馬彬彬在位于上海大學(xué)寶山校區(qū)對面的馬廠老火鍋“端盤子”的第45天,，記者見到了他,。

他身穿黑色背心,，背后是四個(gè)大字：排號找我,。

工作日晚上9點(diǎn)多,，火鍋店的人氣卻絲毫沒有減弱的跡象,，門口不時(shí)有人拿號等位,。

也因此,，記者與他的對話,，大約每隔三五分鐘就會被新來的食客打斷，采訪過程被割得“稀碎”,。直到10點(diǎn)以后,，馬彬彬才逐漸騰出空來。

馬廠老火鍋是這兩年突然闖入上?；疱伣绲?，悄無聲息卻狂野地遍地開花。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，目前已經(jīng)開出50家店,。

這50家店的背后，有幾十位,，乃至上百位和馬彬彬一樣的年輕人：大學(xué)本科乃至更高學(xué)歷畢業(yè),、辭了原本穩(wěn)定的工作準(zhǔn)備在餐飲領(lǐng)域搏一搏、入行第一站選擇在馬廠老火鍋……端盤子,。

馬彬彬的特殊之處在于,，他是個(gè)同濟(jì)大學(xué)畢業(yè)的研究生，于是形成了一種強(qiáng)烈的“反差”,，甚至是誤解：難道,，同濟(jì)研究生找不到更好的工作了？

但恰恰是這種反差,，把一種新的商業(yè)現(xiàn)象推到人們面前：高學(xué)歷者,，正在改造餐飲這條曾被認(rèn)為最不需要學(xué)歷的賽道。

馬彬彬在工作中,。吳越攝

他們都想復(fù)制一個(gè)創(chuàng)業(yè)神話

來馬廠老火鍋之前，馬彬彬就職于上海一家知名設(shè)計(jì)院，頂著同濟(jì)大學(xué)市政工程系研究生的光環(huán),。

隨著公司效益大幅下滑,，馬彬彬的收入“從過去年終獎能拿十七八萬元，一夜退步到一兩萬元”,，很多同事都陸續(xù)辭職了,。

馬彬彬也想辭，但周圍朋友給的答案,，都是趨向于保守的,。很長一段時(shí)間，他陷在未來到底該做什么的思考里,，找不到答案,。

華哥，則像是另一個(gè)世界里的人生樣本,。

華哥,，江湖人稱他老華，80后創(chuàng)業(yè)者,，比馬彬彬大不了幾歲,，卻因?yàn)樵谥跎稀叭绾钨嵉饺松械谝粋€(gè)100萬”的回答獲得了數(shù)萬人的點(diǎn)贊。

過去幾年,，他創(chuàng)辦了外貿(mào)行業(yè)在線教育品牌,，也在B站、抖音等平臺直播授課,，吸引了一大批懷揣著創(chuàng)業(yè)掘金夢的年輕粉絲追隨,，還與資深餐飲人共同創(chuàng)立了馬廠老火鍋餐飲品牌。

馬彬彬的人生轉(zhuǎn)折,，就發(fā)生在兩個(gè)人命運(yùn)相交的一瞬,。他在抖音里給華哥留了言，表達(dá)了想加入馬廠老火鍋的意愿,。不久之后,，總部的消息來了。他被安排在上海大學(xué)寶山校區(qū)對面的那家門店,，為成為一家店長做8-10個(gè)月的預(yù)備工作,。

都說“長衫”難以脫下，但馬彬彬發(fā)現(xiàn)那是最不需要在乎的東西,。平平無奇的火鍋店里,，有哈工大的畢業(yè)生在擦桌子,，復(fù)旦的畢業(yè)生在掃地,。

1995年出生的劉汛之前是個(gè)程序員，辭職后也干過新媒體，“創(chuàng)業(yè)效果不理想”,。同為華哥的粉絲,，劉汛做了和這些名校生們一樣的決定。

店長孫圣杰,，更早完成了自我重塑,。他在東北老家一家商業(yè)銀行干了很多年，一年也有20多萬元的工資收入,，這在東北當(dāng)?shù)夭⒉凰銈€(gè)小數(shù)目,。

“但我還是覺得行業(yè)上升空間不大，想要靠自己努力頂破天花板不那么容易,?！睘榱吮苊馊松耙谎劭吹筋^”，孫圣杰加入了馬廠老火鍋,，并開出了屬于自己的火鍋店,。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國餐飲品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年全國餐飲收入接近5.6萬億元,，截至2025年3月,，全國餐飲門店總數(shù)接近800萬家。大家相信,，放下所謂“白領(lǐng)工作更體面”的過時(shí)想法,，5萬億的市場大盤，或許可以來闖一闖,。

工作日晚9點(diǎn)，依然滿座,，還有人在等位,。吳越攝

第一件事：回到現(xiàn)實(shí)

普通人眼里，這些在火鍋店打工的青年就是服務(wù)員,。但經(jīng)過一晚上觀察,，記者發(fā)現(xiàn)他們幾乎人人自帶一股“創(chuàng)業(yè)”氣質(zhì)。

