吃了這么多小龍蝦,，你了解它嗎？

“蝦須像天線,，怒張大鐵夾”的小龍蝦,，是正宗的淡水蝦，學名克氏原螯蝦,。它的故鄉(xiāng)既不在中國,，也不在日本，而是來自遙遠的北美洲,，于上世紀二三十年代,，經(jīng)日本傳至中國，再進入盱眙境內(nèi)的陡湖,、洪澤湖,，繼而進入天泉湖、貓耳湖,、天鵝湖,、八仙湖等河湖水塘，然后遍布大江南北,。曾有傳言質(zhì)疑外國人是否吃小龍蝦,。其實，早在200多年前,，美國人就開始吃小龍蝦了,，而且量很大。現(xiàn)在歐洲國家也吃,，大多從中國進口,。中國人是從上世紀70年代開始吃小龍蝦的，盱眙,，可以說是中國最早吃龍蝦的地方之一,。當時的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。

下面回答幾個大家關心的問題：

1．如何挑選小龍蝦？

小龍蝦雖然是紅色的,，但它的品質(zhì)好壞,，取決于三白，一個是腮白,，另一個是腹白,，最后一個是腸（蝦線）白。有人擔心,，小龍蝦是在臭水溝里長大的,。如果是真的，那么,，它沒有三白,，只有三黑。水越臟,，腮,、腹、腸就越黑,。只要在干凈的水里生長的小龍蝦,，才能達到三白的要求。

2．青蝦好吃,，還是紅蝦好吃,？

小龍蝦的生長過程，是一個色彩的變奏曲,，剛開始是淡青色的,，慢慢變深，再從青色轉(zhuǎn)紅,，還小的時候,，一旦變紅就要蛻殼，七次后,，小龍蝦就不再長大了,，這時，就紅的很鮮艷,。如果繼續(xù)存活，顏色會逐漸變成深紅,，紅褐色,，甚至黑紅色。一般來說,，深紅色的小龍蝦,，肉質(zhì)已經(jīng)開始發(fā)柴了。有人認為，青蝦的肉質(zhì)最鮮嫩,，尤其是第七次蛻殼后的青蝦,，最美味。但捕撈它們,，需要特別有經(jīng)驗的養(yǎng)殖戶才可以做到,。上海一帶的大廚，最喜歡用它們來做冰鎮(zhèn)小龍蝦,，把小龍蝦放到配好的鹵汁里燒,，燒好后立馬拿出來放入冰塊里，這樣龍蝦才能鮮嫩彈牙,，據(jù)說,，冰鎮(zhèn)時最好用冰塊鹵汁混合浸泡，還要多加一些香葉,，才能入味,。

這種做法，雖然清淡,，但能吃出龍蝦本身的鮮美和淡淡的甘甜味,，再加上辛香料融合的復雜味覺感受，回味無窮,。

3．小龍蝦為什么帶頭做,？

小龍蝦最早的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。

帶頭和殼做,，是廚師的改良,。原因有三，一,，好看,，保持了形體；二,，不容易進味,，能保留蝦肉的鮮美，尤其是麻辣等重口味做法,；三,，保留蝦黃的完整，如果去頭,，蝦黃就吃不到了,。

4．小龍蝦產(chǎn)地眾多，盱眙小龍蝦是最好的嗎,？

盱眙龍蝦起步最早,，早年間最具知名度，十三香的做法街知巷聞,。業(yè)內(nèi)認為,，盱眙龍蝦已經(jīng)成為另一個陽澄湖大閘蟹。不過實際上,，如今隨著大家越來越愛吃,，小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)已經(jīng)擴散，如湖北潛江小龍蝦,，江蘇金湖小龍蝦等也奮起直追,，為了更好吃，油燜大蝦,、蒜蓉龍蝦等多種做法被研制出來,。可憐的小龍蝦,，大概是中國史上最“慘”的外來物種了,。

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