上圖：如今，馬鈴薯饅頭可在全國20多個城市的超市里買到,。

左圖：作為工業(yè)化面食制品的主力之一,，各種品牌的方便面充斥著貨架,。喬金亮攝

　　面包是典型的焙烤類面制品,，全國一線城市面包消費持續(xù)上升,。喬金亮攝

一塊或大或小的面團,，在一捏一揉中千變?nèi)f化，一根或粗或細的面條,，在一提一放中演繹著色香味的精彩,。面食是傳統(tǒng)中華主食的精髓。在生活節(jié)奏加快,、消費觀念更新的當(dāng)下,，面食制品正展現(xiàn)出一系列新的特點。

工業(yè)面食品走俏

“好粉出好面”,。我國是世界上最大的小麥主產(chǎn)國,，九成小麥加工成了面粉，成為國人的口糧,。對于不少中國人來說,，可謂“無面不歡”。從全國來看,，六成人吃大米,，四成人吃面食，面食制品消費約占谷物總消費的30%,。其中,，華北、黃淮,、西北地區(qū)尤以面食制品為主,，這三個地區(qū)年消費面粉量占到全國的75%。

我國面食制品種類豐富,，按烹調(diào)方式,，可分為饅頭、包子,、水餃,、面條等蒸煮類面食制品，油條,、麻花等煎炸類面食制品,，面包、餅干,、烙餅等焙烤類面食制品,，炒面、油茶等沖調(diào)類面食制品4大類,。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)管學(xué)院教授胡浩介紹,，蒸煮類面食制品占面食制品總量的80%以上，其中饅頭消費占30%以上,。在世界許多國家作為主食的焙烤食品,，在我國則處于次要地位,，總量不到10%,，其中面包僅占3%左右,。

眼下，我國面食制品消費市場正在經(jīng)歷著一場結(jié)構(gòu)變革,。過去,，每家每戶都有七八口人，80%以上自己在家做飯,，家家點火,、戶戶炊煙。現(xiàn)在城鎮(zhèn)居民家庭規(guī)模顯著變小,，工作生活節(jié)奏加快,，對面食的消費發(fā)生了很大變化，對方便快捷,、營養(yǎng)安全的加工食品需求劇增,。對上班族來說，自己動手制作面食是一件費時費力的事,，于是市場上出現(xiàn)了饅頭,、花卷、搟面等工業(yè)化面食制品,。

在山東濱州的中裕食品公司,，記者看到從磨面、和面到面條成型的全過程,。在粉質(zhì),、拉伸實驗室，檢測員正在測試筋力強弱,，這樣可以確定面粉最佳吸水量和穩(wěn)定時間,。配麥和配粉是面粉加工的核心技術(shù)。生產(chǎn)線會根據(jù)小麥質(zhì)量,、基礎(chǔ)粉質(zhì)量的不同作出相應(yīng)調(diào)整,。出粉口多達71個，意味著小麥要被加工成71種不同指標的面粉,，經(jīng)過精確的在線配粉系統(tǒng)生產(chǎn)出不同用途的專用面粉,。這個全國最大的面條生產(chǎn)線采用了雙軸雙速真空和面機，面餅實行二次熟化,，再經(jīng)過九道工序碾壓成型,。

農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局局長宗錦耀說，包子,、花卷,、餃子等以往只能手工制作，規(guī)模小、產(chǎn)量低,、成本高,，現(xiàn)在隨著自動機械裝備水平的提高，已經(jīng)實現(xiàn)工廠化生產(chǎn),、規(guī)?；谱鳎缺３至藗鹘y(tǒng)風(fēng)味,，效率也大大提升,。農(nóng)業(yè)部開展了主食加工業(yè)提升行動，以大中城市為重點,，以“中央廚房+物流配送+門店”等為主要模式,，培育一批主食加工示范企業(yè)和“老字號”產(chǎn)品。

特色鮮明重創(chuàng)新

55%的馬鈴薯饅頭,、造型可愛的薯仔包,、馬鈴薯兒童面、精致的馬鈴薯蛋糕……今年夏天,，馬鈴薯主食廚房消費體驗店在北京豐臺馬家堡地區(qū)的一家超市開業(yè),，新一代馬鈴薯主食產(chǎn)品與消費者見面，很受消費者喜愛,。市民劉曉雅一周要來買兩次,，“書上說，馬鈴薯營養(yǎng)全面,，1個馬鈴薯的維生素含量相當(dāng)于7個蘋果,，鉀的含量相當(dāng)于2根香蕉。馬鈴薯饅頭每袋賣5.8元,，是普通小麥饅頭的2倍,，價格可以接受，口感并不是想象中那么粗糙”,。