孫圣杰環(huán)視了一圈,，介紹起來：“你看,，這個(gè)、這個(gè),、那個(gè)……還有在后廚忙活的那位,，都是想當(dāng)?shù)觊L的?！?/p>

但是按照品牌的培養(yǎng)邏輯,，每個(gè)準(zhǔn)備要自己開店的人,，都必須先在成熟門店干上8-10個(gè)月——做服務(wù)生、切配員,、端菜員……

這仿佛是一次修行,，強(qiáng)行把每個(gè)懷揣當(dāng)老板夢想的人，一竿子打回現(xiàn)實(shí)：想做老板,？先學(xué)洗菜吧您,！

今年春節(jié)假期過后，馬彬彬上崗了,。先是干了4天服務(wù)員,，然后是前廳接待員，再是門口排號員……“反正就是各個(gè)崗位輪著來,。每天干十幾個(gè)小時(shí),。”

來之前,，馬彬彬的一個(gè)朋友,，在河南老家開餐飲連鎖店的“二代”告訴他，餐飲是個(gè)特別難熬的活兒,，自己僅僅是給家里“看店”（當(dāng)?shù)觊L）,，一天下來也累得腰腿疼痛?！澳阕疃鄨?jiān)持一個(gè)星期,，肯定歇菜了?！?/p>

一瓢冷水澆下來,，馬彬彬的心氣不足了，想著要不先干7天試試,。

7天之后,，他發(fā)現(xiàn)之前上班時(shí)落下的失眠的毛病治好了?！耙?yàn)樯贤戆?，每天打烊后躺床上已?jīng)凌晨三四點(diǎn)了，倒頭就睡,，直到下午才能醒來,。”從干腦力活變成干體力活,，瘦身效果也很顯著,，“至今為止瘦了十幾斤?！?/p>

店里的代理店長董哥,，干了幾個(gè)月了,，從170斤瘦到140斤?！按蠹议_玩笑說，來我們店的只有兩種人,，一種是想開店的,，一種是想減肥的?！?/p>

在餐飲領(lǐng)域,，火鍋一直被認(rèn)為是一個(gè)比較容易形成連鎖的細(xì)分類目。因?yàn)閺牟少?、切配再到迎客,、點(diǎn)菜、翻臺,、送客……每個(gè)環(huán)節(jié)都是可以標(biāo)準(zhǔn)化的,。換言之，每個(gè)動作的難度都是不高的,。

但馬彬彬?qū)嵺`下來發(fā)現(xiàn),，哪個(gè)崗位都有它的門道。翻臺,，滴落在桌上的牛油污漬怎樣擦得最干凈,，怎樣用最快的速度收拾鍋碗，把新餐具擺好,，需要反復(fù)訓(xùn)練,。“極致的翻臺能力是沒有一個(gè)多余的動作,，最大程度壓縮客人的等位時(shí)間,。”

排號,，需要精確處理線上和線下取號的交織關(guān)系,。間歇還要幫助排號的客人倒水、預(yù)點(diǎn)菜,?！皟?yōu)秀的排號員得能夠同時(shí)絲滑處理100多桌等位的情況，標(biāo)準(zhǔn)就是顧客零投訴,、零差評,。要知道，等位區(qū)是最容易造成客戶不滿的‘雷區(qū)’,?！?/p>

有一回,，馬彬彬連續(xù)兩次問同一個(gè)客人“您是幾號”，對方直接惱了,?！八f你們干服務(wù)行業(yè)的，怎么這么沒有眼力見兒,，我已經(jīng)回答過你一次了,。從那以后，我開始把小時(shí)候背單詞的童子功調(diào)動起來,，用力去記每個(gè)客人的號,，盡量在細(xì)微處讓對方感受到被重視?！?/p>

地推獲客也不容易,。在高度競爭的餐飲行業(yè)，每家店都希望擁有自己的私域流量,。用馬廠老火鍋的理念來說：店里的員工把周圍3公里范圍內(nèi)所有居民的微信都加上,，才能擁有長紅的底氣。店員們需要用銳利的眼光辨別哪個(gè)是潛在的客戶,，隨后組織一套有技巧的話術(shù),，并給出令人心動的優(yōu)惠活動，最終成為這個(gè)路人的微信好友,。

馬彬彬的外向型人格這時(shí)有了用武之地,。“最高紀(jì)錄50分鐘加了35個(gè)潛在客戶,?！比辗e月累，賣力吆喝,，才讓這家火鍋店敢于“超長待機(jī)”營業(yè)到凌晨3點(diǎn),。

真正讓馬彬彬認(rèn)識到，開一家火鍋店遠(yuǎn)比想象艱難的,，是幾次突發(fā)事件的處置,。當(dāng)時(shí)他給客人添水，添完才知道杯子里是酒,。醉漢吵嚷著,，要求全桌免單?！拔耶?dāng)時(shí)確實(shí)懵了,，以前哪經(jīng)歷過這些。后來是董哥幫我化解的,，他的技巧是,，遇到醉酒的,，跟清醒的人溝通，遇到‘難搞’的,，和他的同伴溝通,。”

門店主打?qū)櫸镉押?，吸引了不少寵物愛好者。杜晨薇攝