央廣網(wǎng)武漢9月7日消息（記者車麗）鹵味雖然愛好者眾多,，但在大多數(shù)人的印象中只是小作坊里的手藝,，“周黑鴨”卻把新鮮的鹵鴨貨賣到了全國各地，還經(jīng)營成為上市公司,；熱干面是讓武漢人癡迷的地方美食,，以往一旦出了當(dāng)?shù)兀秃茈y吃到正宗的味道,，而“大漢口”卻把熱干面做成“方便面”,，還原后味道直逼手工制作，產(chǎn)品出口到24個國家地區(qū)……它們都有什么絕技呢,？食品與營養(yǎng)科學(xué)傳播聯(lián)盟的媒體記者日前探訪了武漢的這兩家企業(yè),，揭示傳統(tǒng)美食升級成舌尖上的“網(wǎng)紅”背后的秘密。

定制生產(chǎn)線：每分鐘分裝64盒 相當(dāng)于6人勞動效率

如果你愛好美食,，那么你一定知道“周黑鴨”,，當(dāng)你從專賣店里拿到一盒盒密封包裝的“鴨貨”時，不知道你有沒有想過,，“周黑鴨”為什么沒有散裝的,？它們都是如何生產(chǎn)出來的？怎么做,，保鮮期才可以長達5-7天,？

8月30日,，食品與營養(yǎng)科學(xué)傳播聯(lián)盟的媒體記者們，來到周黑鴨大本營——武漢,，深入其生產(chǎn)基地,。從邁進車間門口,，記者們就經(jīng)歷了嚴(yán)格的著裝和衛(wèi)生要求：先全身金屬探測,，然后換上工作服,、戴帽子、換鞋子和口罩、風(fēng)淋,、洗手，經(jīng)過這些程序,，才被允許進入此次探訪的地點——分裝車間和鹵制車間,。

工作人員告訴記者，以鹵鴨脖為例,，它從原料入廠到包裝出廠,，大概要10－12個小時。不過,，這中間需要人力的工作已經(jīng)不多,。原料通過微波解凍、機器清洗,、汆水,，再由傳輸帶自動送到鹵制技師身后，技師把筐子里的原料倒進鍋里,，再把筐放回傳輸帶,，又可以自動運到清洗的地方。

相對來說,，鹵制環(huán)節(jié)是保留”傳統(tǒng)“最多的,。在鹵制車間里，目前有近140口鹵鍋,，鹵鍋有專門的鹵制技師負責(zé)掌握火候,，在SOP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程要求范圍內(nèi)，不同的產(chǎn)品,，具體什么時候下配料和輔料,，什么時候起鍋，鹵制技師會人工進行再度把關(guān),。

鹵好的物料還需要把辛香料等分離出來,，過去也只能通過人工分選，如今則更為高效安全,。鹵好的產(chǎn)品會被送進分選間,，倒進分選篩里,，這個外形看起來有些類似滾筒洗衣機的容器，可以實現(xiàn)原料和輔料的分離,，再通過雙螺旋冷卻隧道急速冷卻后,，產(chǎn)品會傳輸?shù)揭淮伟b車間進行裝盒密封。

記者看到,，分裝車間里使用的是先進的定制進口生產(chǎn)線,，能夠自動投料、自動分裝,、包裝,，能實現(xiàn)每分鐘64盒的分裝速度，相當(dāng)于6個人的勞動效率,，包裝時,，先將盒中的空氣抽出，再直接輸入99.99%的氮氣,，從而實現(xiàn)密封“鎖鮮”,。

一次包裝時，鹵制品經(jīng)過多頭秤的“考核”,，不符合規(guī)定重量的產(chǎn)品會直接被淘汰“出局”,。合格產(chǎn)品傳輸?shù)蕉伟b車間，經(jīng)過金屬探測器等檢測設(shè)備的再次檢驗,，有問題的產(chǎn)品會被攔截,。經(jīng)過重重“關(guān)卡”后，產(chǎn)品才會被裝箱,、抓捆,，并由機器人碼垛，最后由冷藏車運往各門店,。

高科技鎖鮮包裝：運輸上千公里 開蓋鮮味依舊

“為什么你們的鹵味放5－7天還能保證新鮮口感呢,？是殺菌做得好，還是放了防腐劑嗎,？”記者們好奇地問,。

“都不是。其中的原理很簡單,。鹵的過程是高溫的,，鹵品出鍋后，嚴(yán)格控制環(huán)境及工藝,，杜絕污染,，分裝時在盒子里充入氮氣，然后冷鏈運輸、低溫存儲,，產(chǎn)品就能實現(xiàn)保鮮保質(zhì),。”周黑鴨質(zhì)量保障中心總監(jiān)郭成祥介紹說,。

要做到杜絕污染,，就要對環(huán)境、人,、物料進行嚴(yán)格控制,，比如其包裝車間，不僅溫度要求維持在12度左右,，還要求空氣中的塵埃粒子和沉降菌含量達到10萬級水平,，這個標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達到歐盟藥企生產(chǎn)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn),。

一盒周黑鴨鹵鴨脖,，從武漢車間完成生產(chǎn)包裝，到運輸?shù)饺珖鞯氐膶Ｙu店里,，再到進入消費者的手中,，有著一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩L(fēng)險控制及運輸管理要求。就拿全程冷鏈運輸來說,，每輛冷藏車除了裝車,、運輸過程中有嚴(yán)格的溫度要求，為了確保執(zhí)行到位,，每輛車還安裝了GPS來進行監(jiān)控,，在物流監(jiān)控室就可以實時看到每輛車、每天的溫度波動曲線記錄,，實現(xiàn)了數(shù)字化管理,。

