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這類“下飯神器”真的可能致癌，建議少吃,！(2)

2024-10-09 10:29:10 來源：央視新聞客戶端 A+A-

可能會長胖

常見腌菜包括鹽漬菜,、酸漬菜和糖漬菜，其中糖漬菜的糖含量可不低,，一般可達到60%~65%,，碳水化合物含量高、熱量也高,，吃多會增加長胖風險,。

可能會中毒

如果短時間攝入較多短期腌制蔬菜，還可能會亞硝酸鹽中毒,，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥,，出現(xiàn)胸悶、呼吸困難,、頭暈,、頭痛、呼吸急促,、惡心,、嘔吐腹瀉等癥狀，嚴重會昏迷,、驚厥,、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡,。

為什么吃腌菜

一吃就停不下來,？

講到這里，可能有人會說,，雖然腌菜吃多不健康,，但腌菜口感清脆、風味獨特,，根本停不下來,。為什么腌菜會這么好吃呢？

答案就在它的發(fā)酵過程上,，各種原料的風味物質(zhì)以及發(fā)酵后產(chǎn)生的風味物質(zhì)形成了腌菜獨特的風味，讓人們欲罷不能,。

微生物的發(fā)酵作用

腌菜的過程中會伴隨著很多微生物的發(fā)酵作用,，比如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵,、醋酸發(fā)酵,，它們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會帶給腌菜微酸,、鮮甜、醇香可口的獨特風味,。

乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物除乳酸外,，還有少量乙醇、甲酸,、乙酸,、琥珀酸、高級醇以及二氧化碳,、氨等,，它們給腌菜帶來了爽口的滋味和乙醇的香氣；腌菜中的醋酸還可與乙醇形成乙酸乙酯,，增加了芳香氣味,。

另外，微生物代謝產(chǎn)生的有機酸是腌菜中的主要呈味物質(zhì),。

蛋白質(zhì)的分解作用

蔬菜中的少量蛋白質(zhì)因微生物的作用會分解為氨基酸,，目前在腌制蔬菜中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸達30多種，比如丙氨酸具有令人愉悅的香氣,，天門冬氨酸和谷氨酸具有鮮味,。甘氨酸、絲氨酸,、半胱氨酸具有甜味,，特別是天門冬氨酸和谷氨酸會與腌菜中的鈉離子結(jié)合，使腌菜味道更鮮,。

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