海鮮集市火鍋以其平價自選的模式成為熱門話題,。這類火鍋主打一人一鍋,、海鮮自選,、按盤計費，人均消費約100元,，結(jié)合了集市和大排檔的親民元素,，更具煙火氣。在小紅書上,，相關(guān)種草筆記超過3萬篇,，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。從廣州,、深圳到上海,、杭州，再到重慶,、長春等內(nèi)陸城市,，都能看到這類火鍋店的身影。

例如,，廣州起家的粵陳記煲仔粥近兩年快速拓店,，在廣深地區(qū)已開出15家門店，并在上海開設(shè)了新店,。福建的朱富貴火鍋在福州,、廈門等地開設(shè)了18家門店，不少店開在非核心區(qū)域,，面積上千平米,，卻能做到一直排隊。據(jù)一些探店博主介紹,，甚至有門店日營業(yè)額高達(dá)40萬元,，不少粉絲稱其“一家店盤活一個倒閉商場”。

隨著粵陳記,、朱富貴出圈，也出現(xiàn)了一批“富貴系”品牌,，如糧富貴,、同富貴、成富貴,、王富貴,、夏富貴等，有的品牌已經(jīng)開始連鎖化進(jìn)程,，像上海的王富貴火鍋去年在普陀、長寧、楊浦等區(qū)域開出3家門店,。內(nèi)陸地區(qū)也開始出現(xiàn)這一類門店,，如長春的粵客興、粵粥記接連落店,，重慶的淦淦海鮮集市火鍋也在半年內(nèi)開出2家門店,。

這類門店的SKU非常豐富,，通常超過100種,，覆蓋海鮮、肉類,、丸類,、小吃等多個品類。以粵陳記煲仔粥為例,，其產(chǎn)品包含九節(jié)蝦,、羅氏蝦、皮皮蝦,、圣子王,、墨魚仔等常見海鮮，也提供鮮牛肉,、毛肚等葷類食材,，并搭配牛肉丸、手打蝦滑,、魚豆腐等,，同時配有馬蹄水、冰粉等飲品,。為了提升選餐效率與體驗感,，門店通常按品類劃分區(qū)域，如海鮮區(qū),、肉品區(qū),、丸滑區(qū)、蔬菜區(qū)等,，并標(biāo)識清晰,。對于主打的海鮮、鮮牛肉等價值感強(qiáng)的菜品,，不少門店設(shè)置鮮活海鮮池,，顧客可以親眼看到蝦蟹被撈起、宰殺的過程,。

這種模式增強(qiáng)了參與感與趣味性,，從運營角度看也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰時段,，服務(wù)員只需提供鍋底,，其余菜品由顧客自助完成。像粵陳記的就餐區(qū)域,，一名服務(wù)員往往可以兼顧幾十個餐位,，主要負(fù)責(zé)上湯底、換骨碟等輕度服務(wù),。

“一人一鍋”是當(dāng)前海鮮集市火鍋的主流形式，門店通常提供多種鍋底選擇,。以粵陳記為例,，粥底鍋免費，辣鍋,、酸湯鍋等風(fēng)味鍋底加收8元,；朱富貴則提供壽喜鍋、菌菇鍋等多種鍋底,，價格統(tǒng)一為12元,。此外，部分門店對紙巾,、醬料等輔料收取固定費用,，如朱富貴為4元/人。采用小火鍋的形式拓寬了客群覆蓋范圍,，增加了單人用餐的比例,；同時，以“餐盤計價”,，通過不同餐具區(qū)分菜品價格,，豐儉由人，整體人均消費集中在80至110元之間,。

從選址來看，不少海鮮集市火鍋店傾向于選擇熱門商圈的非核心地段,，并且通過開大店來聚客,，一些店動輒上千平，設(shè)有數(shù)百個餐位,。這些店避開最核心的黃金鋪位,，既能有效降低租金成本，又能“吃”到一定的流量,；再加上大店的聚客效應(yīng),，這樣能夠在有效控制運營成本的基礎(chǔ)上,，保證可觀的客流量。

在裝修上,，無論是千平大店還是商場店,，通常都采用低成本的“大排檔風(fēng)”,，營造出一種親民,、接地氣的用餐氛圍。店內(nèi)通常不做吊頂,，可以直接看到裸露的天花板,、管道和吊扇。墻面僅用復(fù)古風(fēng)格的大字海報裝飾,，多以海鮮為主題,，既節(jié)省了預(yù)算，又有效強(qiáng)化了品類識別度,。常見配置還包括塑料桌椅,，不少門店還會巧妙利用二手資源，如舊門窗,、老家具,、舊飾品等，在控制成本的同時也增添了市井氣息,。

然而,，看似火爆的賽道下隱藏著明顯的“冰火兩重天”局面。一些頭部品牌憑借千平大店,、穩(wěn)定客流和高翻臺率站穩(wěn)市場,，而另一些中小型門店因運營能力不足而陷入困境，甚至出現(xiàn)開業(yè)不到半年便閉店的情況,。在廣東某地級市,，近期有兩家商場接連開出了兩家海鮮火鍋集市，面積均在200-300平之間,。其中一家于去年12月底開業(yè),，盡管店家寄予厚望，邀請了不少探店達(dá)人進(jìn)行宣傳,，但開業(yè)后業(yè)績始終未達(dá)預(yù)期,，最終在4月28日閉店歇業(yè)。另一家店今年3月開出,，剛開業(yè)時月營業(yè)額曾突破40萬元,，但目前已經(jīng)大幅下滑，降至20多萬/月,。

海鮮集市火鍋面臨的挑戰(zhàn)不少,。一方面,，“自選模式”對食材的新鮮度與損耗控制提出了更高要求；另一方面,，賽道中“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的馬太效應(yīng)日益凸顯,，進(jìn)一步加劇了市場競爭的不均衡。自選自取的自助模式之下,，這些門店通常需要提供豐富的食材選項,，而主打的海鮮、鮮牛肉等,，又對品質(zhì)和新鮮度要求較高,。一旦客流量下降，鮮活食材極易變質(zhì),，導(dǎo)致?lián)p耗率大幅上升,，侵蝕利潤空間。相比之下,，對于客流不足的中小型門店而言,，一旦客流不足，高損耗疊加低周轉(zhuǎn),，使得運營成本居高不下,，甚至難以維持正常經(jīng)營。此外,，海鮮供應(yīng)鏈本身就存在較大的不確定性,，價格波動頻繁、供應(yīng)周期性強(qiáng),，這進(jìn)一步提升了該模式復(fù)制與擴(kuò)張的難度,。