上圖：如今，馬鈴薯饅頭可在全國(guó)20多個(gè)城市的超市里買(mǎi)到,。

左圖：作為工業(yè)化面食制品的主力之一,，各種品牌的方便面充斥著貨架。喬金亮攝

　　面包是典型的焙烤類(lèi)面制品,，全國(guó)一線城市面包消費(fèi)持續(xù)上升。喬金亮攝

一塊或大或小的面團(tuán),，在一捏一揉中千變?nèi)f化,，一根或粗或細(xì)的面條，在一提一放中演繹著色香味的精彩,。面食是傳統(tǒng)中華主食的精髓,。在生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念更新的當(dāng)下,，面食制品正展現(xiàn)出一系列新的特點(diǎn),。

工業(yè)面食品走俏

“好粉出好面”,。我國(guó)是世界上最大的小麥主產(chǎn)國(guó)，九成小麥加工成了面粉,，成為國(guó)人的口糧,。對(duì)于不少中國(guó)人來(lái)說(shuō)，可謂“無(wú)面不歡”,。從全國(guó)來(lái)看,，六成人吃大米，四成人吃面食,，面食制品消費(fèi)約占谷物總消費(fèi)的30%,。其中，華北,、黃淮,、西北地區(qū)尤以面食制品為主，這三個(gè)地區(qū)年消費(fèi)面粉量占到全國(guó)的75%,。

我國(guó)面食制品種類(lèi)豐富,，按烹調(diào)方式，可分為饅頭,、包子,、水餃、面條等蒸煮類(lèi)面食制品,，油條,、麻花等煎炸類(lèi)面食制品，面包,、餅干,、烙餅等焙烤類(lèi)面食制品，炒面,、油茶等沖調(diào)類(lèi)面食制品4大類(lèi),。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)管學(xué)院教授胡浩介紹，蒸煮類(lèi)面食制品占面食制品總量的80%以上,，其中饅頭消費(fèi)占30%以上,。在世界許多國(guó)家作為主食的焙烤食品，在我國(guó)則處于次要地位,，總量不到10%,，其中面包僅占3%左右。

眼下,，我國(guó)面食制品消費(fèi)市場(chǎng)正在經(jīng)歷著一場(chǎng)結(jié)構(gòu)變革,。過(guò)去，每家每戶都有七八口人,，80%以上自己在家做飯,，家家點(diǎn)火,、戶戶炊煙。現(xiàn)在城鎮(zhèn)居民家庭規(guī)模顯著變小,，工作生活節(jié)奏加快,，對(duì)面食的消費(fèi)發(fā)生了很大變化，對(duì)方便快捷,、營(yíng)養(yǎng)安全的加工食品需求劇增,。對(duì)上班族來(lái)說(shuō)，自己動(dòng)手制作面食是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事,，于是市場(chǎng)上出現(xiàn)了饅頭,、花卷、搟面等工業(yè)化面食制品,。

在山東濱州的中裕食品公司,，記者看到從磨面、和面到面條成型的全過(guò)程,。在粉質(zhì),、拉伸實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)員正在測(cè)試筋力強(qiáng)弱,，這樣可以確定面粉最佳吸水量和穩(wěn)定時(shí)間,。配麥和配粉是面粉加工的核心技術(shù)。生產(chǎn)線會(huì)根據(jù)小麥質(zhì)量,、基礎(chǔ)粉質(zhì)量的不同作出相應(yīng)調(diào)整,。出粉口多達(dá)71個(gè)，意味著小麥要被加工成71種不同指標(biāo)的面粉,，經(jīng)過(guò)精確的在線配粉系統(tǒng)生產(chǎn)出不同用途的專(zhuān)用面粉,。這個(gè)全國(guó)最大的面條生產(chǎn)線采用了雙軸雙速真空和面機(jī)，面餅實(shí)行二次熟化,，再經(jīng)過(guò)九道工序碾壓成型,。