被圍剿的鹵味生意！2024年,，曾經(jīng)風(fēng)光無限的“鹵味三巨頭”——絕味食品,、周黑鴨和煌上煌，集體陷入業(yè)績下滑的困境,。

從財務(wù)數(shù)據(jù)來看,，三家企業(yè)無一幸免。絕味食品作為行業(yè)龍頭,，2024年營收降至62.57億元,，同比減少13.84%，凈利潤大幅縮水34.04%至2.27億元,，這是絕味自2017年上市以來首次出現(xiàn)營收負增長,。周黑鴨2024年收入同比下滑10.7%，至24.51億元,，凈利潤下降15.03%,，至9820萬元?；蜕匣腿隊I收同比減少9.44%,，至17.39億元，凈利潤銳減42.86%,，僅為4033萬元,。值得注意的是，煌上煌已經(jīng)連續(xù)四年出現(xiàn)營收負增長,。

這輪業(yè)績下滑并非偶然,。早在2022年，三家公司的凈利潤就已出現(xiàn)較大幅度下跌,。近兩年,，“鹵味太貴”頻繁登上社交媒體熱搜，許多消費者抱怨價格不再親民,。市場競爭加劇和消費者需求變化是主要原因,。

絕味食品在財報中坦言，業(yè)績下滑主要受到市場競爭白熱化影響,。2024年*季度,，絕味食品的營收和凈利潤繼續(xù)同比下滑，分別減少11.47%和27.29%,?；蜕匣椭赋?，消費場景的變化和消費者購買力下降導(dǎo)致門店單店收入減少。公司門店擴張未達預(yù)期,，門店數(shù)量出現(xiàn)負增長,，疊加促銷費用提升、倉儲火災(zāi)損失和商譽減值等多重因素,，進一步壓縮了利潤空間。

周黑鴨嘗試通過下調(diào)客單價拉動銷量,，但2024年客單均價下降2.51元至54.39元后,，銷量卻同比減少16.83%至26159噸。公司將收入下滑歸因于宏觀經(jīng)濟環(huán)境下需求不足和消費疲軟,。同時,，周黑鴨對門店布局進行調(diào)整，關(guān)閉低效門店,，這也在一定程度上帶來了銷售損失,。

門店數(shù)量的變化直接反映了行業(yè)的寒意。根據(jù)第三方數(shù)據(jù)平臺窄門餐眼,，截至2024年10月,，全國鹵制品門店總數(shù)約為24萬家，過去一年凈減少2.3萬家,。僅2024年上半年,，三大品牌就關(guān)閉了超過1700家門店。以絕味食品為例,，2023年底門店數(shù)為15950家,，而到2024年4月中旬已降至12129家，16個月內(nèi)凈減少3821家,。周黑鴨和煌上煌2023年門店數(shù)也分別凈減少785家和837家,。

盡管營收和凈利潤大幅下滑，三巨頭的毛利率卻出現(xiàn)了不同程度的提升,。2024年,，絕味食品鹵制品的毛利率同比增長6.1個百分點至33.96%，煌上煌毛利率提升3.93個百分點至32.95%,，周黑鴨毛利率則高達56.8%,，同比增加4.4個百分點。絕味和煌上煌主要得益于原材料價格下降,，帶動生產(chǎn)成本降低,。周黑鴨則歸功于供應(yīng)鏈整合帶來的效率提升。這一現(xiàn)象表明,，雖然行業(yè)面臨外部壓力,，頭部企業(yè)仍在積極尋求內(nèi)部提效和成本控制的空間。然而，靠降本增效來對沖需求下滑的空間畢竟有限,。

鹵味生意不好做,，表面上看，行業(yè)似乎因消費環(huán)境變化而承壓,，但深入剖析后發(fā)現(xiàn),，內(nèi)部也是多重因素在疊加。生產(chǎn)成本的不可控嚴重壓縮了企業(yè)利潤,。鹵味產(chǎn)品高度依賴鴨類等禽肉副產(chǎn)品,，這些原材料價格極易受到上游市場波動的影響。例如,，2021年至2023年間,，因飼料價格持續(xù)上漲，鴨副產(chǎn)品的市場價格同步攀升,，甚至出現(xiàn)翻倍上漲的現(xiàn)象,。飼料如豆粕價格在短短兩年內(nèi)由每噸3000元漲至5600元，帶動鴨脖等原材料價格由12元/公斤猛增至27元/公斤,。原材料采購成本的暴漲導(dǎo)致生產(chǎn)端壓力驟增,，大幅削弱了企業(yè)的盈利能力。

即使2023年下半年原料價格有所回落,，企業(yè)卻未能立刻享受到成本下降帶來的紅利,。主要在于企業(yè)通常需提前采購原材料，庫存周期較長,。部分企業(yè)還與大客戶簽訂了固定價格協(xié)議,，難以及時根據(jù)市場行情調(diào)整采購價，限制了靈活調(diào)整的空間,。以絕味食品為例,，其2023年實際采購成本依然維持在19元/公斤，明顯高于市場現(xiàn)貨價格,。這種采購與實際價格的錯配,，讓企業(yè)難以有效控制成本波動帶來的風(fēng)險。

面對成本上漲壓力,，鹵味品牌不得不通過提價來保住利潤,。然而，頻繁的價格上調(diào)讓消費者越來越敏感,，不少人減少了鹵味消費頻次,，甚至轉(zhuǎn)向其他休閑食品或者渠道。更主要的是,，部分品牌在原材料價格回落后未能及時下調(diào)售價,，導(dǎo)致產(chǎn)品價格始終處于高位,。以絕味食品為例，2023年下半年其小份產(chǎn)品在外賣平臺售價依舊高達24.8元,。雖然毛利率有所恢復(fù),，但銷量和整體利潤卻未見好轉(zhuǎn)，反而呈現(xiàn)下滑趨勢,。

