當淘寶閃購與美團在線上補貼戰(zhàn)場廝殺正酣時,，京東悄然在線下開辟了一條新戰(zhàn)線,。一個多月前,，劉強東的一句“京東外賣很快會出現(xiàn)跟美團完全不同的商業(yè)模式”引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外的諸多猜測,。如今,，隨著京東“七鮮小廚”的正式營業(yè),，這句話有了具體的回應,。

7月22日晚,，京東組織了一場小范圍的媒體溝通會,，會上,，七鮮小廚業(yè)務負責人劉斌介紹了七鮮小廚被定位為“合營品質(zhì)餐飲制作平臺”，并稱其為“可能是過去15年來餐飲外賣業(yè)最大的一次供應鏈模式創(chuàng)新”,。具體而言,，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方,，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發(fā)工作,，整個門店的原材料、租金,、人力,、運營等經(jīng)營環(huán)節(jié)均由京東負責，雙方共同享受銷售成果的分成,。

首批合作品牌包括嘉和一品,、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等,，已有超過20000個廚師或餐飲品牌報名“菜品合伙人”,。但業(yè)內(nèi)也提出諸多疑問：平臺直接投身餐飲制作與經(jīng)營環(huán)節(jié)，會不會在某種程度上分流商家原有的客源,？京東的供應鏈能力如何吃下餐飲這塊“難啃的骨頭”,，并實現(xiàn)大規(guī)模擴張？以及如何破解“好吃,、便宜,、安全”的三難困境？

“正式營業(yè)第一天,，就爆單了,。”劉斌稱，外賣和現(xiàn)場自提的訂單都非常多,。首家七鮮小廚位于北京東城區(qū)核心商務區(qū)域的長保大廈,。通過透明櫥窗，從外部可以看到后廚情況,。劉斌透露,，在七鮮小廚的開店選址上，京東會充分考慮到附近的供給情況,，更多選擇線下幽靈外賣店聚集的地段,，幫助合伙人做增量市場，不會去搶奪老店的存量生意,。

即使是下午四點的非高峰時段,，仍偶爾有穿紅衣的京東外賣騎手出入取餐。門店分為后廚操作區(qū),、外賣取餐區(qū)和自提區(qū),，沒有設置堂食區(qū)。通過透明櫥窗,，從外部可以看到后廚情況,，店內(nèi)還設有后廚直播的大屏幕，用戶可以在線上同步觀看,。打開京東APP可見,，七鮮小廚的菜品種類涵蓋特色小炒、意面小吃,、炒粉炒飯,、拌飯蓋飯、燒烤,、湯品及飲品等,。一份辣椒炒肉蓋飯補貼后售價18.8元，黑椒牛肉意面,、酸菜牛肉蓋飯券后價均為17.8元，價格基本控制在20元內(nèi)區(qū)間,。若選擇自提,，則會失去平臺補貼，價格普遍高10元,。該店最早的消費者評論于7月18日發(fā)出,，目前已售上千份商品，好評居多,。

值得一提的是,，“七鮮小廚”采取的是機器炒制模式，現(xiàn)場可看到多臺小型炒菜機在運行。橡鹿機器人是七鮮小廚的合作伙伴之一,。橡鹿科技是國內(nèi)最受關注的炒菜機器人創(chuàng)業(yè)公司之一,，曾在去年7月宣布獲京東近2億元戰(zhàn)略投資，并達成全面戰(zhàn)略合作,。橡鹿科技董事長楊建成表示,，內(nèi)部對炒菜機器人復刻人類廚師定下了兩個核心指標：一萬臺機器炒同一道菜口味一致、一臺機器炒同一道菜萬次口味一致,。機器人炒菜勝在標準化和效率提升,，但成本不便宜。據(jù)連鎖餐飲企業(yè)小菜園港股招股書顯示,，單臺炒菜機器人客單價5萬元,，小菜園如今有600余家門店，平均每家門店大約會投放5臺炒菜機器人,，預計花費1.5億元,。

