近年來(lái),，越來(lái)越多的高檔自助餐廳開(kāi)張,，面對(duì)更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什么賺錢(qián)呢,？記者通過(guò)走訪了解到，“絕大部分顧客是不能吃夠本的”,，此外商家背后省錢(qián)的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無(wú)形,。

青島自助餐老板曝行業(yè)內(nèi)幕

“多種生魚(yú)片、赤貝,、西點(diǎn),、酒類(lèi)飲品等無(wú)限量吃，顧客們都放開(kāi)量吃,，商家難道不會(huì)賠本嗎,？”繼稻早、六本木,、赤坂汀等高檔料理店后,，高端餐飲品牌上井日本料理餐廳近期在島城開(kāi)張，越來(lái)越多的高檔自助餐廳競(jìng)相落戶(hù)島城,，其中許多“名貴”食物也放開(kāi)量無(wú)限吃,，不少市民去品嘗后都不禁發(fā)出這樣的疑問(wèn)。

據(jù)悉,，20年間島城自助餐廳由一家增到100多家，而檔次也逐年升高,，面對(duì)更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們,，自助餐廳靠什么賺錢(qián)呢?近日來(lái)，記者走訪多家自助餐館并咨詢(xún)業(yè)內(nèi)人士了解到,，各自助餐廳負(fù)責(zé)人都認(rèn)為“絕大部分顧客是不能吃夠本的”，就餐時(shí)暴飲暴食的顧客僅占一成左右,，此外商家背后省錢(qián)的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無(wú)形,。

20年自助餐廳增了100倍

島城檔次較高的自助餐廳有上井日本料理,、稻早,、中山路1號(hào)及各大星級(jí)酒店自助餐,，檔次居中的自助餐有匯泉王朝旋轉(zhuǎn)餐廳,、藍(lán)海酒店等自助餐,，普通大眾都能消費(fèi)的有漢麗軒烤肉、比格披薩等……尤其是最近五六年,，島城自助餐廳猶如“雨后春筍”,，迅速發(fā)展壯大起來(lái),?！吧鲜兰o(jì)90年代初島城出現(xiàn)第一家自助餐館，如今有100多家,，這20年增長(zhǎng)了約100倍,?！?6日上午，對(duì)島城飲食頗有研究的青島菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰在接受記者采訪時(shí)說(shuō),。

吳佩杰告訴記者,，島城第一家餐廳應(yīng)該是北京路靠近紡織大廈的火鍋?zhàn)灾?，那時(shí)的火鍋是每人一個(gè)小木炭鍋,，形式類(lèi)似現(xiàn)在的豆撈坊?！澳羌业陜r(jià)位是中午29元晚上39元，在當(dāng)時(shí)算是比較高的價(jià)格,?！眳桥褰苷f(shuō),，當(dāng)時(shí)生活水平和消費(fèi)水平都比較低,，大家都是抱著吃飽,、吃撐和“吃回來(lái)”的心態(tài)去吃自助餐，當(dāng)時(shí)還停留在“吃”這樣低等層面,，提供的食材也比較簡(jiǎn)單，主要是蔬菜,、牛羊肉及蛤蜊,、蟶子等小海鮮,，能擺上蝦及海蟹的話(huà)就屬于高檔的了。

吳佩杰說(shuō),，六七年前島城開(kāi)始出現(xiàn)個(gè)體經(jīng)營(yíng)的自助烤肉店,，大多是小爐子加小煙囪的簡(jiǎn)單模式，這種模式存在時(shí)間較短。最近幾年興起的自助餐主要是料理類(lèi)餐廳,，如今島城高檔次的料理并不鮮見(jiàn),，四五星級(jí)酒店也紛紛推出料理餐廳,。“這些年來(lái),，自助餐廳不僅是數(shù)量和規(guī)模在增多，在飯菜種類(lèi)上也是逐年增多,?！鼻鄭u上井日本料理餐廳的王靜董事長(zhǎng)說(shuō)。