消費需求的持續(xù)減弱,，直接沖擊擴張步伐。以絕味食品為例,，其業(yè)務(wù)模式依賴加盟快速增加門店數(shù)量,。在消費熱情高漲時，會為企業(yè)帶來營收增長,。但終端市場需求趨弱，加盟商的信心也隨之動搖,，擴張勢頭大不如前,。數(shù)據(jù)顯示，2024年年中,，絕味食品的門店數(shù)量比上一年同期減少了將近千家,，門店擴張速度大幅放緩，甚至出現(xiàn)凈減少的情況,。

面對門店增長乏力,，企業(yè)開始重新調(diào)整經(jīng)營重心，由追求數(shù)量轉(zhuǎn)向提升單店運營質(zhì)量和盈利能力,。以絕味食品為例,，在最新公告中也將“提升單店業(yè)績”和“保障加盟商生存”列為核心任務(wù)。然而,，在終端售價持續(xù)高企,、消費需求尚未恢復(fù)的背景下，單店收入提升的空間有限,。2024年上半年,，絕味食品單店平均收入同比下滑11%，主營業(yè)務(wù)調(diào)整效果并不理想,。

鹵味行業(yè)的增長邏輯與零售類似,，無非就是門店數(shù)量擴張，再加單店效益提升,。加盟模式在消費旺盛時期能夠迅速擴大企業(yè)規(guī)模,，但當(dāng)市場趨于飽和、消費者購買力下降時,，單靠開店已難以支撐業(yè)績增長,。而單店收入的提升又受到高售價和消費力減弱的雙重掣肘,，所以，行業(yè)整體增長空間不斷被壓縮,。

鹵味行業(yè)業(yè)績的持續(xù)下滑,，既有行業(yè)自身發(fā)展的瓶頸，也離不開外部環(huán)境的深刻變化,。本質(zhì)上,，消費需求并未消失，而是悄然發(fā)生了轉(zhuǎn)移,。消費渠道的多元化正在迅速分流傳統(tǒng)鹵味門店的客流,。量販零食店、電商平臺,、即時配送和社區(qū)團購等新興零售渠道,，憑借更豐富的產(chǎn)品選擇、更便捷的購買方式和更靈活的促銷策略,，正在不斷蠶食鹵味行業(yè)原有的市場,。例如，“零食很忙”“來伊份”等量販零食店將鹵味作為主打產(chǎn)品之一,，極大地滿足了消費者對即食和休閑食品的需求,。

與此同時，隨著外賣和電商的普及,，消費者無需再專程前往鹵味門店,，隨時隨地都能輕松下單，獲得各類鹵味產(chǎn)品,。這些新渠道的崛起,，讓傳統(tǒng)鹵味行業(yè)承受著前所未有的分流壓力。消費者的飲食習(xí)慣和需求也在變化,。經(jīng)濟環(huán)境承壓,，消費回歸理性，越來越多的家庭和個人把性價比和便利性放在首位,。因此,，健康飲食的理念逐步深入人心，傳統(tǒng)鹵味以重口味,、高油高鹽為主的產(chǎn)品形象,，難以持續(xù)吸引新一代消費者。熟食,、預(yù)制菜,、烘焙面點等其他加工食品品類不斷豐富，進一步分食了鹵味的消費場景,。鹵味不再是快餐和家庭佐餐的首選,。

在諸多外部因素中,，商超渠道的變革對鹵味行業(yè)的沖擊尤為突出。近年來,，經(jīng)過“調(diào)改”后的各大商超明顯加大了自有加工商品的布局,。過去，超市里的熟食和鹵味只是輔助品類,，如今卻成為吸引客流,、提升盈利能力的重要抓手。例如,，胖東來和步步高通過供應(yīng)鏈優(yōu)化和商品結(jié)構(gòu)升級,，大幅提升了門店加工商品的銷售占比，成為業(yè)績增長的新引擎,。山姆會員店則依靠自加工和創(chuàng)新熟食單品,，不斷提升用戶的復(fù)購率和滿意度。

更進一步,，商超還根據(jù)本地市場和消費者偏好的不同,，靈活調(diào)整加工商品的口味與品類，增強產(chǎn)品的差異化競爭力,。這種本地化策略讓商超能夠更好地滿足不同群體的需求,，進一步提升了市場滲透力,。相比之下,，傳統(tǒng)鹵味門店大多依賴加盟擴張、標(biāo)準化菜單,，缺乏靈活性與快速反應(yīng)能力,。其創(chuàng)新能力和供應(yīng)鏈整合能力有限，難以與商超在產(chǎn)品,、成本和渠道等方面的多重優(yōu)勢抗衡,。更直白一點說，當(dāng)消費者的舌尖在變化,，傳統(tǒng)鹵味卻還停在舊味道上,，又怎能不敗,？

鹵味行業(yè)的下滑是外部零售渠道分流,、消費需求轉(zhuǎn)變和經(jīng)濟壓力等多重因素共同作用的結(jié)果。對于鹵味企業(yè)而言,，唯有加快產(chǎn)品創(chuàng)新,、提升供應(yīng)鏈能力，并主動拓展多元銷售渠道,，才能在新一輪市場競爭中把握主動,，迎來新的突破,。