根據(jù)橡鹿工作人員現(xiàn)場演示，炒制一道小炒黃牛肉,，人類廚師通常要10分鐘左右完成,，炒菜機器人只需3至5分鐘。在交付給客戶的餐廳廚房,，一個人最多可同時管理三臺炒菜機器人,，出餐效率會再翻倍。不過,，或許是因為七鮮小廚使用大量電器廚具,，門店在營業(yè)過程中曾發(fā)生過斷電情況，導致炒菜機器人中斷運作,?；謴凸╇姾螅床藱C的菜品制作流程需要從頭開始,，工作人員不得不將已做一半的菜品倒掉,，重新投料。

在七鮮小廚現(xiàn)場,，一位地產(chǎn)供應商主動前來洽談合作,。這位供應商表示，該公司旗下有很多物業(yè),，分布在北上廣深,、杭州、成都等城市,，但如今招商遭遇瓶頸,。在他看來,，京東七鮮小廚屬于優(yōu)質(zhì)的乙方，對方也有合作意向,，目前除了七鮮小廚,，美團等很多企業(yè)也在和其洽談合作。作為物業(yè)方,，他更看重入駐餐飲企業(yè)在衛(wèi)生合規(guī)和安全方面的表現(xiàn),。由于大環(huán)境不好，會給入駐租戶租金方面的優(yōu)惠,，如果將來和七鮮小廚達成合作,，會考慮七折優(yōu)惠。他認為,，七鮮小廚對電量的要求比較高,，這有優(yōu)勢也有劣勢，優(yōu)勢是能規(guī)避很多人工成本,，劣勢是電炒和燃氣炒出來的菜有區(qū)別,。

而在劉斌看來，與傳統(tǒng)模式相比,，七鮮小廚模式有一個很大的不同,，就是在門店端省去了洗切配環(huán)節(jié)，相當于從源頭上規(guī)避了傳統(tǒng)餐廳容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題,，讓用戶吃得更放心,。所有食材供應鏈都經(jīng)過嚴格篩選，只選擇大品牌,、有保障的供應商,，包括中糧、中鹽,、益海嘉里等大品牌,。對于肉類和凈菜，由工廠端完成洗切和集中生產(chǎn),、密封包裝,，京東會進行嚴格的出廠檢測，再用冷鏈運輸配送到門店,。當被問到如何在保證好吃,、安全的同時還做到便宜時，劉斌稱,，京東在供應鏈上有非常強的優(yōu)勢，從采購,、運輸?shù)脚渌?，未來每個環(huán)節(jié)都能把成本壓縮到極致。所以即便在菜品開發(fā)、食材采購和衛(wèi)生管理上有一些投入,，依然能以很實惠的價格給到用戶,。

七鮮小廚的上線正值美團與淘寶閃購的補貼戰(zhàn)打得火熱。近期,，美團在多個城市推出“滿20減10”,、“0元首單”、“免配送費”等優(yōu)惠策略,，餓了么也加強補貼密度以穩(wěn)住市場份額,。外賣平臺們重燃補貼之戰(zhàn)，但京東卻以一種全然不同的方式切入賽道,。與“燒錢搶用戶”的打法不同,，七鮮小廚瞄準的是供應鏈改造。從源頭采購,、工廠洗切,，到標準化配送和現(xiàn)炒現(xiàn)做，京東試圖構建出一套更可控,、更穩(wěn)定的生產(chǎn)體系,。這與美團近期推出的“浣熊食堂”有著根本性差異。后者是一種“共享廚房”邏輯：平臺提供標準化廚房空間,，商家自營,、自負盈虧。美團強調(diào)自己不做品牌,、不參與出品,，而是提供效率工具和流量接口。在一次浣熊食堂探訪中,，其負責人初征指出：“浣熊不是商家,，而是為商家服務的基礎設施?！倍啧r小廚的邏輯則是“與商家合伙開廠”,，從供給側進行統(tǒng)一管理與運作。

