由于眾多業(yè)外資本蜂擁進(jìn)入，另加上房租,、人工,、原料成本的增長,，餐飲行業(yè)全面結(jié)束了過去野蠻生長的狀態(tài)，60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損,。針對行業(yè)的變化，本月初，四川本土餐飲大佬舉行了一次峰會,，探討當(dāng)前行業(yè)的變化，并對餐飲未來發(fā)展提出應(yīng)對之策,。

餐飲野蠻生長時代結(jié)束 2016年僅有兩成餐飲企業(yè)盈利

四川省烹飪協(xié)會執(zhí)行會長,、錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科介紹說，目前全國眾多餐飲企業(yè)處于生死線上,，據(jù)對2015年全國餐飲行業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù),，全國登記的餐飲企業(yè)有507萬家，沒有登記的更多,，餐飲行業(yè)全年收入為3.2萬億元,，這樣算下來，僅登記的店分?jǐn)傁聛?，每家店每天平均營收僅2000元,，日子過得很不好。

大蓉和董事長劉長明也透露說,，大蓉和是成都最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一,，但是去年也面臨很大壓力,，營收增幅收窄，利潤減少,，去年在新開不少店的情況下,，營收只增長了1.7%。

號稱全國川菜第一品牌的川人百味總經(jīng)理許淞濱說,，在去年,，川人百味新開了一家店，但卻同時關(guān)了6家店,，由于租金的大幅上漲,，經(jīng)營成本的增加，餐飲店面臨越來越大的生存壓力,。他說,，就川人百味來說，許多店房租,，相較十年前,，已上漲到四至五倍，不少店合同到期后,，不得不選擇關(guān)門,。

許淞濱說，由于進(jìn)入的門檻低,，眾多業(yè)外資本進(jìn)入餐飲,，餐飲行業(yè)競爭無序，餐飲早已結(jié)束野蠻生長階段,?！霸谑嗄昵埃覀儺?dāng)時開店隨便開,，一年輕松地開幾十家店,，開店就能賺錢，但現(xiàn)在競爭生態(tài)環(huán)境變了,，我們開的店面積越來越小,，但租金并不減少?！?/p>

他介紹,，兩年前，餐飲行業(yè)還能大致做到30%的盈利,，30%的保本,，30%的虧損，但到目前,，僅有20%餐飲企業(yè)盈利,，20%的能保本,，60%的呈現(xiàn)虧損，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出“二八定律”,。

餐飲行業(yè)如何突圍？味道再好一點品質(zhì)再高一點

面對生存環(huán)境的變化,，餐飲企業(yè)如何才能贏得生存,？各位餐飲大佬紛紛為各大餐飲老板支招。

黨科認(rèn)為,，餐飲企業(yè)要創(chuàng)新才能贏得生存,，餐飲環(huán)境在轉(zhuǎn)變，需求在變化,，餐飲企業(yè)要深入了解消費(fèi)者需求的變化,，這才是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)。同時,，餐飲企業(yè)要練好內(nèi)功,，給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

許淞濱則現(xiàn)身說法,，介紹了川人百味的轉(zhuǎn)型之道,，首先就是果斷地砍掉不賺錢的店，同時為了節(jié)約經(jīng)營成本,，開的門店面積越來越小,，為了合理利用空間，廚房采用了集成設(shè)備,，案臺綜合利用,，包間用推拉門。另外,，熱菜數(shù)量由原來的100多道,，最終壓縮到了28道，同時不斷到四川各地學(xué)習(xí),，保持菜品的不斷創(chuàng)新,。

大蓉和劉長明則認(rèn)為，市場環(huán)境變了,，但餐飲的核心仍沒有變,，餐飲企業(yè)要贏得市場，沒有別的捷徑,，最直接的就是味道和品質(zhì),，要讓自己活得更久，就必須讓自己的菜品味道更好一點,，品質(zhì)更高一點,。

他強(qiáng)調(diào),，餐飲企業(yè)創(chuàng)新很重要，創(chuàng)新不要怕別人偷藝,，你有創(chuàng)新的機(jī)制,，別人是學(xué)不走的。同時還給各餐飲企業(yè)建議,，要向傳統(tǒng)的經(jīng)典川菜汲取營養(yǎng),，很多經(jīng)典菜，傳承了幾百年,，經(jīng)過了歷史的檢驗,，我們要繼承發(fā)揚(yáng)它，川菜人不能浮躁,，要有工匠精神,，要認(rèn)認(rèn)真真地把菜做好。

對于現(xiàn)在市場上冒出的各種各樣餐飲商業(yè)模式,，劉長明認(rèn)為,，所謂的商業(yè)模式，很多都是忽悠人的,，模式就是方法,，照搬別人的方法，對自己是沒有用的,，管理沒有模式,，餐飲企業(yè)關(guān)鍵是賺錢，賺錢了模式就出來了,。華西都市報-封面新聞記者喻奇樹