“由于馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與一般谷物不同,，此前馬鈴薯粉含量超過35%就會影響口感，加工性也較差”,，農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副所長孫君茂表示,，該所主持的馬鈴薯主糧化關(guān)鍵技術(shù)體系研究與示范項目實施兩年多，在主食化品種篩選與培育,、主食產(chǎn)品加工技術(shù)與工藝裝備研發(fā)等方面取得進展,，做到了馬鈴薯面食既有營養(yǎng)又有口感。

2015年1月份,，隨著我國馬鈴薯主食戰(zhàn)略打響,，中國農(nóng)科院加工所研發(fā)的第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品問世,。之后，一體化仿生搟面機,、工業(yè)化馬鈴薯面條生產(chǎn)線等成套裝備也陸續(xù)研發(fā)出來,，第二代、第三代馬鈴薯主食產(chǎn)品相繼問世,，其馬鈴薯粉含量已從第一代的35%提升到了55%,。農(nóng)業(yè)部在7個大中城市開展示范推廣,，先后有200多個馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)成功,，供消費者選擇。

不僅面食的原料在創(chuàng)新,，科技含量也在提升,。同時，營養(yǎng)功能性面條的開發(fā)應(yīng)用為傳統(tǒng)健康產(chǎn)品找到了新的突破點,。在超市的貨架上,，既有胡蘿卜面條、西蘭花營養(yǎng)面條,、蘋果漿渣面條等果蔬類面條,，又有蕎麥面條、小麥胚芽面條,、高纖面條等粗糧面條,。消費者反映，面條烹調(diào)簡便,，但吃面條時如果少加蔬菜,，營養(yǎng)就不夠了。這類果蔬類功能性面條尤其適合工作時間長的家庭,。

“由于加工工藝不完善,、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，市場上可供選擇的食用方便,、口感美味的營養(yǎng)功能性面條品種還遠遠不夠,。”胡浩建議,，要大力開展多種蔬菜,、多種谷物的綜合開發(fā)和利用，使營養(yǎng)功能性面條朝高度綜合化方向發(fā)展,。同時,，人們對工業(yè)化面食制品的需求加大，卻仍不改變對傳統(tǒng)面食的喜好,，因此應(yīng)使更多的中華面食成為方便包裝的即食產(chǎn)品,。速凍食品是我國傳統(tǒng)面食工業(yè)化的很好載體,，企業(yè)應(yīng)開發(fā)適合我國居民口味的傳統(tǒng)速凍面食制品。

科學(xué)消費看差異

近年來,，在主食消費中,，面食制品減少、米制品增加的趨勢在南北方都有一定的體現(xiàn),。許多人特別是女性消費者為了追求身材苗條,，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食,。專家認為,，從營養(yǎng)學(xué)角度講，面食制品的蛋白質(zhì)比米飯高,，淀粉比米飯低,，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發(fā)胖,，但關(guān)鍵要看進食的量,，盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況,。

在標準粉,、富強粉之后，如今又出現(xiàn)了諸如“全麥粉”等產(chǎn)品,。有人提出,，面粉加工應(yīng)該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營養(yǎng)成分,。那么,，究竟是粗加工好還是精加工好？武漢工業(yè)學(xué)院教授李慶龍長期從事谷物化學(xué)與工藝學(xué)研究,。他認為,，如果面粉加工全面回到過去粗加工時代，天天吃粗糙的饅頭,，相信絕大多數(shù)人不接受,。面粉加工應(yīng)該適度，并參考市場需要和老百姓要求,。對于那些愿意追求精細口感的消費者,，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的精白面粉來滿足他們的需求，對于失去的營養(yǎng),，可通過營養(yǎng)強化的方式加以補充,。

提到加工，消費者還有一個關(guān)心的問題,，面粉是不是越白越好,？專家說,，面粉顏色是衡量加工精度的指標之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素,，剛磨出的面粉呈現(xiàn)淡黃色,，儲存一段時間會自然氧化變白。但自然氧化時間較長,，添加劑氧化可加速此過程,，使面粉在較短時間內(nèi)變白，同時也會破壞面粉中的部分營養(yǎng)素,。國家已明令禁止使用增白劑,，所以面粉不是越白越好。

如今,，人們在超市發(fā)現(xiàn)有石磨面粉,。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成,，與現(xiàn)代機械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設(shè)施不同,。李慶龍表示，本質(zhì)上看這對面粉的品質(zhì)不會造成太大影響,，只在面粉組成上有輕微差異,。石磨面粉會有略多的礦物質(zhì)、皮層或麥胚,，從營養(yǎng)角度說更豐富,，但也會造成口感、色澤相對較差,、保存期短的問題,。

小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)總是存在先天性缺陷，從而在一定程度上影響面條的加工品質(zhì)和食用品質(zhì),。在面條加工中,，按規(guī)定適量使用食品增稠劑所生產(chǎn)的面條基本上是安全的，消費者可以放心食用,。（經(jīng)濟日報·中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 喬金亮）