新華社昆明1月21日電（記者王研,、楊靜）嘩,、嘩、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音，也是一粒粒黃豆變?yōu)?strong class="kw">腐乳過程中必有的聲音，這種聲音在牟定縣共和鎮(zhèn)已延續(xù)300多年。

早在明末清初，位于云南省中部的牟定縣就開始制作豆腐，當(dāng)?shù)厝擞么謇锸褂枚嗄甑纳罹蔹S豆,，舀進轱轆的石磨間，推動磨盤,，豆?jié){順勢流出,。優(yōu)質(zhì)的植物蛋白經(jīng)過烹煮,、點鹵、壓榨后,，成為富有彈性的豆腐,。為延長豆腐的保質(zhì)期，當(dāng)?shù)厝罕婇_始將豆腐霉制,、晾曬,、發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化為腐乳,。

今年是王知榮從事腐乳行業(yè)的第16年,。家中從祖輩就開始制作、食用腐乳,，王知榮對腐乳的味道有著獨特的偏好和見地,。高中畢業(yè)的王知榮在家務(wù)過農(nóng)、開過游戲廳,，1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司,，在2003年開始做起熟悉的腐乳。

“雖說熟悉腐乳,，但是批量制作并不容易,。”王知榮說,，以前村里更多的是自己做自己吃,，有多余的才會想到售賣，每個作坊的腐乳口感差異很大,，甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣,。

王知榮歷經(jīng)各種嘗試，咸了,、淡了,、發(fā)酵不夠……最終確定了關(guān)鍵環(huán)節(jié)使用傳統(tǒng)工藝、所有原料必須優(yōu)質(zhì),，從而確保腐乳細(xì)膩柔糯,，留有回香,。

“好的腐乳就需要好的黃豆,、菜籽油?！蓖踔獦s介紹,，為了保持地道的腐乳風(fēng)味，“天臺羊泉”腐乳堅持用酸漿水點鹵,，雖然這比石膏點鹵花的時間更多,，但出鍋的豆腐更嫩滑,。

人工翻撿、自然晾曬,、控制發(fā)酵益生菌……王知榮說,，他們在遵從傳統(tǒng)工藝的同時，也加入了現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的元素,。2015年起,，公司相繼與江南大學(xué)食品學(xué)院合作成立聯(lián)合研發(fā)中心，與云南大學(xué)食品學(xué)院合作建立腐乳發(fā)酵菌群動態(tài)庫,，目的就是提升品質(zhì),、研究菌種、開發(fā)新產(chǎn)品,。