央廣網(wǎng)武漢9月7日消息（記者車麗）鹵味雖然愛好者眾多,，但在大多數(shù)人的印象中只是小作坊里的手藝,，“周黑鴨”卻把新鮮的鹵鴨貨賣到了全國各地，還經(jīng)營成為上市公司,；熱干面是讓武漢人癡迷的地方美食,，以往一旦出了當?shù)兀秃茈y吃到正宗的味道,，而“大漢口”卻把熱干面做成“方便面”,，還原后味道直逼手工制作，產(chǎn)品出口到24個國家地區(qū)……它們都有什么絕技呢,？食品與營養(yǎng)科學傳播聯(lián)盟的媒體記者日前探訪了武漢的這兩家企業(yè),，揭示傳統(tǒng)美食升級成舌尖上的“網(wǎng)紅”背后的秘密。

定制生產(chǎn)線：每分鐘分裝64盒 相當于6人勞動效率

如果你愛好美食,，那么你一定知道“周黑鴨”,，當你從專賣店里拿到一盒盒密封包裝的“鴨貨”時，不知道你有沒有想過,，“周黑鴨”為什么沒有散裝的,？它們都是如何生產(chǎn)出來的？怎么做,，保鮮期才可以長達5-7天,？

8月30日，食品與營養(yǎng)科學傳播聯(lián)盟的媒體記者們,，來到周黑鴨大本營——武漢,，深入其生產(chǎn)基地。從邁進車間門口,，記者們就經(jīng)歷了嚴格的著裝和衛(wèi)生要求：先全身金屬探測,，然后換上工作服、戴帽子,、換鞋子和口罩,、風淋、洗手,，經(jīng)過這些程序，才被允許進入此次探訪的地點——分裝車間和鹵制車間,。

工作人員告訴記者,，以鹵鴨脖為例，它從原料入廠到包裝出廠,，大概要10－12個小時,。不過,，這中間需要人力的工作已經(jīng)不多。原料通過微波解凍,、機器清洗,、汆水，再由傳輸帶自動送到鹵制技師身后,，技師把筐子里的原料倒進鍋里,，再把筐放回傳輸帶，又可以自動運到清洗的地方,。

相對來說,，鹵制環(huán)節(jié)是保留”傳統(tǒng)“最多的。在鹵制車間里,，目前有近140口鹵鍋,，鹵鍋有專門的鹵制技師負責掌握火候，在SOP標準作業(yè)規(guī)程要求范圍內(nèi),，不同的產(chǎn)品,，具體什么時候下配料和輔料，什么時候起鍋,，鹵制技師會人工進行再度把關(guān),。

鹵好的物料還需要把辛香料等分離出來，過去也只能通過人工分選,，如今則更為高效安全,。鹵好的產(chǎn)品會被送進分選間，倒進分選篩里,，這個外形看起來有些類似滾筒洗衣機的容器,，可以實現(xiàn)原料和輔料的分離，再通過雙螺旋冷卻隧道急速冷卻后,，產(chǎn)品會傳輸?shù)揭淮伟b車間進行裝盒密封,。

記者看到，分裝車間里使用的是先進的定制進口生產(chǎn)線,，能夠自動投料,、自動分裝、包裝,，能實現(xiàn)每分鐘64盒的分裝速度,，相當于6個人的勞動效率，包裝時,，先將盒中的空氣抽出,，再直接輸入99.99%的氮氣，從而實現(xiàn)密封“鎖鮮”,。

一次包裝時,，鹵制品經(jīng)過多頭秤的“考核”,，不符合規(guī)定重量的產(chǎn)品會直接被淘汰“出局”。合格產(chǎn)品傳輸?shù)蕉伟b車間,，經(jīng)過金屬探測器等檢測設備的再次檢驗,，有問題的產(chǎn)品會被攔截。經(jīng)過重重“關(guān)卡”后,，產(chǎn)品才會被裝箱,、抓捆，并由機器人碼垛,，最后由冷藏車運往各門店,。

高科技鎖鮮包裝：運輸上千公里 開蓋鮮味依舊

“為什么你們的鹵味放5－7天還能保證新鮮口感呢？是殺菌做得好,，還是放了防腐劑嗎,？”記者們好奇地問。

“都不是,。其中的原理很簡單,。鹵的過程是高溫的，鹵品出鍋后,，嚴格控制環(huán)境及工藝,，杜絕污染，分裝時在盒子里充入氮氣,，然后冷鏈運輸,、低溫存儲，產(chǎn)品就能實現(xiàn)保鮮保質(zhì),?！敝芎邙嗁|(zhì)量保障中心總監(jiān)郭成祥介紹說。

要做到杜絕污染,，就要對環(huán)境,、人、物料進行嚴格控制,，比如其包裝車間,，不僅溫度要求維持在12度左右，還要求空氣中的塵埃粒子和沉降菌含量達到10萬級水平,，這個標準已經(jīng)達到歐盟藥企生產(chǎn)環(huán)境的標準,。

一盒周黑鴨鹵鴨脖，從武漢車間完成生產(chǎn)包裝,，到運輸?shù)饺珖鞯氐膶Ｙu店里,，再到進入消費者的手中，有著一套嚴謹?shù)氖称钒踩L險控制及運輸管理要求。就拿全程冷鏈運輸來說,，每輛冷藏車除了裝車、運輸過程中有嚴格的溫度要求,，為了確保執(zhí)行到位,，每輛車還安裝了GPS來進行監(jiān)控，在物流監(jiān)控室就可以實時看到每輛車,、每天的溫度波動曲線記錄,，實現(xiàn)了數(shù)字化管理。

