被圍剿的鹵味生意！2024年,，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的“鹵味三巨頭”——絕味食品,、周黑鴨和煌上煌，集體陷入業(yè)績(jī)下滑的困境,。

從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)看,，三家企業(yè)無(wú)一幸免。絕味食品作為行業(yè)龍頭,，2024年?duì)I收降至62.57億元,，同比減少13.84%，凈利潤(rùn)大幅縮水34.04%至2.27億元,，這是絕味自2017年上市以來(lái)首次出現(xiàn)營(yíng)收負(fù)增長(zhǎng),。周黑鴨2024年收入同比下滑10.7%,，至24.51億元，凈利潤(rùn)下降15.03%,，至9820萬(wàn)元,?；蜕匣腿?duì)I收同比減少9.44%,，至17.39億元，凈利潤(rùn)銳減42.86%,，僅為4033萬(wàn)元,。值得注意的是，煌上煌已經(jīng)連續(xù)四年出現(xiàn)營(yíng)收負(fù)增長(zhǎng),。

這輪業(yè)績(jī)下滑并非偶然,。早在2022年，三家公司的凈利潤(rùn)就已出現(xiàn)較大幅度下跌,。近兩年,，“鹵味太貴”頻繁登上社交媒體熱搜，許多消費(fèi)者抱怨價(jià)格不再親民,。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇和消費(fèi)者需求變化是主要原因,。

絕味食品在財(cái)報(bào)中坦言，業(yè)績(jī)下滑主要受到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化影響,。2024年*季度,，絕味食品的營(yíng)收和凈利潤(rùn)繼續(xù)同比下滑，分別減少11.47%和27.29%,?；蜕匣椭赋觯M(fèi)場(chǎng)景的變化和消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)力下降導(dǎo)致門(mén)店單店收入減少,。公司門(mén)店擴(kuò)張未達(dá)預(yù)期,，門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，疊加促銷(xiāo)費(fèi)用提升,、倉(cāng)儲(chǔ)火災(zāi)損失和商譽(yù)減值等多重因素,，進(jìn)一步壓縮了利潤(rùn)空間。

周黑鴨嘗試通過(guò)下調(diào)客單價(jià)拉動(dòng)銷(xiāo)量,，但2024年客單均價(jià)下降2.51元至54.39元后,，銷(xiāo)量卻同比減少16.83%至26159噸。公司將收入下滑歸因于宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下需求不足和消費(fèi)疲軟,。同時(shí),，周黑鴨對(duì)門(mén)店布局進(jìn)行調(diào)整，關(guān)閉低效門(mén)店,，這也在一定程度上帶來(lái)了銷(xiāo)售損失,。

門(mén)店數(shù)量的變化直接反映了行業(yè)的寒意,。根據(jù)第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)窄門(mén)餐眼，截至2024年10月,，全國(guó)鹵制品門(mén)店總數(shù)約為24萬(wàn)家,，過(guò)去一年凈減少2.3萬(wàn)家。僅2024年上半年,，三大品牌就關(guān)閉了超過(guò)1700家門(mén)店,。以絕味食品為例，2023年底門(mén)店數(shù)為15950家,，而到2024年4月中旬已降至12129家,，16個(gè)月內(nèi)凈減少3821家。周黑鴨和煌上煌2023年門(mén)店數(shù)也分別凈減少785家和837家,。

盡管營(yíng)收和凈利潤(rùn)大幅下滑,，三巨頭的毛利率卻出現(xiàn)了不同程度的提升。2024年,，絕味食品鹵制品的毛利率同比增長(zhǎng)6.1個(gè)百分點(diǎn)至33.96%,，煌上煌毛利率提升3.93個(gè)百分點(diǎn)至32.95%，周黑鴨毛利率則高達(dá)56.8%,，同比增加4.4個(gè)百分點(diǎn),。絕味和煌上煌主要得益于原材料價(jià)格下降，帶動(dòng)生產(chǎn)成本降低,。周黑鴨則歸功于供應(yīng)鏈整合帶來(lái)的效率提升,。這一現(xiàn)象表明，雖然行業(yè)面臨外部壓力,，頭部企業(yè)仍在積極尋求內(nèi)部提效和成本控制的空間,。然而，靠降本增效來(lái)對(duì)沖需求下滑的空間畢竟有限,。