服務(wù)員一人當(dāng)仨使

受日本地震及國(guó)內(nèi)產(chǎn)品漲價(jià)因素影響,，三文魚(yú)價(jià)格已從去年每斤120元漲至180元,，其他諸如生魚(yú)片,、豬肉等食品以及人工成本都有上漲趨勢(shì),，那自助餐廳控制成本節(jié)省開(kāi)支的訣竅有哪些呢?記者探訪發(fā)現(xiàn),，自助餐廳的服務(wù)員數(shù)量遠(yuǎn)少于其他餐廳,，可以說(shuō)是“一人當(dāng)仨使”。

16日中午,，記者在位于山東路的漢麗軒烤肉店看到，偌大的大廳內(nèi)僅有6名服務(wù)員穿梭其中，配菜服務(wù)員每個(gè)窗口僅有一人值班,。漢麗軒烤肉店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時(shí),，平均起來(lái)三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員,，這樣的餐廳人力成本自然很高,。經(jīng)營(yíng)自助餐時(shí),，雖然毛利降低了，但是顧客越來(lái)越多,，加上很多倒酒,、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成,，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開(kāi)支,。記者隨后到稻早、比格披薩及香格里拉等星級(jí)酒店自助餐廳探訪時(shí),，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員數(shù)量的確比其他普通酒店少很多,。

“服務(wù)員少了房租也會(huì)少，這也會(huì)減少不少費(fèi)用,?！倍继ｕr自助美食館有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。一名業(yè)內(nèi)人士透露,，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍,，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳,，只需要一至兩名大廚即可,，這也省了一筆不小的開(kāi)銷(xiāo)。

進(jìn)貨只挑對(duì)的不挑貴的

16日下午,，上井日本料理餐廳的董事長(zhǎng)王靜在接受記者采訪時(shí)表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè),，食品的采購(gòu)都由公司總部來(lái)進(jìn)行，大批量采購(gòu)肯定會(huì)降低原料成本,。“打個(gè)比方一般酒店去市場(chǎng)上買(mǎi)1斤三文魚(yú)需要160元,，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤,，再放到全球來(lái)說(shuō)數(shù)量就更多了，我們的采購(gòu)價(jià)格肯定會(huì)大大低于市場(chǎng)價(jià),?！蓖蹯o說(shuō)。

稻早料理店的薛副總說(shuō),，“稻早”與各個(gè)原料供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期協(xié)議，所有原料價(jià)格均遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià),?！澳煤ｕr來(lái)說(shuō),，我們一個(gè)月要消費(fèi)兩三百萬(wàn)斤,，這樣供應(yīng)商沒(méi)有庫(kù)存壓力,，而我們也能拿到較低的價(jià)格，這是一種雙贏,。”薛副總這樣說(shuō),?！氨±噤N(xiāo)是經(jīng)營(yíng)王道?！边@在自助餐廳經(jīng)營(yíng)中已成為普遍信奉的原則,。

東海路一家自助餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨,，二則要靠進(jìn)貨種類(lèi),。“都是鮑魚(yú),，活的大鮑魚(yú)一只價(jià)格在20元以上,，而個(gè)別餐廳采購(gòu)的是干鮑魚(yú)，批量采購(gòu)每只可能不到5元,?！辈煌|(zhì)量的魚(yú)翅在口味上有差別，但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客根本分不清,，大多數(shù)餐廳采購(gòu)的魚(yú)翅不是上等貨,。

這名負(fù)責(zé)人還提到,，如今高檔一點(diǎn)的自助餐廳里金槍魚(yú)都是無(wú)限量吃,，原料也絕對(duì)是從日本空運(yùn)過(guò)來(lái)的，但自助餐廳使用的大都是金槍魚(yú)魚(yú)背部位的肉,，而最好吃的魚(yú)腩部位在價(jià)格上貴3倍以上,，因此魚(yú)腩肯定不會(huì)用在自助餐中。記者這才明白,，自助餐廳采購(gòu)原料絕對(duì)是只挑對(duì)的不挑貴的,，這也不難明白，鮑魚(yú),、海參等在自助餐廳里為什么都那么小,。