真正實現(xiàn)“鎖鮮”的秘訣,，除了先進的管理手段,，還集中體現(xiàn)在其“包裝盒”上，這個外觀普通的包裝盒,，其實是純正的“高科技”——看起來簡單的蓋膜和底膜,，其實有十多層組成，每層都具有不同的功能,，結(jié)合起來,，可同時滿足易剝離、阻水,、隔絕空氣,、易撕、抗穿刺,、,，密封等多種功能，材料也完全是從國外進口,。

現(xiàn)代化的設備,、數(shù)字化的管理、高科技材料的應用,，讓周黑鴨不僅快速成長,，而且還帶動了整個行業(yè)的變革，2015年,，一部由周黑鴨起草的食品安全地方標準《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》,，已經(jīng)率先在湖北強制實施。

熱干面：從街頭小吃到“方便面” 再到機器售賣

對于離開家鄉(xiāng)的武漢人來說,，熱干面一定是味蕾最深處的記憶,，當那芝麻醬的濃香飄起時，那就是鄉(xiāng)愁的味道,。

如今,，“大漢口”熱干面可以解他們的鄉(xiāng)愁。他們在超市或網(wǎng)上購買這種“方便型熱干面”，加開水泡6分鐘再濾水,，加入芝麻醬包攪拌,，味道居然與手工制作的熱干面差不多！

在“大漢口”熱干面的工廠里,，面餅生產(chǎn)過程已經(jīng)完全機械化,，一條自主研發(fā)、定制的120米生產(chǎn)線,，中間不更換場地,，保證了從面粉進入機器到面餅出來“一氣呵成”。由于無需人工操作,，食品被污染的幾率大大降低,。生產(chǎn)車間全程監(jiān)控，管理人員如果發(fā)現(xiàn)異?？梢援敿刺幚?。

“我們的核心競爭力不在芝麻醬包，而在于面條,。只要提高成本,，芝麻醬包是可以調(diào)理得很好的，但是面條要做到復水后,，口感跟手工制作的一樣筋道,，還要大規(guī)模標準化生產(chǎn)，并不容易,?！贝鬂h口食品公司副總經(jīng)理劉曉婷告訴記者。

據(jù)介紹,，早在1997年,，大漢口的創(chuàng)始人之一劉海元率團隊經(jīng)過多年的研究，反復實驗,，投入上千萬元,，探索出“微波干燥”的面餅生產(chǎn)技術(shù)，解決了熱干面復水后的口感問題,，此后又不斷調(diào)試面條的含水量,，最終解決了產(chǎn)品保質(zhì)儲存的問題。

如今,，“大漢口”不僅得到武漢本地人的喜歡,，還熱銷全國，其方便型熱干面占到了市場的80%,，年產(chǎn)值2億元,，在天貓上每年銷售2000多萬元,，是名符其實的“網(wǎng)紅食品”。

對于“大漢口”企業(yè)來說,，它們的創(chuàng)新之路才剛剛開始,。如今他們正在進入“鮮食面”市場，其鮮食熱干面生產(chǎn)線已經(jīng)初步投產(chǎn),，熱干面自動加熱,、智能給料機也已經(jīng)研發(fā)到了第二代。記者看到,，這種自動加熱殺菌機可同時加熱16碗熱干面，僅1分鐘就可完成加熱消菌,，然后放到智能給料機上,，按下按鍵，一次可出4種調(diào)料,，攪拌均勻就可食用,。

“我們的愿望是，未來在便利店,、火車站,，只要用微信掃一掃，選擇你要的口味,，一碗面條就出來了,。”劉曉婷說,。

食品現(xiàn)代化讓傳統(tǒng)食品成朝陽產(chǎn)業(yè)

傳統(tǒng)食品如何保障食品安全,，同時適應新一代的消費場景？顯然,，周黑鴨和大漢口食品都給出了答案,。

傳統(tǒng)鹵制品一般是散賣，而周黑鴨在行業(yè)內(nèi)率先不賣散裝食品,，開始這一做法并不被人理解,，很多人認為是挑戰(zhàn)消費者的習慣，從散裝到鎖鮮裝,，改變的不僅是售賣形式,，更帶來消費者食品安全意識的提升，隨著消費升級,，鎖鮮裝這種不僅保留了美味,，還實現(xiàn)了在安全、便利上全方位升級的產(chǎn)品,，受到了越來越多消費者的認可和喜愛,。

同樣,，熱干面能夠變身“方便面”，變成無需人工制作的“鮮食面”,，其借助的是現(xiàn)代食品科技對傳統(tǒng)美食的復刻和升級,，也為“主食方便化、品牌化“打開了更大的想象空間,。

武漢市食藥監(jiān)局副局長羅彬?qū)τ浾弑硎?，周黑鴨和大漢口熱干面一樣，它們對食品安全的全程管控,，都是行業(yè)中的優(yōu)秀者,，如果把這些食品中的科技、安全知識傳播出去,，將會更有利于消費者理解食品產(chǎn)業(yè)和食品安全,。

“中國不缺好的傳統(tǒng)食品，需要的是將傳統(tǒng)理念與現(xiàn)代科技相結(jié)合,，運用匠心助力消費升級實現(xiàn)落地的企業(yè),。未來，我們可以進一步提高標準化水平,，讓中國的傳統(tǒng)食品走向國際,，這也是將我們民族精神傳達出來的很好載體?！敝芎邙唶H控股有限公司行政總裁郝立曉認為,。