鹵味生意不好做,，表面上看，行業(yè)似乎因消費(fèi)環(huán)境變化而承壓,，但深入剖析后發(fā)現(xiàn),，內(nèi)部也是多重因素在疊加。生產(chǎn)成本的不可控嚴(yán)重壓縮了企業(yè)利潤(rùn),。鹵味產(chǎn)品高度依賴?guó)嗩?lèi)等禽肉副產(chǎn)品,，這些原材料價(jià)格極易受到上游市場(chǎng)波動(dòng)的影響。例如,，2021年至2023年間,，因飼料價(jià)格持續(xù)上漲，鴨副產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格同步攀升，甚至出現(xiàn)翻倍上漲的現(xiàn)象,。飼料如豆粕價(jià)格在短短兩年內(nèi)由每噸3000元漲至5600元,，帶動(dòng)鴨脖等原材料價(jià)格由12元/公斤猛增至27元/公斤。原材料采購(gòu)成本的暴漲導(dǎo)致生產(chǎn)端壓力驟增,，大幅削弱了企業(yè)的盈利能力,。

即使2023年下半年原料價(jià)格有所回落，企業(yè)卻未能立刻享受到成本下降帶來(lái)的紅利,。主要在于企業(yè)通常需提前采購(gòu)原材料,，庫(kù)存周期較長(zhǎng)。部分企業(yè)還與大客戶簽訂了固定價(jià)格協(xié)議,，難以及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)行情調(diào)整采購(gòu)價(jià),，限制了靈活調(diào)整的空間。以絕味食品為例,，其2023年實(shí)際采購(gòu)成本依然維持在19元/公斤，明顯高于市場(chǎng)現(xiàn)貨價(jià)格,。這種采購(gòu)與實(shí)際價(jià)格的錯(cuò)配,，讓企業(yè)難以有效控制成本波動(dòng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

面對(duì)成本上漲壓力,，鹵味品牌不得不通過(guò)提價(jià)來(lái)保住利潤(rùn),。然而，頻繁的價(jià)格上調(diào)讓消費(fèi)者越來(lái)越敏感,，不少人減少了鹵味消費(fèi)頻次,，甚至轉(zhuǎn)向其他休閑食品或者渠道。更主要的是,，部分品牌在原材料價(jià)格回落后未能及時(shí)下調(diào)售價(jià),，導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格始終處于高位。以絕味食品為例,，2023年下半年其小份產(chǎn)品在外賣(mài)平臺(tái)售價(jià)依舊高達(dá)24.8元,。雖然毛利率有所恢復(fù)，但銷(xiāo)量和整體利潤(rùn)卻未見(jiàn)好轉(zhuǎn),，反而呈現(xiàn)下滑趨勢(shì),。

消費(fèi)需求的持續(xù)減弱，直接沖擊擴(kuò)張步伐,。以絕味食品為例,，其業(yè)務(wù)模式依賴加盟快速增加門(mén)店數(shù)量。在消費(fèi)熱情高漲時(shí),，會(huì)為企業(yè)帶來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng),。但終端市場(chǎng)需求趨弱，加盟商的信心也隨之動(dòng)搖，擴(kuò)張勢(shì)頭大不如前,。數(shù)據(jù)顯示,，2024年年中，絕味食品的門(mén)店數(shù)量比上一年同期減少了將近千家,，門(mén)店擴(kuò)張速度大幅放緩,，甚至出現(xiàn)凈減少的情況。

面對(duì)門(mén)店增長(zhǎng)乏力,，企業(yè)開(kāi)始重新調(diào)整經(jīng)營(yíng)重心,，由追求數(shù)量轉(zhuǎn)向提升單店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和盈利能力。以絕味食品為例,，在最新公告中也將“提升單店業(yè)績(jī)”和“保障加盟商生存”列為核心任務(wù),。然而，在終端售價(jià)持續(xù)高企,、消費(fèi)需求尚未恢復(fù)的背景下,，單店收入提升的空間有限。2024年上半年,，絕味食品單店平均收入同比下滑11%,，主營(yíng)業(yè)務(wù)調(diào)整效果并不理想。

鹵味行業(yè)的增長(zhǎng)邏輯與零售類(lèi)似,，無(wú)非就是門(mén)店數(shù)量擴(kuò)張,，再加單店效益提升。加盟模式在消費(fèi)旺盛時(shí)期能夠迅速擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模,，但當(dāng)市場(chǎng)趨于飽和,、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)力下降時(shí)，單靠開(kāi)店已難以支撐業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng),。而單店收入的提升又受到高售價(jià)和消費(fèi)力減弱的雙重掣肘,，所以，行業(yè)整體增長(zhǎng)空間不斷被壓縮,。