貴菜難吃 便宜菜香

記者曾專(zhuān)門(mén)去兩家自助餐廳做了體驗(yàn),。“聽(tīng)說(shuō)培根肉最貴,，我們吃飯時(shí)就吃培根肉!”前天中午記者在山東路漢麗軒烤肉店就餐時(shí),，聽(tīng)到不少顧客小聲議論道，記者于是也去菜品展示區(qū)點(diǎn)菜,，卻發(fā)現(xiàn)成盤(pán)的烤肉中有羊肉,、肥牛，唯獨(dú)培根烤肉沒(méi)有擺上,。記者詢(xún)問(wèn)后服務(wù)員表示,，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會(huì)就上,。過(guò)了大約5分鐘,，記者再次來(lái)取，才取上培根牛肉,。

“如果顧客光吃貴的食物,，不吃便宜的，那我們真是很頭疼,?！边@家自助烤肉店一名工作人員告訴記者，為了讓顧客吃得滿(mǎn)意,，餐廳還能同時(shí)賺到錢(qián),，他們不斷增加菜品的種類(lèi)，力求讓菜品豐富多彩,。有一名業(yè)內(nèi)人士也向記者透露：“要吃貴菜需排隊(duì)幾乎是每家自助餐廳都會(huì)出現(xiàn)的情況,，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴,，在味道上肯定要遜色得多,。”這名業(yè)內(nèi)人士提到,，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢(qián)之道,。

昨天中午，記者在香港路一家星級(jí)酒店自助餐廳吃飯時(shí)也看到這種情況,，在三文魚(yú)攤位前前來(lái)取餐的人們排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍,，而大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮也加工得很棒,，精美的蔬菜,、各式糕點(diǎn)和水果沙拉看上去也很誘人，如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜,，肚子填飽后,，價(jià)格貴的食品自然就吃不下了,，而商家在原料上的單位成本就降下來(lái)了。

暴飲暴食者僅一成左右

到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來(lái)的食客多不多呢?青島上井日本料理餐廳的王靜董事長(zhǎng)提到,，他們店從6月10日正式開(kāi)業(yè)以來(lái),，前來(lái)就餐的顧客很少有暴飲暴食者。這家餐廳一名服務(wù)員私下告訴記者,，能吃得起150元一位自助餐的人素質(zhì)較高,，在乎身體健康，極少遇到不顧健康暴吃的,。他打了個(gè)形象的比喻,，自助餐廳就像保險(xiǎn)，就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人,。

稻早料理店,、六本木日本料理以及香格里拉大飯店自助餐廳等相關(guān)負(fù)責(zé)人在受訪時(shí)介紹說(shuō)，隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)水平的提高,，前來(lái)餐廳就餐的人更注重飯菜種類(lèi)的豐富多彩，對(duì)每種飯菜都想品嘗一點(diǎn),，抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來(lái)越少,，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。

“我去許多自助餐廳調(diào)查過(guò),，也和餐廳負(fù)責(zé)人做過(guò)交流,，目前去吃自助餐暴飲暴食者越來(lái)越少，也就占到顧客總?cè)藬?shù)的十分之一左右,?！鼻鄭u菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰如是說(shuō)，最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲,，料理分為美國(guó),、中國(guó)臺(tái)灣、東南亞,、日本四個(gè)分支,，上井料理就屬于中國(guó)臺(tái)灣分支，六本木屬于正宗的日本料理,，這些不同地域的料理體現(xiàn)了不同地域的文化和感悟,，這些高端料理在食材、手藝上都極其考究,，而且在器皿和拼盤(pán)上也很有講究,。“目前料理已不僅是一種食品,，人們的需求也不僅僅是填飽肚子,，這已經(jīng)成為了一種文化,、一種藝術(shù)，一種對(duì)美的享受,?！眳桥褰鼙硎尽?/p>

“在一家店里就能吃遍天南海北,，中餐,、西餐、韓餐,、日本料理,，想吃什么就吃什么?！奔易∵|陽(yáng)西路的李女士在接受記者采訪時(shí)如是說(shuō),，她表示如今生活水平提高了，去自助餐吃的就是全面和營(yíng)養(yǎng),，而不單純是為了吃飽,。家住臺(tái)東的王劍說(shuō)，朋友聚餐,，眾口難調(diào)不可避免,，自助餐是個(gè)好去處，想吃烤肉吃烤肉,，想吃比薩吃比薩,，互不干擾卻還能其樂(lè)融融。