由于眾多業(yè)外資本蜂擁進(jìn)入，另加上房租,、人工,、原料成本的增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)全面結(jié)束了過(guò)去野蠻生長(zhǎng)的狀態(tài),，60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損,。針對(duì)行業(yè)的變化，本月初,，四川本土餐飲大佬舉行了一次峰會(huì),，探討當(dāng)前行業(yè)的變化，并對(duì)餐飲未來(lái)發(fā)展提出應(yīng)對(duì)之策。

餐飲野蠻生長(zhǎng)時(shí)代結(jié)束 2016年僅有兩成餐飲企業(yè)盈利

四川省烹飪協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng),、錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科介紹說(shuō),，目前全國(guó)眾多餐飲企業(yè)處于生死線上，據(jù)對(duì)2015年全國(guó)餐飲行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),，全國(guó)登記的餐飲企業(yè)有507萬(wàn)家,，沒(méi)有登記的更多，餐飲行業(yè)全年收入為3.2萬(wàn)億元,，這樣算下來(lái),，僅登記的店分?jǐn)傁聛?lái)，每家店每天平均營(yíng)收僅2000元,，日子過(guò)得很不好,。

大蓉和董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明也透露說(shuō)，大蓉和是成都最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一,，但是去年也面臨很大壓力,，營(yíng)收增幅收窄，利潤(rùn)減少,，去年在新開(kāi)不少店的情況下,，營(yíng)收只增長(zhǎng)了1.7%。

號(hào)稱全國(guó)川菜第一品牌的川人百味總經(jīng)理許淞濱說(shuō),，在去年,，川人百味新開(kāi)了一家店，但卻同時(shí)關(guān)了6家店,，由于租金的大幅上漲,，經(jīng)營(yíng)成本的增加，餐飲店面臨越來(lái)越大的生存壓力,。他說(shuō),，就川人百味來(lái)說(shuō)，許多店房租,，相較十年前,，已上漲到四至五倍，不少店合同到期后,，不得不選擇關(guān)門,。

許淞濱說(shuō)，由于進(jìn)入的門檻低,，眾多業(yè)外資本進(jìn)入餐飲，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序,，餐飲早已結(jié)束野蠻生長(zhǎng)階段,。“在十多年前，我們當(dāng)時(shí)開(kāi)店隨便開(kāi),，一年輕松地開(kāi)幾十家店,，開(kāi)店就能賺錢，但現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)環(huán)境變了,，我們開(kāi)的店面積越來(lái)越小,，但租金并不減少?！?/p>

他介紹,，兩年前，餐飲行業(yè)還能大致做到30%的盈利,，30%的保本,，30%的虧損，但到目前,，僅有20%餐飲企業(yè)盈利,，20%的能保本，60%的呈現(xiàn)虧損,，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出“二八定律”,。

餐飲行業(yè)如何突圍？味道再好一點(diǎn)品質(zhì)再高一點(diǎn)

面對(duì)生存環(huán)境的變化,，餐飲企業(yè)如何才能贏得生存,？各位餐飲大佬紛紛為各大餐飲老板支招。

黨科認(rèn)為,，餐飲企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)新才能贏得生存,，餐飲環(huán)境在轉(zhuǎn)變，需求在變化,，餐飲企業(yè)要深入了解消費(fèi)者需求的變化,，這才是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)。同時(shí),，餐飲企業(yè)要練好內(nèi)功,，給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

許淞濱則現(xiàn)身說(shuō)法,，介紹了川人百味的轉(zhuǎn)型之道,，首先就是果斷地砍掉不賺錢的店，同時(shí)為了節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本,，開(kāi)的門店面積越來(lái)越小,，為了合理利用空間，廚房采用了集成設(shè)備,，案臺(tái)綜合利用,，包間用推拉門,。另外，熱菜數(shù)量由原來(lái)的100多道,，最終壓縮到了28道,，同時(shí)不斷到四川各地學(xué)習(xí)，保持菜品的不斷創(chuàng)新,。

大蓉和劉長(zhǎng)明則認(rèn)為,，市場(chǎng)環(huán)境變了，但餐飲的核心仍沒(méi)有變,，餐飲企業(yè)要贏得市場(chǎng),，沒(méi)有別的捷徑，最直接的就是味道和品質(zhì),，要讓自己活得更久,，就必須讓自己的菜品味道更好一點(diǎn)，品質(zhì)更高一點(diǎn),。

他強(qiáng)調(diào),，餐飲企業(yè)創(chuàng)新很重要，創(chuàng)新不要怕別人偷藝,，你有創(chuàng)新的機(jī)制,，別人是學(xué)不走的。同時(shí)還給各餐飲企業(yè)建議,，要向傳統(tǒng)的經(jīng)典川菜汲取營(yíng)養(yǎng),，很多經(jīng)典菜，傳承了幾百年,，經(jīng)過(guò)了歷史的檢驗(yàn),，我們要繼承發(fā)揚(yáng)它，川菜人不能浮躁,，要有工匠精神,，要認(rèn)認(rèn)真真地把菜做好。

對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)上冒出的各種各樣餐飲商業(yè)模式,，劉長(zhǎng)明認(rèn)為,，所謂的商業(yè)模式，很多都是忽悠人的,，模式就是方法,，照搬別人的方法，對(duì)自己是沒(méi)有用的,，管理沒(méi)有模式,，餐飲企業(yè)關(guān)鍵是賺錢，賺錢了模式就出來(lái)了,。華西都市報(bào)-封面新聞?dòng)浾哂髌鏄?shù)