鹵味行業(yè)業(yè)績(jī)的持續(xù)下滑,，既有行業(yè)自身發(fā)展的瓶頸，也離不開(kāi)外部環(huán)境的深刻變化,。本質(zhì)上,，消費(fèi)需求并未消失，而是悄然發(fā)生了轉(zhuǎn)移,。消費(fèi)渠道的多元化正在迅速分流傳統(tǒng)鹵味門(mén)店的客流,。量販零食店、電商平臺(tái),、即時(shí)配送和社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新興零售渠道,，憑借更豐富的產(chǎn)品選擇、更便捷的購(gòu)買(mǎi)方式和更靈活的促銷(xiāo)策略，正在不斷蠶食鹵味行業(yè)原有的市場(chǎng),。例如,，“零食很忙”“來(lái)伊份”等量販零食店將鹵味作為主打產(chǎn)品之一，極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)即食和休閑食品的需求,。

與此同時(shí),，隨著外賣(mài)和電商的普及，消費(fèi)者無(wú)需再專(zhuān)程前往鹵味門(mén)店,，隨時(shí)隨地都能輕松下單,，獲得各類(lèi)鹵味產(chǎn)品。這些新渠道的崛起,，讓傳統(tǒng)鹵味行業(yè)承受著前所未有的分流壓力,。消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和需求也在變化。經(jīng)濟(jì)環(huán)境承壓,，消費(fèi)回歸理性,，越來(lái)越多的家庭和個(gè)人把性價(jià)比和便利性放在首位。因此,，健康飲食的理念逐步深入人心,，傳統(tǒng)鹵味以重口味、高油高鹽為主的產(chǎn)品形象,，難以持續(xù)吸引新一代消費(fèi)者。熟食,、預(yù)制菜,、烘焙面點(diǎn)等其他加工食品品類(lèi)不斷豐富，進(jìn)一步分食了鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景,。鹵味不再是快餐和家庭佐餐的首選,。

在諸多外部因素中，商超渠道的變革對(duì)鹵味行業(yè)的沖擊尤為突出,。近年來(lái),，經(jīng)過(guò)“調(diào)改”后的各大商超明顯加大了自有加工商品的布局。過(guò)去,，超市里的熟食和鹵味只是輔助品類(lèi),，如今卻成為吸引客流、提升盈利能力的重要抓手,。例如,，胖東來(lái)和步步高通過(guò)供應(yīng)鏈優(yōu)化和商品結(jié)構(gòu)升級(jí)，大幅提升了門(mén)店加工商品的銷(xiāo)售占比,，成為業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的新引擎,。山姆會(huì)員店則依靠自加工和創(chuàng)新熟食單品，不斷提升用戶的復(fù)購(gòu)率和滿意度。

更進(jìn)一步,，商超還根據(jù)本地市場(chǎng)和消費(fèi)者偏好的不同,，靈活調(diào)整加工商品的口味與品類(lèi)，增強(qiáng)產(chǎn)品的差異化競(jìng)爭(zhēng)力,。這種本地化策略讓商超能夠更好地滿足不同群體的需求,，進(jìn)一步提升了市場(chǎng)滲透力。相比之下,，傳統(tǒng)鹵味門(mén)店大多依賴加盟擴(kuò)張,、標(biāo)準(zhǔn)化菜單，缺乏靈活性與快速反應(yīng)能力,。其創(chuàng)新能力和供應(yīng)鏈整合能力有限,，難以與商超在產(chǎn)品、成本和渠道等方面的多重優(yōu)勢(shì)抗衡,。更直白一點(diǎn)說(shuō),，當(dāng)消費(fèi)者的舌尖在變化，傳統(tǒng)鹵味卻還停在舊味道上,，又怎能不?。?/p>

鹵味行業(yè)的下滑是外部零售渠道分流,、消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變和經(jīng)濟(jì)壓力等多重因素共同作用的結(jié)果,。對(duì)于鹵味企業(yè)而言，唯有加快產(chǎn)品創(chuàng)新,、提升供應(yīng)鏈能力,，并主動(dòng)拓展多元銷(xiāo)售渠道，才能在新一輪市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中把握主動(dòng),，迎來(lái)新的突破,。