對比來看,，浣熊強調(diào)輕運營,，扶持小商戶通過低成本試水市場，而七鮮強調(diào)深運營,，菜品合伙人更多精力放在菜品研發(fā),，經(jīng)營、整體組織則更多由京東來承擔,。兩種路線,，分別代表平臺“做輕”與“做重”的博弈：美團繼續(xù)圍繞生態(tài)構建做輕資產(chǎn)平臺,；而京東正試圖從“供給端重構”外賣。從擴張目標來看,，兩者也展現(xiàn)出不同野心,。京東計劃未來三年落地10000家七鮮小廚，美團則設定三年內(nèi)落地1200家浣熊食堂,。七鮮小廚的“菜品合伙人”機制也被認為是區(qū)別于傳統(tǒng)平臺的創(chuàng)新點：合伙人只需參與菜品研發(fā),，京東承擔所有門店運營成本，提供從原料采購到冷鏈運輸再到店內(nèi)制作的一體化服務,。劉斌解釋說：“我們并不是二房東模式,，也不是集合店，而是一個合營餐飲制作平臺,?！?/p>

針對“餐飲品牌為什么愿意加入‘菜品合伙人’？會不會影響品牌原本店鋪的銷售,？”這一問題,，劉斌解釋道，針對每道菜品的合伙人,，京東會先給100萬的保底分成,，后續(xù)的菜品銷售還會繼續(xù)分成，且上不封頂,。從產(chǎn)品定價上,，20塊錢以內(nèi)就能吃到一頓飯，可見其參與競爭的市場絕對不是客單30,、50元這種正餐餐廳的市場,。另外從開店選址上，京東也會充分考慮附近的供給情況,，更多選擇那些線下“幽靈外賣”聚集的地區(qū),，同時會充分考慮合伙人的老店布局，幫助合伙人去做增量,，而不是搶奪存量生意,。在劉斌看來，當前的餐飲行業(yè),，包括外賣行業(yè)存在著諸多痛點,。從餐飲行業(yè)自身來看，基于傳統(tǒng)的餐飲模式,，全國最頭部的餐飲連鎖門店能夠達到幾千家的規(guī)模,，但更多非常優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌，由于各種限制很難實現(xiàn)在全國范圍的連鎖經(jīng)營,?！八鼈冇蟹浅：贸缘牟似?，卻難以賣到全國?！?/p>

從用戶對外賣的體驗來講，行業(yè)還普遍存在一些問題,，比如“幽靈外賣”,。由于價格足夠低，很容易在外賣平臺上造成劣幣驅逐良幣的現(xiàn)象,。除了嚴格禁止幽靈外賣入駐外,，京東的想法是希望通過市場化的競爭，讓幽靈外賣在這個行業(yè)里徹底出局,。當被問及京東在七鮮小廚中扮演的角色,，是平臺方、供應鏈服務商,，還是直接參與經(jīng)營的餐廳時,，劉斌強調(diào)，這是一種合營模式,，品牌和廚師作為菜品合伙人參與其中,，能夠享受到菜品的分成，這是整體利益分配的機制,。對于有些頭部餐飲品牌,，如果本身有供應鏈優(yōu)勢，可能會在供應鏈方面進行直接合作,。

劉斌表示,，對餐飲品牌開放合伙人的模式，對消費端也不會設限在單一平臺上,，只要消費者有需求,，其他平臺也愿意，京東很樂意一起合作,?！拔覀儾粨尣蛷d的生意，更不涉及跟其他外賣平臺之間有什么競爭,?！钡@只是開始，京東的“新模式”能否跑通,，還有諸多挑戰(zhàn)：運營細節(jié)是否能標準化,？合作模式能否長久？用戶復購是否穩(wěn)定,？擴張過程中的管理如何避免失控,？在這場變局之中,，京東、美團,、餓了么及無數(shù)品牌餐飲商家,，都面臨一次重新定義自身角色的機會。