科學(xué)消費(fèi)看差異

近年來,，在主食消費(fèi)中,，面食制品減少、米制品增加的趨勢(shì)在南北方都有一定的體現(xiàn),。許多人特別是女性消費(fèi)者為了追求身材苗條,，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食,。專家認(rèn)為,，從營養(yǎng)學(xué)角度講，面食制品的蛋白質(zhì)比米飯高,，淀粉比米飯低,，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發(fā)胖,，但關(guān)鍵要看進(jìn)食的量,，盡量避免面條過量,、蔬菜較少的情況。

在標(biāo)準(zhǔn)粉,、富強(qiáng)粉之后,，如今又出現(xiàn)了諸如“全麥粉”等產(chǎn)品。有人提出,，面粉加工應(yīng)該提倡“粗加工”,，盡可能完整保留其中的天然營養(yǎng)成分。那么,，究竟是粗加工好還是精加工好？武漢工業(yè)學(xué)院教授李慶龍長期從事谷物化學(xué)與工藝學(xué)研究,。他認(rèn)為,，如果面粉加工全面回到過去粗加工時(shí)代，天天吃粗糙的饅頭,，相信絕大多數(shù)人不接受,。面粉加工應(yīng)該適度，并參考市場(chǎng)需要和老百姓要求,。對(duì)于那些愿意追求精細(xì)口感的消費(fèi)者,，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的精白面粉來滿足他們的需求，對(duì)于失去的營養(yǎng),，可通過營養(yǎng)強(qiáng)化的方式加以補(bǔ)充,。

提到加工，消費(fèi)者還有一個(gè)關(guān)心的問題,，面粉是不是越白越好,？專家說，面粉顏色是衡量加工精度的指標(biāo)之一,，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素,，剛磨出的面粉呈現(xiàn)淡黃色，儲(chǔ)存一段時(shí)間會(huì)自然氧化變白,。但自然氧化時(shí)間較長,，添加劑氧化可加速此過程，使面粉在較短時(shí)間內(nèi)變白,，同時(shí)也會(huì)破壞面粉中的部分營養(yǎng)素,。國家已明令禁止使用增白劑，所以面粉不是越白越好,。

如今,，人們?cè)诔邪l(fā)現(xiàn)有石磨面粉。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成,，與現(xiàn)代機(jī)械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設(shè)施不同,。李慶龍表示,，本質(zhì)上看這對(duì)面粉的品質(zhì)不會(huì)造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異,。石磨面粉會(huì)有略多的礦物質(zhì),、皮層或麥胚，從營養(yǎng)角度說更豐富,，但也會(huì)造成口感,、色澤相對(duì)較差、保存期短的問題,。

小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)總是存在先天性缺陷,，從而在一定程度上影響面條的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。在面條加工中,，按規(guī)定適量使用食品增稠劑所生產(chǎn)的面條基本上是安全的,，消費(fèi)者可以放心食用。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)·中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 喬金亮）