉菌滋生的高危期，從原料菌落到儲(chǔ)存溫度,，從包裝密封性到車間操作規(guī)范,，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能埋下發(fā)霉隱患。中小廠家的自動(dòng)化滯后,，多數(shù)工廠仍然依賴人工操作,，衛(wèi)生隱患難以根除。流通環(huán)節(jié)的不可控性,，尤其是鄉(xiāng)鎮(zhèn)下沉市場的復(fù)雜環(huán)境,，使得面包的運(yùn)輸時(shí)間和溫度波動(dòng)難以控制，增加了霉菌滋生的風(fēng)險(xiǎn),。

食品工業(yè)發(fā)展到今天,，這些問題并非無解。日本便利店采用的食品有效期管理系統(tǒng),，能根據(jù)運(yùn)輸條件自動(dòng)調(diào)整保質(zhì)期,；歐洲烘焙工廠的AI質(zhì)檢設(shè)備，可在高速生產(chǎn)線上高效捕捉微小霉斑,。但對(duì)于利潤率普遍低于8%的國內(nèi)預(yù)制烘焙企業(yè),，這樣的投入目前仍稍顯奢侈。企業(yè)在追求市場規(guī)模的同時(shí),，應(yīng)更加重視品控,，確保產(chǎn)品從源頭到終端的安全。只有這樣,，預(yù)包裝面包才能真正配得上打工人每日的奔波與疲憊,。