科學消費看差異

近年來,，在主食消費中,，面食制品減少、米制品增加的趨勢在南北方都有一定的體現(xiàn),。許多人特別是女性消費者為了追求身材苗條,，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食,。專家認為,，從營養(yǎng)學角度講，面食制品的蛋白質(zhì)比米飯高,，淀粉比米飯低,，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發(fā)胖,，但關鍵要看進食的量,，盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況,。

在標準粉,、富強粉之后，如今又出現(xiàn)了諸如“全麥粉”等產(chǎn)品,。有人提出,，面粉加工應該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營養(yǎng)成分。那么,，究竟是粗加工好還是精加工好,？武漢工業(yè)學院教授李慶龍長期從事谷物化學與工藝學研究。他認為,，如果面粉加工全面回到過去粗加工時代,，天天吃粗糙的饅頭，相信絕大多數(shù)人不接受,。面粉加工應該適度,，并參考市場需要和老百姓要求。對于那些愿意追求精細口感的消費者,，應當有相應的精白面粉來滿足他們的需求,，對于失去的營養(yǎng)，可通過營養(yǎng)強化的方式加以補充,。

提到加工,，消費者還有一個關心的問題，面粉是不是越白越好,？專家說,，面粉顏色是衡量加工精度的指標之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素,，剛磨出的面粉呈現(xiàn)淡黃色,，儲存一段時間會自然氧化變白。但自然氧化時間較長,，添加劑氧化可加速此過程,，使面粉在較短時間內(nèi)變白，同時也會破壞面粉中的部分營養(yǎng)素,。國家已明令禁止使用增白劑,，所以面粉不是越白越好。

如今,，人們在超市發(fā)現(xiàn)有石磨面粉,。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成，與現(xiàn)代機械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設施不同,。李慶龍表示,，本質(zhì)上看這對面粉的品質(zhì)不會造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異,。石磨面粉會有略多的礦物質(zhì),、皮層或麥胚，從營養(yǎng)角度說更豐富,，但也會造成口感,、色澤相對較差、保存期短的問題。

小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)總是存在先天性缺陷,，從而在一定程度上影響面條的加工品質(zhì)和食用品質(zhì),。在面條加工中，按規(guī)定適量使用食品增稠劑所生產(chǎn)的面條基本上是安全的,，消費者可以放心食用,。（經(jīng)濟日報·中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 喬金亮）