真正實現(xiàn)“鎖鮮”的秘訣，除了先進的管理手段,，還集中體現(xiàn)在其“包裝盒”上,，這個外觀普通的包裝盒，其實是純正的“高科技”——看起來簡單的蓋膜和底膜,，其實有十多層組成,，每層都具有不同的功能，結(jié)合起來,，可同時滿足易剝離,、阻水、隔絕空氣,、易撕,、抗穿刺、，密封等多種功能,，材料也完全是從國外進口,。

現(xiàn)代化的設(shè)備、數(shù)字化的管理,、高科技材料的應(yīng)用,，讓周黑鴨不僅快速成長，而且還帶動了整個行業(yè)的變革,，2015年,，一部由周黑鴨起草的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》，已經(jīng)率先在湖北強制實施,。

熱干面：從街頭小吃到“方便面” 再到機器售賣

對于離開家鄉(xiāng)的武漢人來說,，熱干面一定是味蕾最深處的記憶，當(dāng)那芝麻醬的濃香飄起時,，那就是鄉(xiāng)愁的味道,。

如今，“大漢口”熱干面可以解他們的鄉(xiāng)愁,。他們在超市或網(wǎng)上購買這種“方便型熱干面”,，加開水泡6分鐘再濾水，加入芝麻醬包攪拌,，味道居然與手工制作的熱干面差不多,！

在“大漢口”熱干面的工廠里，面餅生產(chǎn)過程已經(jīng)完全機械化,，一條自主研發(fā),、定制的120米生產(chǎn)線，中間不更換場地,，保證了從面粉進入機器到面餅出來“一氣呵成”,。由于無需人工操作，食品被污染的幾率大大降低,。生產(chǎn)車間全程監(jiān)控,，管理人員如果發(fā)現(xiàn)異常可以當(dāng)即處理,。

“我們的核心競爭力不在芝麻醬包,，而在于面條。只要提高成本,，芝麻醬包是可以調(diào)理得很好的,，但是面條要做到復(fù)水后，口感跟手工制作的一樣筋道,，還要大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，并不容易,。”大漢口食品公司副總經(jīng)理劉曉婷告訴記者,。

據(jù)介紹,，早在1997年，大漢口的創(chuàng)始人之一劉海元率團隊經(jīng)過多年的研究,，反復(fù)實驗,，投入上千萬元，探索出“微波干燥”的面餅生產(chǎn)技術(shù),，解決了熱干面復(fù)水后的口感問題,，此后又不斷調(diào)試面條的含水量，最終解決了產(chǎn)品保質(zhì)儲存的問題,。

如今,，“大漢口”不僅得到武漢本地人的喜歡，還熱銷全國,，其方便型熱干面占到了市場的80%,，年產(chǎn)值2億元，在天貓上每年銷售2000多萬元,，是名符其實的“網(wǎng)紅食品”,。

對于“大漢口”企業(yè)來說，它們的創(chuàng)新之路才剛剛開始,。如今他們正在進入“鮮食面”市場，其鮮食熱干面生產(chǎn)線已經(jīng)初步投產(chǎn),，熱干面自動加熱,、智能給料機也已經(jīng)研發(fā)到了第二代。記者看到,，這種自動加熱殺菌機可同時加熱16碗熱干面,，僅1分鐘就可完成加熱消菌，然后放到智能給料機上,，按下按鍵,，一次可出4種調(diào)料，攪拌均勻就可食用,。

“我們的愿望是,，未來在便利店、火車站,，只要用微信掃一掃,，選擇你要的口味，一碗面條就出來了,?！眲枣谜f。

食品現(xiàn)代化讓傳統(tǒng)食品成朝陽產(chǎn)業(yè)

傳統(tǒng)食品如何保障食品安全，同時適應(yīng)新一代的消費場景,？顯然,，周黑鴨和大漢口食品都給出了答案。

傳統(tǒng)鹵制品一般是散賣,，而周黑鴨在行業(yè)內(nèi)率先不賣散裝食品,，開始這一做法并不被人理解，很多人認(rèn)為是挑戰(zhàn)消費者的習(xí)慣,，從散裝到鎖鮮裝,，改變的不僅是售賣形式，更帶來消費者食品安全意識的提升,，隨著消費升級,，鎖鮮裝這種不僅保留了美味，還實現(xiàn)了在安全,、便利上全方位升級的產(chǎn)品,，受到了越來越多消費者的認(rèn)可和喜愛。

同樣,，熱干面能夠變身“方便面”,，變成無需人工制作的“鮮食面”，其借助的是現(xiàn)代食品科技對傳統(tǒng)美食的復(fù)刻和升級,，也為“主食方便化,、品牌化“打開了更大的想象空間。

武漢市食藥監(jiān)局副局長羅彬?qū)τ浾弑硎?，周黑鴨和大漢口熱干面一樣,，它們對食品安全的全程管控，都是行業(yè)中的優(yōu)秀者,，如果把這些食品中的科技,、安全知識傳播出去，將會更有利于消費者理解食品產(chǎn)業(yè)和食品安全,。

“中國不缺好的傳統(tǒng)食品,，需要的是將傳統(tǒng)理念與現(xiàn)代科技相結(jié)合，運用匠心助力消費升級實現(xiàn)落地的企業(yè),。未來,，我們可以進一步提高標(biāo)準(zhǔn)化水平，讓中國的傳統(tǒng)食品走向國際,，這也是將我們民族精神傳達出來的很好載體,。”周黑鴨國際控股有限公司行政總裁郝立曉認(rèn)為,。