到了唐代,天然色素的使用開始體系化。御膳房使用紅曲米染紅年糕,、梔子汁染黃米糕,用于宮廷宴席的“五色點(diǎn)心”,,彰顯皇權(quán)威儀。寺院素食文化推動(dòng)植物性著色普及,,如用桑葚汁制紫米糕供佛,,民間效仿形成“佛誕食紫”習(xí)俗。
宋代市民經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá),,汴京市集出現(xiàn)專營(yíng)染色點(diǎn)心的鋪戶,,以紅菜頭汁染粉團(tuán),、姜黃染粟糕,,標(biāo)榜“十色蜜糕”“三色水晶包”吸引顧客。臨安點(diǎn)心鋪售賣“五色饅頭”,,以果蔬汁分色制作,,成為節(jié)慶禮品。
明清之際,,色彩成為禮制符號(hào),,工藝載入食典,,奠定現(xiàn)代中式點(diǎn)心美學(xué)基礎(chǔ)。明代宮廷規(guī)定祭祀用糕須以朱砂點(diǎn)頂,,但民間禁用,;清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》載,皇室壽宴必供“九九壽桃”,,以紅曲染尖象征吉祥,。清代《調(diào)鼎集》記載江南廚行秘傳“七色拼糕法”,將不同色漿分層蒸制,,標(biāo)志工藝巔峰,。
至此,給食物上色不僅是審美的需求,,更是宗教與節(jié)慶的儀式需求,、階層區(qū)隔的視覺(jué)符號(hào)。各國(guó)飲食文化中,,色彩搭配被視為廚藝的重要組成部分,。中餐講究“色香味形”,西餐講究“擺盤藝術(shù)”,,日本料理注重“季節(jié)色彩”,。色彩不僅是味覺(jué)的前奏,更是文化的表達(dá),。
天然色素是人類最早的善意謊言,。古埃及人用紅赭石涂抹祭肉,象征生命的永恒,;印加人以胭脂蟲血染紅玉米餅,,賦予戰(zhàn)神的力量。通過(guò)扭曲食物本色,,將凡俗之物偽造成神性載體,。中世紀(jì)歐洲的“藏紅花黃金霸權(quán)”尤為典型:一克藏紅花需采摘四萬(wàn)朵花朵,價(jià)格等同于等重的黃金,。貴族用藏紅花飯炫富,,實(shí)則是用稀缺色彩構(gòu)建階級(jí)壁壘。
現(xiàn)代有機(jī)食物延續(xù)這一階層區(qū)隔的傳統(tǒng),。2012年,,科學(xué)家在南極冰層發(fā)現(xiàn)一株嗜冷真菌,其分泌的紅色素?zé)o毒且抗氧化,。企業(yè)將其包裝為“純凈南極饋贈(zèng)”,,每克售價(jià)超黃金。但真相是:天然并不等于無(wú)害,。該色素需在特定條件下發(fā)酵,,耗能遠(yuǎn)超化學(xué)合成,,所謂“環(huán)保”不過(guò)是新消費(fèi)主義的另一種陷阱,。